白斩鸡调料白切鸡蘸料白斩鸡做法_天津梅考梅调味料公司
：1.加酶国际十八香（可用粉态高倍鸡汁的上层热水溶液代替，味道效果更好）、
2.七星鸡膏(价格98/kg)（梅考梅四星鸡膏(55/1kg)也可，不用鸡膏也行）
浇汁：1.凉开水与好的酱油、醋、白糖、盐、梅考梅粉态高倍鸡汁混合。比例自己找感觉：
撒拌调味料：香菜段、较细的上等辣椒粉、上等孜然粉、花椒盐、芝麻盐、蔬菜雕花…做法肉鸡彻底化冻，洗净；铰开鸡胸处，按拍平整便于腌制；在肉厚的部位多扎贯通眼，防止烫不熟（很关键）。
加酶国际十八香500克，用自来水3公斤化开。腌泡15公斤净膛鸡，2小时后上下翻一遍。连腌液带鸡一起储存进冰柜。12小时后，即可随用随取。储存时间越长，腌制效果越好。
大锅注进水，加进加酶国际十八香和七星鸡膏和盐。用量是：十八香是水的0.005-0.01 七星鸡膏是水的
0.005-0.01。第一锅可以多加点，有人甚至添加了很多。以后不必每天都添加。
盐 找咸淡味。（南方人可以加点白糖）加火烧开。把腌好的肉鸡，用白棉绳捆扎好防止散架。吊进烧开汤锅里，可以烫2遍，一定要烫熟。留取锅里的汤既是老汤。
煮熟的鸡晾凉后，用冰水浸泡20-30分钟。目的是让鸡肉紧凑。有嚼头。捞出后，出售时去除棉白绳，切成块。浇上各种浇汁、撒拌料，最后用鸡肉味飘香红油刷拌料浇拌一些。有人不喜欢香气太浓郁，可以选择素的香葱红油蘸料。
特点：色泽艳丽，清爽洁净；闻之鸡香扑鼻，食之鸡味纯正。味道爽口，回味悠长。操作简单。成本低廉。卖相好，卖价高。
白斩鸡就是白水煮鸡。现在都是人工喂养饲料的肉鸡，没什么滋味。做白斩鸡最好是小公鸡。因为小公鸡嫩。
小公鸡净膛洗净，在鸡大腿鸡胸肉厚处用细签子多扎贯通眼，目的是让热水能回流，烫熟鸡血。尽量减少煮鸡时间，为了鸡嫩。
净膛小公鸡码进锅里，锅底要有隔温锅篦。加水与鸡齐高，加入梅考梅加酶国际十八香和七星鸡膏、鸡味飘香粉。
白切鸡又叫白斩鸡。其蘸料各地方各酒家饭店都有自己的风格。主要上桌可选择的有——
生葱拌油、辣椒红油、梅考梅大红烧烤酱、梅考梅海鲜烧烤酱、贵州豆豉油辣酱、上海辣酱油。花椒油、上等酱油、蒜蓉、天津蒜蓉辣酱、水芥末、芥末油、咖喱酱、咖喱油、醋、白醋、鲜柠檬片、浓柠檬汁。 上等胡椒粉、上等辣椒粉、上等孜然粉、椒盐、精盐
梅考梅公司2012年新出一款白斩鸡专用蘸料：肉味红油蘸料香葱红油蘸料，把各种适合白斩鸡占用的必要因素融为一体，投放市场以来，回头客赞誉有加。开始有了大批订单。
梅考梅肉味红油蘸料也叫肉味红油刷拌料。是在香葱红油蘸料里加入具有飘香和鸡味回味浓郁作用的鸡骨精油 。这样就弥补了人工饲养的鸡没有鸡味的缺点。一刷就亮，一刷就香，一刷味道好极了。
选择白切鸡蘸料的原则是：白斩鸡的味道是平和的，蘸料一定要有鲜明的刺激感，与白斩鸡的清香淡雅要有味觉、视觉较强烈对比性。
在各地不同风味的白斩鸡的蘸料中，除辣椒油酱制品必备外，生葱拌油几乎是首选。
在绝大多数菜肴中，除盐以外，植物油也是是最重要的基础调味料。“缺油少盐，没有味道！”
生葱拌油酒家饭店自己调配一般不易有鲜明的葱味，应该用梅考梅公司生产的梅考梅牌浓缩葱油调配。梅考梅肉味和香葱味道的红油蘸料就有鲜明葱的香气。
梅考梅公司市场部2011年年底对选用本公司调料的老客户做了市场调研，其中对制做白斩鸡的商业客户作了专题走访。
做白斩鸡白斩鸭使用的调料----梅考梅牌加酶国际十八香、七星鸡膏、4星级飘香粉，每月用量接近各两件（500克70-80包）。
客户与我公司关系： 已有4-5年历史 购货量从少到多连续不断， 较亲切。除了加酶十八香等做白斩鸡外，还用4星腌鸡粉、七星鸡膏、猪肉汁浓缩粉、七星猪膏、、三星防酸腌鸭粉、七星鸭膏。每月梅考梅调料要货量平均3000-4000元。2011年总要货现金41021元。他是从我公司其他客户处介绍来的。
客户周边及生意状况： 客户在较远离中心市区的一座中型几万户的居民小区。白领有车族较多，韩国人较多。未住满的待售商品房也较多。小区内就有商业铺店街，商业繁荣竞争激烈。但卤煮腊味炸烤店他一家独大，每到饭口顾客排队生意繁忙。但他真正的客户是附近的大小饭店。
天津客户店面35平米，主要有45厘米直径商业用电压力锅3只，3000升1500升冰柜大小各一按要求分生熟。电子称、案板操作台、小锅大桶大盆炊事用具。
此外还有浙江瑞安产4000 w电炸鸡锅、广东粤海立式电烤鸡炉各一：现在春节前白斩鸡白斩鸭酱猪蹄业务太忙，所雇外地员工探亲回家人手不够无暇使用。
3只16升电压力锅分别用于鸡、鸭、猪，从不窜用。每锅下白斩鸡8-10只。煮鸡一天要十几锅，煮鸭煮猪蹄少些。
调料只要梅考梅有的，不用其他牌子。店主赞誉之时溢于言表。他每一两个月都会到梅考梅公司找韩老板聊聊生意。
鲜白条鸡为主，偶尔有冷冻的。白条鸡已除去绒毛黄脚皮，只要把鸡胸铰开击碎脊骨彻底清洗血污一遍即可。把洗净的鸡两脚用棉绳系紧，鸡头别在翅膀下。围绕翅膀鸡胸也紧紧捆扎2道白棉绳。用细铁钎子扎贯通眼后，码放入高压锅，注平老汤加补自来水，加入葱姜；每天每锅用，加酶十八香按锅里鸡和水重量的0.003。（每公斤3克）、鸡膏、鸡飘香粉、盐各适量；天然姜素色价不一样，只要微微加一点。绝不另加任何味精鸡精香精色素和料酒。
压力锅锁紧锅盖，加压力阀。中火，锅出蒸汽大声后，微火保持8分钟，离火。每天每次都必须十分注意安全，生性谨慎的店老板罗嗦般。
白斩鸡不宜一锅煮得太多。10只-8只正好，时间短，骨头能煮酥，除了2寸左右的鸡腿骨外几乎都能嚼碎下肚。骨髓里的血水也熟白。煮的鸡肉时间短，不易肉太软烂不成个。用高压锅熟食卖相好。
-0度至负下3度。舀出部分冰水倒进小水桶。捞出煮熟的鸡，控净膛里汤水，立即舀一瓢冰水淋一下并浸入下方小冰水桶继续用冰水拔。这样可以鸡皮。
煮后的鸡汤第二天上午冷却后移去的含油层和下方的浑浊层，中间的较清亮部分既是上好老汤，下一锅添水再用。往返复使，白斩鸡的味道越来越好。白斩鸡冷却后表面鸡皮刷肉味红油刷拌料。膛内外都刷，出手前尽量保持几小时，让红油渗透进鸡肉里。
用不完的老汤和上层鸡油，装入塑料袋，1元一小袋当浓鸡汤出售，更是供不应求；或随生意赠出，能起意想不到的广告效果。
每只鸡该店原来随附自制葱油一小塑料袋50克左右。现在改为直接在切好的白斩鸡上淋梅考梅葱香红油蘸料。味道好了，成本更是降下来了 。
附近居民韩国朋友，销售用的外包装改用一次性高压聚乙烯塑料长方形小饭盒。长宽高正好装一只白斩鸡鸭。几角钱一个，大胡同和兴耀批发市场要比小超市便宜很多。自从有了塑料食盒后，顾客买好白斩鸡鸭可以储存于冰箱，随时微波加热很是方便。生意翻了几番。
店主讲，他从事餐饮十年，认为梅考梅调料是最好的。白斩鸡调料不宜多，唯有梅考梅的加酶国际十八香鸡膏鸡飘足以。他并没有按梅考梅韩老板所讲要先腌后煮去做，主要是怕麻烦，人手紧。直接煮既然供不应求何必自添麻烦。
白斩鸡要注意‘斩’字。每刀快准狠，行距尽量一致。每只装进一次性高压聚乙烯食盒时，白斩鸡的各部位上下左右须一致。比如，盒底是左右凤爪、中间鸡头，食盒表面是两边各一个鸡大腿、鸡翅。整齐的鸡胸块摆在正中。总之要让商品赏心悦目。最后淋上几滴鸡肉味红油蘸料。
店主讲，这个小区流动行人相对很少，都是左邻右舍。居民文化层次高，购买力强，走南闯北见识广。一旦顾客彻底认准了你家卤煮炸烤的色香味，并有可能选择你家卤味作为走亲访友的伴手礼，你就几乎成了万户居民每家的半个厨房。想不挣钱都难。
。是我公司最早的一批用户。长期合作良好，业务往来稳定，现在每月从梅考梅公司固定采购加酶国际十八香、一号腌鸡粉、裹粉精、高倍鸡汁、四星鸡膏等共五种调料。
该公司占地7.5亩，有三层主办公楼兼厂房一座。院内还有很多附属建筑。比如门卫房、冷库、原辅料库、包装物库、成品库、员工宿舍、锅炉房、车库等等。
煮白斩鸡是一条长达125米的不锈钢敞开式流水线。加热源是工业蒸汽、微波隧道、加电热管，长槽下面有滚动的不锈钢输送链条。槽内温度保持96-97摄氏度，实施精密温控测试自动调节，白斩鸡是烫熟的，全程时间35分钟。
每天在老汤大罐里加一次加酶国际十八香、鸡膏、鸡飘香粉和白糖。加多少，是要根据化验结果决定的。
化验人员用比色管对比老汤颜色并计算姜素的用量。同时还要测试含盐量、味精含量、总糖含量、总蛋白量、酸碱度、运动粘度、总脂肪含量、过滤后婆美计比重等常规测试来确定各投料量。此外，还要并记录各关键测点的细菌、大肠杆菌数量、有无霉菌、致病菌。
4000升夹壁蒸汽保温内衬搪瓷的老汤大搅拌罐上端有放出鸡油浮杂的出口管道，还有各种指针温度计、蒸汽压力计、电子遥感计。最下端是杂质沉淀放出阀。煮白斩鸡的全流程内的全部老汤保持3.2-3.3吨。
把白斩鸡手工装入耐蒸煮塑料袋，计量，再真空热合封袋的流水操作线，和蒸汽灭菌，都在一间400平米用玻璃全封闭的无菌操作间进行。
灭菌机还是传统落后的蒸汽高压罐式而不是微波灭菌机。管理人员说，这种灭菌方式让他们心里感觉放心踏实。
白斩鸡真空小包装最后出厂装箱前，还要走一道长达21米的微波灭菌隧道，喷墨打日期标记。
这家客户白条鸡的加工量惊人，白斩鸡、炸鸡、卤鸡几乎占据江东江西很大份额。主要为便当盒饭业、超市供应业、食品批发业、酒店供应链的商业公司配套服务。按订单排产，自己并不直接铺市。大规模生产的明显就是价格优势、品质如一、食品安全、味道无以伦比。试想，3吨重的老汤在作用于每一只鸡；每日又有几万只鸡的原生态滋味在补充老汤。并且日复一日运行。
老板1999年从3000元投资麦肯炸鸡小店起家，现在资本保守估计亿元。工厂规模宏大，卫生状态良好，企业管理一丝不苟，看样子是有一支高素质管理团队。老板谦和，商业运行作风低调。他的一个亲兄弟叫食品公司，主营白条鸡。年销售额过亿。是天津私企纳税大户，也是一个很低调的儒商。
沙客户是安徽人，到长沙已有3个年头。直接从梅考梅拿料。与上海、江苏、浙江、天津一些梅考梅的大客户有亲戚关系，密切，曾在上海浦东工作过因而有些经验。现在只经营白斩鸡、白斩鸭，铺面较小但生意兴隆，在当地小有名气。每月从梅考梅进加酶国际十八香、七星鸡膏、及飘香粉、鸡味红油蘸料几种种，每月各2件但有增多趋势。店面里有两个冰柜，煮鸡是用几个普通家庭大号铝锅，在液化气上煮，并没有提前预腌。典型的夫妻小店。要说唯一的特点，就是老汤里使用脱色辣椒硷，蘸料浇汁也有香葱辣味2230红油蘸料。外卖包装是荷叶内衬防油纸。
小结：白斩鸡白斩鸭是做法最简单、利润也很高的卤菜。只需直接水煮，但要精准每一细节。调料可由梅考梅加酶国际十八香为主，辅以鸡膏及飘香粉、鸡味红油蘸料即可起到飘香、嫩化、保汁水、去腥异味、补充鸡味、咸鲜口感鲜明等多种调味效果，且不留痕迹。调料成本很低。天津、上海、长沙的这三家店主满意，并有长期合作的强烈愿望。这些客户很是厚待来自天津梅考梅的访者，在此表示谢意。
煮料 梅考梅加酶国际十八香50克、七星鸡膏调料50克、梅考梅鸡味飘香粉调料50克、姜黄粉调料3-5克
1.自来水3公斤，倒进深而大的腌鸡桶。溶入加酶国际十八香0.5公斤调料，既是腌液；
2.净嫩公鸡15公斤，用锥子扎贯通眼，后，浸入腌液浸泡12小时以上。2-3小时后鸡体内液体会与桶里腌液开始置换，容器里水分会淹没全部被淹之鸡。这时上下翻一遍。存于冰柜，随用随取。时间越久味道越好，不会更咸。
4.腌好的公鸡每2-3只入锅中加水净煮。锅里适当再放入梅考梅七星鸡膏调料30-50克补充增味、姜黄粉5-20克用于染色、梅考梅鸡味飘香粉3-5克补充增香。中间提出两次，倒出鸡腔里的水，以保持鸡体内外温度一致。水沸后停火，盖平锅盖焖浸15分钟。
白切鸡又叫白斩鸡，是中国南方一种食鸡的方法。以粤式白斩鸡、沪式白斩鸡、新加坡白斩鸡，风味白斩鸡等各有所不同。现在真正家养土肉鸡价格高、不好买，甚至买不到了，代之的是工厂出的42天就喂大宰杀的“肉鸡”。即使 是土鸡，因为饲养量过大，不得不用转基因饲料为主要食源，只是卖个‘土鸡’的名头罢了
。用梅考梅专用的上等复合调料料理一下，至少可以完全找回“土鸡”的味道，在色香味上会有鲜明的提高。
上海白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，至少始于清朝中期。先在浦东乡镇的酒家和熟食店出现，早期鸡是自家庭前屋后散养的三黄鸡,不管客人何时来到店中,客指哪只就逮住哪只,即刻褪毛净膛,河水净煮。食客在木桌前长条木凳上刚坐定,锅里的鸡也就快煮熟了。面对田园风光，白酒白鸡香入脾肺，惬意极了。
清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味）。尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干。稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱。虾油、糟油、酱油俱可蘸用。” 《调鼎集》，共十卷。清代中期集厨师实践经验之大成的淮扬菜系烹饪之著。从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有，作者是扬州盐商童岳荐。
上海开埠后，白斩鸡也从乡村走进上海滩大都市，因其朴实无华“平平淡淡总是真”，真受青睐。真正普及到店店有人人吃,已是上世纪四十年代。
现在。上海，杭州、长沙很多梅考梅的长期客户使用梅考梅加酶国际十八香腌卤白斩鸡白斩鸭，生意很兴隆，这也可以从每月调料的订单表现出来。他们用加酶国际十八香腌鸡，也用十八香代替味精卤鸡。梅考梅加酶国际十八香是一种无色的高浓度复合调料，味道几乎和著名的梅考梅粉态高倍鸡汁媲美。
但要味道更突出土鸡风味，使用梅考梅鲜鸡汁浓缩粉和七星鸡膏应是更好的选择。
我们把这一讲给上海浦东的客户，他说，鲜鸡汁味道是好，但要沉淀过滤。我只买加酶国际十八香一种，每月用50袋也挺好。每到饭口，生意忙不过来。
主料：净膛肉鸡15公斤【10-15只】，（三黄鸡最好）1公斤最为宜，化冻洗净，在肉厚处多划几刀至骨，备用。
老汤卤料：梅考梅想鸡汁浓缩粉50-100克(或加酶国际十八香50-100克)，梅考梅4-7星鸡膏0-100克,香油10-20克，植物高烹油100克。
腌制：把梅考梅加酶国际十八香500克化入自来水3公斤倒进不锈钢大桶中，码入肉鸡15公斤。腌泡12小时。期间翻一两次。夏季可冷柜保存。捞出后沥水。
卤煮：大锅里注自来水，锅底有篦。下入腌好肉鸡，水以刚没过鸡为量，大火烧开，舀些开水化开鲜鸡汁浓缩粉，滤去沉淀，倒进老汤锅。同时可倒入鸡膏0-100克。水开后撇去浮沫，加盐调咸淡。改小火，焖约20分钟。开锅盖，用筷子捅鸡肉，看到肉刚熟，即灭火。马上把锅端下，盖上锅盖静置至锅已凉透。将鸡捞出锅后控去汤汁，在鸡的上刷涂香油混合的植物油。
按鸡型用快刀切剁，特别要留意鸡皮不散摆好，头尾摆好装碟上桌，可在鸡的四周摆些白葱丝、生菜叶铺底，梅考梅香葱红油蘸料、上海辣酱油小碟随上。
广州人做白切鸡用“小鸡公”即小公鸡（母鸡只用于煲汤），煮鸡的方法与上海人相同，在浇油与蘸酱上有不同：
1. 葱和姜切成细丝，拌一些盐，用滚开的菜籽油浇熟葱姜丝，再一起浇到切好的鸡身上;
湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味.他们只吃当地山乡养的土鸡，土鸡来不及下蛋就被吃光了，但是绝对不吃北方没滋没味没营养肉鸡的.因为当地只产鸡不产蛋,每天都有数不清的大货车把北方鸡蛋大量运到湛江、茂名 拉回芒果、橙子、荔枝和香蕉。
湛江白切鸡扬名省港澳，有“名震雷州三千里，味在江南十二楼”之誉.众多，文人逸士，都曾慕名而来争相品尝.当中有中华代总统李仁、中华人民国副荣毅仁等题词留影，挂之店堂，示此为荣。湛江鸡，皮脆肉滑，骨香味鲜，可口不腻，广受欢迎。在广州至珠海、深圳、佛山、湛江的公上,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆比比皆是，车来人往川流不息。当中的经营者未必的湛江人，鸡也未必是正常的湛江鸡。但都以此招牌来招徕食客，就象来到华北、东北、西北的公要道边上，“天津包子”“拉面”招牌到处林立一样。
一些外地人到粤西，除吃南海特产以外，也要直呼“来点湛江的白切鸡”，可见湛江鸡的魅力与影响力。
主料：净膛肉鸡15公斤，12只，（每只1250克）。洗净，在肉厚处多划几刀至骨，并用竹签或钢签多穿透通孔，目的是让肉的深层快熟。
葱白丝100克，姜泥100克，花生油100克,盐适量,梅考梅鸡味飘香粉30克，熟热花生油50-100克，
工艺：花生油烧至大热，直接浇在混合好的葱白丝、姜泥与盐中，拌匀，(以后上桌供为佐料小碟。)
首先，将自来水微沸，下入鸡飘香粉30克，盐30克，用钩子钩住每只鸡氽到沸水中，每次5分钟，至鸡九成熟，特别是骨内无血为要。但不可十成熟。每次提出后要立即倒出膛内热水，再复氽沸水锅中，以保持内外温度一致，使之均匀至熟。九成熟，骨内无红后，立即放入冰水中，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并可洗去绒毛黄衣。
然后挂起晾干表皮，刷匀热油，切成小块，盛入盘中，拼成鸡型，食时以姜葱盐的油泥为佐。把煮鸡的水与自来水按1：2的比例煮白米饭，即是鸡饭，与白切鸡同食。
又称文昌鸡.文昌白切鸡是海南四大名菜“文昌鸡、加积鸭、和东蟹、东山羊”之首。素以皮薄而酥，肉嫩骨软，“色、香、味、型”俱佳而驰名中外，在海南尤其在文昌，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩，香喷喷的文昌白切鸡，和全国各地一样，无鸡不成席。
文昌鸡其实是一个特定的鸡种。起源于文昌县潭牛镇村，光绪年间就已经出了大名.以前的文昌鸡生长期长达两三年，个头大，而现在经过改良的文昌鸡，培育期为6个月，娇小玲珑，皮薄柔嫩，不油腻，更适合现代人口味。
文昌鸡从小在文昌树林里散养.当地的植物，如树籽、野果都有浓郁的香气，昆虫多，种类也多，很多的昆虫有很香的气味.文昌县空气十分清新，鸡啄食的空间大，天然饲料足，利于鸡的健康。专家介绍说：“即使只生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。”养殖文昌鸡，三年就要更换养殖点，否则极易生瘟.这样可以养殖草木的茂盛，也能养育更多的养分充足的虫子供给仔鸡。因为不用人工饲料，养殖期6个月以上，所以很有鸡味。此外，在养殖过程中还有一个重要的环节，就是出栏前的圈养.在文昌鸡宰杀之间的一个多月，要把它圈养在荫凉避光安静处，不再让它们随便的，加强用香虫香籽椰蓉椰汁喂养，让它们长肉，肉香，运动量减少可以使鸡骨变软。
宰杀文昌鸡的工人一般要专门培训半年，必须学会怎么样捉鸡，怎样不让鸡血残留在体内。
首先，文昌鸡一定要在晚上捉.因为鸡在夜晚休息了，加上，捕捉时一定不能让这只鸡惊吓，更不能让鸡群受到惊吓.特别要防止被捉的鸡受惊拼命挣扎，受惊的鸡肉质会有影响。专家说：“鸡肉的品质与它们的状态有直接的关系。”
其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净.要求师傅在宰杀时必须放净最后一滴血，文昌人说：“有血残留在体内，肯定对味道会有大的影响。” 好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血豆腐也要一起端上，好象是这里一种有讲头的风俗习惯。线斤，并不容易买到。
“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味。让人一下子就品得出鸡的好坏。”专家介绍说：“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。”
虽说文昌鸡是白切做法，浸熟的过程是不加任何调料的，必须用慢火多次氽入才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，皮色偏白，有光泽，肉质细腻，浓浓的鸡香中能品出一丝丝果甜和椰香。
其实，当初文昌鸡每年只有千八百只，最高年份也到不了2000只。现在海南立省20几年。文昌鸡每月市场需求上万只。市场上那还找得到纯正文昌鸡的影子
白切鸡端上桌，同时也端上6-7个小料碗，分别有蒜泥，姜汁，花生泥，酱油，辣椒碎，辣椒酱和野生桔子汁，让食用者依据自己的喜好随意。海南人有句俗语：“姜鸡蒜鸭”,那是指烹煮时, 蘸料中还是有蒜的。只是用野生桔子汁代替食用醋，真正的果酸，味道是天然的美味。
海南与新加坡两地人民关系密切，文昌鸡引进到新加坡，集百宠于一身:新加坡地处赤道,只能很少量在空调中饲养鸡.新加坡人从来都把白切鸡叫做“海南鸡”。
全省鸡粥鸡饭的大排挡随处都有，多是上海、江苏籍的眷村人后代经营，有着浓郁的江沪人的特色. 所不同的是，人发明了许多种味道极鲜极美的海鲜酱，佐食起来分外诱人。
再这里，特别强调要先腌后卤。用梅考梅加酶国际十八香或粉态高倍鸡汁，或者1-5星级腌鸡粉腌泡后，肉鸡的味道格外透。再怎样烹调都会酥嫩。
现在市场上土鸡价格不断飞涨，要成功进行熟鸡炸、烤、卤，小本生意只能大量用工厂化生产的肉鸡。
推荐梅考梅各种鸡的腌粉、鸡膏、调料粉、烧烤酱、飘香粉。其味之纯，味之香，味之远，味之绵，是制作一切熟鸡食品最关键的增香调料。卤煮添加量各是鸡重量的千分之1-5；腌制需鸡重量的百分之3。
至少到目前，梅考梅先进制造调料的工艺，在中国尚只此一家，其味道是任何同行暂时无法比肩。
以下料的顺序梅考梅牌葱香红油蘸料[型号3220或2220]40-60克 牛油20-50克 葱花40克 姜末30克 蒜末0-20克 贵州豆豉红油辣酱30-40克 郫县豆瓣酱（剁细）30-40克 自来水3000克 梅考梅粉态高倍鸡汁10-15克 梅考梅七星海鲜膏10-15克 梅考梅七星鸡膏10-15克 白糖10-30克 廖糟5-10克 盐找咸淡味。 牛飘香粉5-10克梅考梅葱精油20-30克 小磨香油5克 （下锅时的总重量3250-3300克，熬好后约3000克）。
2第一次组汤锅成本较高。第二天成本就下来了。几天补充添加一次也可。每天营业前尝尝老汤。缺什么就补充一点。味道会越来越好。
做法： 铁锅上大火，注入牛油和高烹油 ，油热，下葱姜蒜炝锅。葱姜蒜微糊炒出香气，下剁细的郫县豆瓣酱梅考梅葱香红油蘸料和贵州豆豉红油辣酱，略微翻炒，分两次加自来水。锅汤大开，加高倍鸡汁、海鲜膏 、鸡膏、白糖、廖糟。后加 牛飘香粉 葱精油 香油。
以上配方制作出的麻辣烫，近处散发着清香，鲜香麻辣适口，回味悠长。辣椒粉、孜然粉特细特香，是市场上买不到的美味口感。制作简单易行，成本较为低廉，实用性很强，配方可按各地风味不同任意调整。经全国多家串串香麻辣烫小吃店实用，顾客反响良好，回头客不断带来新的回头客，生意兴隆。很多小老板开了分店、连锁店。
有条件的麻辣烫餐馆，尽量直接熬煮新鲜鸡架子汤、牛骨头汤。在汤里加高倍鸡汁、七星鸡膏、海鲜膏，这是提高味道的最有效手段。
麻辣烫起源于成都乐山市五道桥区牛华镇。追溯起源的第一人是一位不知名的老人，三十年前他挑着扁担，一端是炭火汤锅，一端是串好的各种鸡、鸭、鱼、肉、山菌、蔬菜。边走边吆喝。沿着水流湍急的江边，招呼纤夫们和下课的学生们歇脚打尖。各种食材用细竹串成串儿，在沸气腾腾的麻辣汁水中涮烫食之，滋味美不可言。
现走在各地夜市大街小巷，随处都有串串香麻辣烫的摆摊小店。亲朋好友三五成群，小方桌，矮板凳，手抓一大把红白黄绿各色各味的食串，还有那冒着白色泡沫的啤酒。这就是平民消夜。凡是天上飞的，地上跑的，水里游的，地里长的，树上结的，几乎没有不可烫涮的。
就看比谁家的香气扑鼻，勾人食欲，汤红味浓，就看谁的食材新鲜，价廉物美。如果举办全国麻辣烫大赛，采用梅考梅调料和秘方者必是冠军。因为他们汤更红，香更远、食更鲜，味更美，美到高不可攀，香到无人能比。
牛骨、羊骨、鸡架骨、鸭骨各等份，洗净，剁成小块，汆入沸水，水沸后捞出换净水，再长时间焖煮，至汤成浓白色。备用。
涮锅加入清水，煮沸，加入适量骨汤，并加入全汤重量2%的梅考梅飘香大红锅汁。高浓骨汤和梅考梅牌飘香大红锅汁是最主要汤料。这时汤只红不辣，半径至少一米内香气滚滚，香气弥漫在空气中。
梅考梅牌飘香大红锅汁的主要成分是：轻辣度红辣椒萃取液、百草液、鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉、羊肉汁浓缩粉、以及高品质的鸡牛羊的飘香粉。
这是一种中档复合调味粉，主要成分是精选的：盐、水解蛋白、酵母提取物、I+G、高浓度鸡粉、豆豉香粉、特鲜味精、麦芽酚、磷酸盐、维生素C、天然苹果酸酯钠盐、各种呈味氨基酸、高科技萃取的鸡骨精油和 肉桂、姜、丁香、八角、花椒、小茴香、香叶、芫荽籽、豆蔻、肉叩、草果、胡椒、砂仁的高精油混合粉，可以给汤有足够的咸、鲜多种复合味道，并有强大的味道渗透功能。
郫县豆瓣酱因是成都郫县的特产而得名。用蚕豆、辣椒、盐、经充分发酵酿成。浓润红亮，有独特的辣酱味，是红汤涮锅中重要的调味料。
梅考梅牌红辣椒汁以乙醇萃取，再脱醇而成。因此又红又香又辣，比干辣椒使用方便，色香味是辣椒干的几十倍。
梅考梅牌麻辣汁以乙醇萃取，再脱醇而成。使用方便，又麻辣、又香润，应是调制各种麻辣味道食物的首选。
醪糟是用糯米蒸熟后加入酒曲酿成，米粒饱满不粘，甘醇清香。可使卤汤有回舌感。
冰糖是蔗糖的结晶体。中医认为它清热润燥，在此汤锅中能缓解麻辣的徒生刺激。
正四川麻辣烫的汤料中，还有一些特殊的调料，假如在当地能买到，应尽量加入：
外观毛绒黑褐，根装，俗称香菘，有松节油的气味，可在中药店购到，中药用于医治胸涨味痛、，食欲不振消化不良，在麻辣烫锅中微量加入，可使味道更加顺畅。
香气烈，味甘平，俗称零陵香，鸭头草，科属报春花。中药店中有售， 中医用于治头痛感冒、外感风寒。
有清香，味甘平，俗名排草、香羊，科属报春花。可医感冒咳嗽、风湿病、月经不调等。
为了让食材有油香，在汤锅中可加入牛油和菜籽油，牛油与植物油的比是3：2，两种常用麻辣烫食材：油与汤水的比是3：2，油飘在汤汁上。更好的方法是另置油锅，把涮熟的食材按顾客的要求过下油。
十五，梅考梅葱香红油蘸料是一种极适合麻辣烫的汤料、蘸料。另有专门文章介绍。
梅考梅七星骨髓肉膏的味道、品质，遥遥领先于其他国内品牌浸膏类调料，香润，纯纯真。
荤菜：兔腰、鲫鱼、带鱼、泥鳅、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠、鸭舌、鸭掌、鸽肉、雀、鸡翅、鸡爪、鸡脯、鸡腿、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、养殖虾、鱿鱼、排骨
以上荤料如提前腌制一下，把味道预先已渗透进去味道会更好，可用梅考梅五号原味腌料按1：6：30腌12小时，以后存在冰箱里，用多少取多少。五号原味腌粉是两星级味道，也可分不同味道的腌料腌不同的食材，当然好。
藕片、蒿笋、莴苣叶（俗称凤尾）、面筋、豆皮、粉片、粉丝、油豆腐、花菜、青菜头、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、魔芋、空心菜、贡菜、海白菜。
烫制成品不熟，麻辣烫的主料应是容易烫就熟的，如果食材丰富，尽量不用像鸡凤爪、鸡翅、鸭掌、牛肉等不易烫熟的食材。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，在汤锅里的时间应长一些，不要摆动过多过快，要掌握好火候。
粉片，粉丝和猪血旺一类食材可置于竹漏勺中煮熟，豆芽菜、侧耳根、可用细线捆与竹签。其余主料或切成片，或切成块，获撕成丝，穿在细竹签上，按牌价分门别类放在方竹篓里，供食客挑选。
各地麻辣烫店的串串香蘸料很不同。有干粉料碟，红油料碟，芝麻酱汁料碟，烧烤酱料碟，蒜蓉料碟、调味料碟等。这里特别推荐梅考梅葱香红油蘸料。请看专门介绍文章(点击这里即可看到)。
以上各种蘸料或配份给顾客，或直接撒在刷在串上后交给顾客。蘸料越全越好，顾客吃的顺口，回头客自然就多。
麻辣烫起源于成都乐山市五道桥区牛华镇。追溯起源的第一人是一位不知名的老人，三十年前他挑着扁担，一端是炭火汤锅，一端是串好的各种鸡、鸭、鱼、肉、山菌、蔬菜。边走边吆喝。沿着水流湍急的江边，招呼纤夫们和下课的学生们歇脚打尖。各种食材用细竹串成串儿，在沸气腾腾的麻辣烫水中涮烫食之，滋味美不可言。
现走在各地夜市大街小巷，随处都有串串香麻辣烫的摆摊小店。亲朋好友三五成群，小方桌，矮板凳，手抓一大把红白黄绿各色各味的食串，还有那冒着白色泡沫的啤酒。这就是平民消夜。凡是天上飞的，地上跑的，水里游的，地里长的，树上结的，几乎没有不可烫涮的。
就看比谁家的香气扑鼻，勾人食欲，汤红味浓，就看谁的食材新鲜，价廉物美。如果举办全国麻辣烫大赛，采用梅考梅调料和秘方者必是冠军。因为他们汤更红，香更远、食更鲜，味更美，美到高不可攀，香到无人能比。
牛骨、羊骨、鸡架骨、鸭骨各等份，洗净，剁成小块，汆入沸水，水沸后捞出换净水，再长时间焖煮，至汤成浓白色。备用。
涮锅加入清水，煮沸，加入适量骨汤，并加入全汤重量2%的梅考梅飘香大红锅汁。高浓骨汤和梅考梅牌飘香大红锅汁是最主要汤料。这时汤只红不辣，半径至少一米内香气滚滚，香气弥漫在空气中。
梅考梅牌飘香大红锅汁的主要成分是：轻辣度红辣椒萃取液、百草液、鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉、羊肉汁浓缩粉、以及高品质的鸡牛羊的飘香粉。
这是一种中档复合调味粉，主要成分是精选的：盐、水解蛋白、酵母提取物、I+G、高浓度鸡粉、豆豉香粉、特鲜味精、麦芽酚、磷酸盐、维生素C、天然苹果酸酯钠盐、各种呈味氨基酸、高科技萃取的鸡骨精油和 肉桂、姜、丁香、八角、花椒、小茴香、香叶、芫荽籽、豆蔻、肉叩、草果、胡椒、砂仁的高精油混合粉，可以给汤有足够的咸、鲜多种复合味道，并有强大的味道渗透功能。二、郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱因是成都郫县的特产而得名。用蚕豆、辣椒、盐、经充分发酵酿成。浓润红亮，有独特的辣酱味，是红汤涮锅中重要的调味料。
梅考梅牌红辣椒汁以乙醇萃取，再脱醇而成。因此又红又香又辣，比干辣椒使用方便，色香味是辣椒干的几十倍。
梅考梅牌麻辣汁以乙醇萃取，再脱醇而成。使用方便，又麻辣、又香润，应是调制各种麻辣味道食物的首选。
醪糟是用糯米蒸熟后加入酒曲酿成，米粒饱满不粘，甘醇清香。可使卤汤有回舌感。
冰糖是蔗糖的结晶体。中医认为它清热润燥，在此汤锅中能缓解麻辣的徒生刺激。九、料酒
正四川麻辣烫的汤料中，还有一些特殊的调料，假如在当地能买到，应尽量加入：
外观毛绒黑褐，根装，俗称香菘，有松节油的气味，可在中药店购到，中药用于医治胸涨味痛、，食欲不振消化不良，在麻辣烫锅中微量加入，可使味道更加顺畅。
香气烈，味甘平，俗称零陵香，鸭头草，科属报春花。中药店中有售， 中医用于治头痛感冒、外感风寒。
有清香，味甘平，俗名排草、香羊，科属报春花。可医感冒咳嗽、风湿病、月经不调等。
为了让食材有油香，在汤锅中可加入牛油和菜籽油，牛油与植物油的比是3：2，两种常用麻辣烫食材：油与汤水的比是3：2，油飘在汤汁上。更好的方法是另置油锅，把涮熟的食材按顾客的要求过下油。
荤菜：兔腰、鲫鱼、带鱼、泥鳅、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠、鸭舌、鸭掌、鸽肉、雀、鸡翅、鸡爪、鸡脯、鸡腿、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、养殖虾、鱿鱼、排骨
以上荤料如提前腌制一下，把味道预先已渗透进去味道会更好，可用梅考梅五号原味腌粉按1：6：30腌12小时，以后存在冰箱里，用多少取多少。五号原味腌粉是两星级味道，也可分不同味道的腌粉腌不同的食材，当然更好。
藕片、蒿笋、莴苣叶（俗称凤尾）、面筋、豆皮、粉片、粉丝、油豆腐、花菜、青菜头、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、魔芋、空心菜、贡菜、海白菜。
烫制成品不熟，麻辣烫的主料应是容易烫就熟的，如果食材丰富，尽量不用像鸡凤爪、鸡翅、鸭掌、牛肉等不易烫熟的食材。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，在汤锅里的时间应长一些，不要摆动过多过快，要掌握好火候。
粉片，粉丝和猪血旺一类食材可置于竹漏勺中煮熟，豆芽菜、侧耳根、可用细线捆与竹签。其余主料或切成片，或切成块，获撕成丝，穿在细竹签上，按牌价分门别类放在方竹篓里，供食客挑选。
各地麻辣烫店的串串香蘸料很不同。有干粉料碟，红油料碟，芝麻酱汁料碟，烧烤酱料碟，蒜蓉料碟、调味汁料碟等。
以上各种蘸料或配份给顾客，或直接撒在刷在串上后交给顾客。蘸料越全越好，顾客吃的顺口，回头客自然就
梅考梅公司是中高档调料的全国调料很出名的制造商，现在很多小调料厂，常常把自己的产品味道与梅考梅产品对比。就像要做包子先问比狗不理包子味道如何一样。
在香葱红油蘸料里，调入高品质高价位的的各种味道的肉骨精油，就是肉味红油刷拌料， 也叫肉味红油蘸料。
用肉味红油刷拌料刷拌后的各种熟肉食品，肉味浓郁醇厚，回味持久；肉香、酱香、葱香、调料香气四溢；色泽红艳，油光瓦亮。专门用于涂刷拌合在熟肉食品的表皮。也可用于火锅、麻辣烫等漂浮于汤表面的，散发香气的红油。
肉味红油刷拌料现在有十个肉味品种，对应香葱红油蘸料序列，又有各4种型号：
最适用刷白斩鸡、烧鸡扒鸡炸鸡烤鸡卤鸡，表皮刷一道，油光发亮，飘香很远。各种鸡肉炒菜。凉拌鸡丝，麻辣烫、焖锅、砂锅。锅里放一些，香气很冲。
最适用刷拌白斩鸭、盐水鸭、烧鸭扒鸭炸鸭烤卤鸭，和各种鸭肉炒菜、凉拌、锅仔。
最适用炸猪排、烤乳猪、拌头肉和各种猪肉、猪下水、排骨、炒菜烧烤、焖锅、火锅、砂锅。
最适用拌夫妻肺片、拌牛杂，水煮牛肉、肥牛火锅，和各种牛肉炒菜干煸牛肉与烧烤、麻辣烫、焖锅红油火锅、牛肉面等
最适用于炸烤羊肉串、烧烤、羊汤、羊杂。各种炒菜，红焖羊肉、羊肉烩面、涮羊肉火锅、西安泡馍、拉面等
。很多用户为了降低成本，减少麻烦，就要求用一种都可刷拌和飘在汤汁上的肉香红油。可以为鸡鸭鱼猪牛羊海鲜鱿鱼都用的飘香红油。使用海鲜味、鸡味、牛羊味都适应的肉味红油蘸料。
通用味红油刷拌料11110-22210可以烧烤、油炸、涮锅、凉拌、烹炒各种肉味食材和素食材。
我公司定做咖喱味红油蘸料36元/1kg 咖喱味很正很飘香 具有很强的飘香作用！
梅考梅公司生产的梅考梅牌香葱红油蘸料，用料筛选上乘，工艺检验到位，生产设备先进，配方配伍符合国家各项食品安全标准。
梅考梅牌香葱红油蘸料油润红亮，近闻葱姜辣椒豆豉香气浓郁；入口爽滑有嚼头，轻辣轻咸；回味绵长令人留恋。
本品可用于：烧烤、麻辣烫、涮羊肉、白斩鸡、盐水鸭、白煮肉手把肉、头肉凉菜、羊杂羊汤、牛杂夫妻肺片、烤鸡烤鸭烤蹄烤鱼烤全羊、小龙虾基围虾、清蒸鱼水煮鱼、各种红油炒菜、凉拌小菜、凉粉冷面、包子水饺…等各种荤肉素菜米面食材的直接蘸料、拌料、刷料，和烹调佐料。生熟皆可。
肉味红油刷拌料的配 料 表：肉骨精油（对应的各种肉味） 色拉油 菜籽油 小磨香油 葱精油 辣椒精油 花椒精油 肉桂精油 八角精油 豆豉 辣椒 粉态高倍鸡汁 香辛料 盐
香葱红油蘸料配 料 表：鸡骨精油 色拉油 菜籽油 小磨香油 葱精油 辣椒精油 花椒精油 肉桂精油 八角精油 豆豉 辣椒 粉态高倍鸡汁 香辛料 盐
使用方法：本品是两层体，上层是红油，下层是豆豉和调料组成的酱。打开本品前，要充分摇晃，把下层酱类物质一股脑同时倒出来。倒进已准备好能盛1公斤本品的盆子。使用时还要充分调匀，上下层同时使用。 本品分辣度很轻、辣味中等、麻辣味道中等三款。还可定做。
包 装：1公斤-塑料袋装。20袋一箱。 销售给经销商可以是1000克塑桶装。
价 格：（无肉味香葱红油蘸料）33元-1公斤-塑桶（袋）装 660元/20公斤/箱
（有肉味红油刷拌料）36元-1公斤-塑桶（袋）装 720元/20公斤/箱
梅考梅牌香葱红油蘸酱有几十个型号。2012年2月份起本品通用型的价格是33元一公斤，含有肉味加料加价。
经过市场长期筛选，各地用户认定以下四个型号基本代表了葱香红油蘸料。我公司也作为主打产品：
型号1110的香葱红油蘸料（最好是1111肉味红油刷拌料）非常适合白斩鸡的蘸料。很受沿海南方用户热捧
这款香葱红油蘸料很适合烧烤刷红油、蘸料小碟、红油拌菜、红油炒菜、火锅、砂锅之类，通用性很强，又 红辣适度。
根据实际使用情况，每位顾客红油蘸料的小碟10-15克，即可满足一餐所需，因为本品很轻，看起来量很大。
选用香葱红油蘸料的最大优点之一是，在热状态下。蘸料能散发很浓的香气。辣和麻都很明显，但很适口和谐。
红油蘸料价格不贵，香气足鲜度高。高级餐厅可以用，串串香小店和沿街小摊也可以承受。 直接用梅考梅红油蘸料（肉味红油刷拌料更好）刷各种肉串菜串的最大优点是“一刷得”可以不用提前腌制，即可达到增加 酱香鲜味减腥膻的效果。这要求肉片要薄。不适用于渗透不到深处的大肉块,用梅考梅红油蘸料刷 一般17-20克肉串的成本约0.03-0.05元，加有专门肉味的红油蘸料刷上每只肉串的成本是0.05-0.07元。 售价10-15元特大肉串120克肉的肉串用刷料不超过0.4使用2220：较辣=较红=油多用料省=葱香辣 味和谐 或者使用:3223：麻辣=很红=油多刷的薄=补充各种肉味
这类小蘸料碟一般和醋混在一起。可以用型号2230的红油蘸料：较辣=中红=油酱各半。也可选用带有蒜味很浓郁的2221.
白斩鸡使用1110-1111型号的梅考梅香葱红油蘸料（鸡肉味红油刷拌料更好）比较合适。 这一款蘸料葱劲十足，很香很冲，淡红色辣椒油温润淡雅说明辣椒含量不多，豆豉酱香味厚绵长。伴佐清香的白斩鸡食用，的确很是受用。
八》。天津豆腐脑、煎凉粉、西安泡馍、拉面、山西刀削面、云南米粉、四川担担面、罩饼、东北凉面、天津煎饼果子…
使用2210 型香葱红油蘸料。这种料物美价廉。明显提高食物的味道、香气。比自己炒红油也许更便宜。 梅考梅公司可为每家餐饮用户量身定做，务求实现双赢。
梅考梅牌香葱红油蘸料每公斤现在出厂价每公斤33元，加香加肉味每公斤35-38元，是很便宜的。以原料做法十分相似的贵州豆豉红油辣酱相比，210克玻璃瓶装贵州豆豉红油辣酱天津兴耀大批发市场是6.5元，280克玻璃瓶装的8.5元。折合每公斤分别是30.95元和30.357元。超市价格普遍分别是11元和15元。折合每公斤52.38元和53.57元。贵州豆豉红油辣椒酱是大货，无论香气、味道、鲜度、细润都无法与精美的梅考梅牌香葱红油蘸料相比。问题在于不好直接使用：豆豉太硬，辣椒太粗糙。味道也没有梅考梅红油蘸料更符合实际应用效果。 购买整箱货免运费。这也是直接出厂价的优势。 红油蘸料是全油质的，很轻，看上去量很多。 这幅图片分别是直径7厘米的花边小蘸碟，和外径15.5厘米，内径12厘米的小圆调料碟。小花蘸料碟内装10克红油蘸料，小圆调料碟内装15克红油蘸料。基本满足一个食客一顿饭的佐餐需要。成本分别是0.33元和0.495元。一般餐厅小碟蘸料是计价的，装得更多点就要要卖3元一小碟。食客并无。
一串17-20克烤肉串，用红油蘸料刷涂表面后或炸、或烤，表面刷红油调料的成本约0.03-0.05元。用特定肉味红油调料的成本约0.05-0.07元。售价15元一个特别大120克肉的肉串刷上所需红油蘸料最高成本一般不超过0.4元。，但色香味都突出来了。 用于麻辣烫、红油火锅的汤料就更合适。也很适合红油炒菜、拌菜。 价格低，用得起；色泽鲜亮，味道好，还有一股能明显嗅出的浓郁葱姜辣椒豆豉酱香的香气；讲信誉，发货及时准确无误；特别是正式生产厂家有三证，有食品安全；省时省事，量身定做，尺码合身，零距离周到服务…这些优点，就是梅考梅牌红油蘸料深受全国各地餐饮业主青睐的原因。
排骨包子，顾名思义，就是把大小一致的猪肉肋排和猪肉绞馅,其他时鲜蔬菜，调好味，包进包子面皮里，蒸熟。排骨包子的大小体积可以和传统包子一致，也可以略大一些。成本都差不多，但售价应该比较高。食用时，不仅可以嘬吸香纯的骨髓，饱满的汤汁，同时吃到鲜美的肉菜和面皮儿。吐掉已经吸干嘬净的骨头核儿。色香味舒展无比，大开大合的美味，唇齿留香，大快朵颐。这是真正的奇葩美食，味道无与伦比。让店堂外排队等候的食客们焦盼中，不断顾及体面地暗暗吞下喷涌而出的口水。把猪肉肋排剁成大小一致，半个指头大小的小块儿，可以使用小型锯肉机。价格在２２００元左右，（可以网购）。在锯肉机切刀下方的平案，自己焊粘一个铁木靠尺，戴上防护手套，用小木头方块顶着冻肉排骨，排着队依次锯切成整齐划一的小肉排块。然后在清水里化冻，弃除骨渣备用。这种小型锯肉机每小时大约可以切割５０－１００斤冻骨肉。与寸排配伍的可以是肥瘦相间的猪肉绞馅，大白菜，粉条子，其他蔬菜，或者更高级的山珍海味。杏鲍菇是一种质地纹理与猪肉极为相似的培植菌菇，水分很少，目前市场价格２－３元左右，冰箱保质期很长。可以替代部分猪肉，而且鲜味十足。是降低成本不二食材。调料：冰块或者老汤冻，粉态高倍鸡汁，百草粉，海天黄豆酱，植物油，酱油；补充微量味精，盐找咸淡。粉态高倍鸡汁，是一种很神奇的调味粉，含有少量百草粉和味精，盐。很多人称他为：去腥王。增鲜效果是鸡精的若干倍，去腥膻效果强大，保汁水。百草粉是搭配非常合理的草本调料，可以增鲜去腥。这两款都是梅考梅公司独家产品，在全国餐饮业广泛使用。切好的小块肉排可以预先腌泡，效果很好。具体配比是――１:６:３０。１斤高倍鸡汁用６斤自来水混合成腌液，腌泡３０斤肉排。连同腌液一起，在冷冻柜里储存１２小时以上，以后随用随取。这种腌好的肉排，也可以直接油炸。就是很好吃的－炸猪排。包进馅中的小排骨，可以是生腌过的，更多是熟的。生腌后的要蒸１５－２０分钟；熟的骨头馅蒸８－１２分钟。熟的排骨可以是炸熟的，蒸熟的，卤熟的，红烧熟的。下面介绍红烧小排骨：不用腌的小排骨洗净，倒进高压锅，加注自来水持平。同时多加海天黄豆酱（不辣的），适量加高倍鸡汁，百草粉，姜末，酱油，植物油，味精少许，（加入切碎的猪皮则有另外的风味）。盖好高压锅盖，加大火煮开，出现蒸汽呲出较大的声响后，拧成最小火，保持１５－２０分钟，撤火；高压锅冷却后，打开锅盖补充盐找咸淡。再次煮煮一个开，关火。凉后捞出小排骨包馅。汤汁冷凝后全部入馅。这种红烧小排骨，虽然没有按传统红烧方法加糖，但更为鲜美，清香，清澈，没有丝毫的腥气。因为高倍鸡汁起了增鲜，去腥，保汁水等等决定作用。不预先腌制，直接放进包子馅里也未尝不可。当然味道是与预先腌制过的，相差很远。排骨包子的店铺，都希望习大大莅临。
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含中草药细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。
