这个江南大小姐，一己之力改变中餐在美国地位，才是真名媛

这个江南大小姐，一己之力改变中餐在美国地位，才是真名媛2019年开学第一课完整 外滩君 外滩TheBund 小时候住有52个房间的花园洋房 20岁在战火中逃难 40岁远渡重洋在旧金山开餐厅 93岁获得烹饪界奥斯卡大奖 她就是江孙芸 改变美国中餐地位的女人 “中餐

外滩君 外滩TheBund

小时候住有52个房间的花园洋房

20岁在战火中逃难

40岁远渡重洋在旧金山开餐厅

93岁获得烹饪界奥斯卡大奖

她就是江孙芸

改变美国中餐地位的女人

“中餐女王”江孙芸在旧金山的家里去世了。

这个总是身穿一袭中式旗袍的瘦小老太太，上个月刚刚度过了自己的百岁生日。她走的时候很平静，却在CNN等美国主流媒体上掀起了不小的巨浪。

江孙芸生在江南，爷爷是中法铁路总长，父亲是留法归来的工程师。做家庭主妇的母亲，有着一手好厨艺。

整个童年时期，她都过着千金大小姐养尊处优的生活。

后来二战爆发，父母相继过世，江孙芸跟随姐姐、丈夫颠沛流离，中年时远赴美国，一路打拼，开办了福禄寿餐厅。

在上世纪六十年代的旧金山唐人街，中餐炒菜配的是沙拉酱，扬州炒饭又酸又甜。加上昏暗的店面、油腻的餐盘和敷衍的服务，

江孙芸的出现，打破了这个局面。

在她的经营下，福禄寿逐渐成了“高档”中餐的代名词。甚至可以说，中餐馆在美国的地位，是她一手打造起来的。

美国国务卿基辛格、披头士乐队的成员们、男高音家帕瓦罗蒂等名流，都慕名来到她的餐厅。

93岁高龄时，老太太还一举摘得了烹饪界的奥斯卡大奖。

现在，江孙芸的福禄寿早已停业。

然而她的儿子江一帆子承母业，创立了中餐馆P. F. Chang’s，这间当下美国规模最大的连锁高级中餐厅，在全美有200多家分店。

她与中餐的故事，依然在继续。

01

热腾腾的香气，

一直萦绕在心头

1920年，江孙芸出生在无锡一幢有52个房间的花园洋房里。

5岁的时候，全家搬去北京。住的大宅有7个院子。

一家人身在北方却常想着江南美食，所以孙芸母亲特地请了两个大厨，一个做上海菜，另一个做北方菜。

每到晚上，全家围坐在餐桌前，父亲会倒上一杯雪利酒，喝酒喝高兴了，指着盘中菜肴，美食典故张嘴就来。

从樟树鸭考究的制作工序，到康熙皇帝偶然吃到锅巴汤的故事……都让小小的孙芸着迷。

当时真正的富家小姐是绝不会进厨房的。但是这拦不住孙芸的好奇心。

她缠着母亲带自己去市集，把母亲和菜贩们的对话记在了心里。

回到家也闲不下来，常常跑到厨房门口，偷偷观察母亲如何同厨师交代当天的菜谱。

北平的寒冬，是孩子们最期待的季节，一到放学，他们就急着往家跑。

一进家门，就能闻到羊肉烧卖的浓香从白烟里飘出来。

饱满而晶莹剔透的烧卖，配上裹着羊奶酪的炸馒头，光是这两道下午点心，就能把冬天傍晚的寒气一扫而光。

可好景不长，十多岁时，江孙芸的父母去世了。关于家的记忆，似乎在此刻按下了暂停键。

直到后来江孙芸才意识到，即使这么多年过去，羊肉的香气一直都萦绕在自己的心头。

02

辗转多地、远渡重洋，

阴差阳错开中餐厅

父母去世，北京被日军占领，江孙芸跟着姐姐逃往了重庆。

蒋介石的儿子蒋纬国见到她，一见钟情。但面对蒋公子的热烈追求，江孙芸却拒绝了。

与大学教师江梁结婚后，她跟随丈夫去了东京。

初到日本，江孙芸和几个朋友吃不习惯当地菜，合伙开了一家名叫紫禁城的中餐馆，没想到颇受欢迎。

这次开店，仿佛是一次成功的尝试。

40岁时，江孙芸第一次来到了美国旧金山。

生性善良的她，原本是去照顾寡居的姐姐，恰巧在那里遇上了几个朋友。他们打算在旧金山开一家中餐厅，却苦无启动资金。

在江孙芸垫付租金后，他们居然放弃投资，回国去了。

江孙芸眼巴巴望着无法收回的1万美元预付款和盘下的店面，在异国他乡乱了方寸。

这时，她的家人和朋友说：“你为什么不试试看自己开一家中餐馆呢？

03

历经磨难，终于研制出

200多道菜品

一开始江孙芸的想法很简单：不想浪费钱，自己又擅长。顺便也能告诉外国人：中餐不仅仅只有炒面，也不只有广东菜一个菜系。

可是，开店前的重重困难，就几乎要压垮了江孙芸。

每天清晨，她都要很早起床，赶着去菜市场买最新鲜的蔬果肉类。

一般来说，餐厅进货有更简便的流程和付款方式。但当地摊贩大部分只会说英语，简单的沟通根本建立不起情感联系。看到她是外国人，都不同意让她先赊账。

“每次我都要提前好零钱，再去买菜。而且，刚开始和市场里的人不熟悉，没有人会帮你留着菜。只要稍微晚点去，新鲜的食材早就买空了。”

进货不顺利，招工也好事多磨。

她在报纸角落里登了一篇小广告，好不容易招来了一对山东厨师夫妻。其他人手却迟迟空缺着。

招不到人的时候，她只能自己蹲在厨房里擦灶台、擦地板，原本的细皮嫩肉上，逐渐布满了粗糙的老茧。

日复一日的准备工作，快要耗尽了江孙芸的全部力气。她在心里问自己，店开出来后，能不能赚钱？能不能坚持下去？

有一天，当她像往常一样，把自己关在狭小的厨房里时，儿时的家庭美食回忆再次涌入了脑海。

她突然意识到，对自己来说，开餐馆这件事，不仅仅是为了做生意，更是因为想要在异国他乡，把家的味道、东方的味道延续下去。

那一刻，她觉得自己又多了一点勇气。

于是，背负着悠久而遥远的使命，孙芸继续在旧金山的厨房和市场之间奔波。她努力回忆幼时的经典菜谱，像自己的母亲那样，和厨师反复讨论、推翻、试验。

在无数次潜心研究之后，终于，1961年，福禄寿中餐厅开业了。

江孙芸向美国人推出了200多道原汁原味的中餐佳肴。

他们开始做中国本土特色的锅贴、宫保鸡丁、鱼香茄子、拔丝香蕉。同时，福禄寿餐厅也成为了旧金山首家制作北京烤鸭的中餐馆。

为了打破外国人对传统中餐的刻板印象，开店前，她特地找了许多当地人聊天，询问他们对中国菜的疑惑和期待，并一一记录下来。

临开店时，她特地用蓝色墨水亲自撰写菜单。

“很多顾客不明白，为什么整条鱼会一起上桌？这些在中餐里面很常见的情景，其实是需要和外国人解释清楚的。”

为了帮助老外更好地理解中餐文化，江孙芸在菜名旁边上，写下了自己的讲解。

比如，她说叫花鸡的精髓，“除了香菇丁、鸡肉丁、熟火腿丁等丰富的配料，还加入了马蹄碎。然后，用新鲜荷叶包裹起来，放入陶土器皿内烘烤制成。”

她也建议顾客，最好用白米饭搭配菜品，而不是炒饭。

04

我没有创造中餐，

我只是把中餐带给了美国人

当人们踏进福禄寿餐厅时，第一眼看到的是张大千、齐白石的山水画。

落座后，身穿一袭中式旗袍，搭配珍珠项链的江孙芸面带微笑，款款走来，为顾客亲自斟茶、选酒。

她耐心地介绍菜品，不缓不急的英语中流露出一股优雅和亲和力。

当阳光照在古朴典雅的餐桌上，外国人喝一口温暖的例汤，听这个东方面孔的老板诉说着中餐的故事，觉得自己好像走入了大洋彼岸的一个秘境。

用心的菜品和独特的个人魅力，让江孙芸在中餐圈脱颖而出。

越来越多的美国人品尝到了中餐的美味，也体会到了丰富的中餐文化。

很快，餐厅搬迁至旧金山热闹的渔人码头，店面也扩大到了300余座。

江孙芸耐心、健谈，和不同行业的人都能聊到天南海北。著名的杰斐逊飞机乐队是福禄寿餐厅的粉丝，在一次次交流中，与她结下了深厚的友谊。

还有艺术界的很多大咖，也都争相前来：电影明星伊丽莎白·泰勒，小野洋子和约翰·列侬……

他们想见一见这个神奇的东方女子，也想尝尝她一手开发出来的地道中餐。

毕竟，无论是创造食物文化，还是艺术文化，都是人们在探索生活的况味。

中餐，已经不再是跻身于唐人街犄角旮旯的菜系，而成为了“高档”的代名词。连美国国务卿、丹麦国王，也都曾在这里设宴款待嘉宾。

她的至交，前旧金山副市长James Ho说：“江孙芸在餐饮界的地位，很少有人能企及。她见多识广，个性又敢于批判、创新。同时，待人非常诚恳。”

江孙芸本人，却在接受采访时淡然一笑：“我没有创造中餐，我只是把中餐带给了美国人。”

她觉得，自己只是尽力去把中餐做好。当然，这里面也饱含了她对家的思念，和对中餐文化的一颗博爱之心。

面对往昔风云，“中餐女王”非常潇洒。

71岁时，她卖掉福禄寿餐厅，过起了悠闲的退休生活。

后来，朋友们来她家里聚会。聊起人生的况味，已经98岁高龄的将孙芸笑着说：“玩得开心，因为你不知道明天会怎样。”

故事至此，好像并未结束。

当年，从留法归来的父亲带着小孙芸品鉴大江南北的家常菜，到如今，江孙芸的孩子继承了母亲一手攒下的中餐事业。

虽然女王已逝，但是，那份对中餐的爱，混合对家的回忆，对生活的执着，仍然在世界上熬煮，愈加浓烈……

文、编辑／Itsuki

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以上内容来自「外滩TheBund」（微信号：the-bund）

原标题：《这个江南大小姐，一己之力改变中餐在美国地位，才是真名媛》

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