重庆特产传说（307） | 解密万州小火锅的前世今生，看完后立刻想去吃一锅！

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重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，桌上会摆一只小炉子，上面放置小铁锅，高高在上，食客需要抬高手臂才能在汤锅中烫食菜品。那时，讲究的大富人家吃火锅，用一种专门的火锅炉子，是金属的，大多为铜质，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭，像北方的涮羊肉锅子。

上世纪八十年代后，重庆街头火锅店的逐渐兴起一种吃法——桌面上挖开一个洞，把煤炭火炉放在桌下，再架上熬着汤的铁锅，锅口正好与桌面齐平，食客烫食菜品的时候不用再费劲地抬起手臂了。这意味着小炉子和小铁炉都退出了街头的火锅餐桌。后来，桌洞下改为液化气灶，再后来是天然气灶，方便、快捷、干净。

桌面挖洞的重庆火锅吃法，只限于街头火锅店，一般的家庭不做火锅生意，也不是天天吃火锅，不可能把好端端的桌子也挖个洞，要吃火锅时，仍然是小炉子加小铁锅，或用涮羊肉锅子似的金属火锅炉。当然，现在的重庆人一般都不在家里吃火锅了，要吃，也是用电磁炉了。

上世纪八十年代中期，开始流行起使用江浙一带的小商品，市场上就有这种金属火锅炉子卖，不过已由铜质变为铝质的了。当时，很多单位食堂会用这种火锅炉子，而吃这种炉子的火锅，除了新奇外，更有一种复古的滋味。

大约在上世纪九十年代初期，这种铝质的金属火锅炉走出食堂，离开了住家人户的餐桌，出现在了万州的大街小巷，并一时间火了起来。可能因为价格原因，火锅炉膛里燃烧的不再是杠炭，而是价廉的蜂窝煤。在使用时，火力小的时候有煤烟，就在炉膛口套个抽风烟筒。而且这种火锅有了一个新名字：小火锅，区别于桌面开洞的重庆火锅。

重庆火锅的普遍吃法，是在熬着的滚开的汤里生烫毛肚、鸭肠、腰片之类的食物。而小火锅的食物则由餐馆师傅先煮熟了，再端上桌。小火锅中的食物以肥肠、络膈肉和牛肉为主，餐馆师傅先用红烧的方法煮熟，放在一旁备用，客人来了之后，在火锅炉的锅盆内里放进黄豆芽或白萝卜片垫底，再根据客人点的品种，舀上肥肠或络膈肉或牛肉，同时添加一些这些菜红烧时煮出的汤汁，黄豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟后才有味。络膈肉的学名叫“横隔膜”，是猪胸腔和腹腔之间的分隔肉，吃起来像牛肉一样有嚼头，但肉质要比牛肉细嫩，很受食客的喜爱。

吃小火锅很灵活，如果食客只有一两个人，可以要求肥肠、络隔肉、牛肉各舀一些混合成一锅，都是红烧的不串味，这样食客在吃的时候就可以多品尝一两个品种了。食客人多的时候，可以每样都来一锅，哪锅吃完了，如果觉得好吃，或者不够吃，还可以按份添加。餐馆还给每锅小火锅配了青菜、粉条、海带、豆腐等素菜，放在锅盆里烫食既解腻又美味，还荤素搭配得当而营养均衡。

小火锅除了红烧的品种外，还有清炖的蹄花、肚条、肉丸，适合口味儿清淡的食客。其中，猪肉丸吃的是鲜和嫩，不事先煮熟，一般放些番茄和干黄花现煮。

比起桌上开洞的重庆火锅来说，小火锅不用一直开着天然气熬着汤，一锅只用一个蜂窝煤就行了，成本低，没有最低消费的要求，一个人也能吃。与纯粹的红烧菜相比，小火锅热乎乎地又多样化一些，因此生意很火爆，有的餐馆几十张桌子都坐满了人，旁边还有等着空位的食客。

后来，万州小火锅越做越火，品种又增添了猪、牛、羊杂烩及鸡、鱼、羊肉和排骨等等，更有了吃头。

来源：万州吧微信公众号、时光里独立书店微信公众号