食材口感不亚于四大菜系 海南琼菜何时不再尴尬(2)

　　海南省目前尚无专门针对高端市场的琼菜馆，一些经营年代较久的餐饮名店，面临着城市变迁带来的多重发展障碍。海口琼菜王美食村总经理伍志伟提出，目前海南省餐饮业高端市场基本被潮粤菜占领，全省尚无一家针对高端市场的琼菜馆。结合粤菜等菜系的发展路线，琼菜要实现更快的发展，必须实现高端市场零的突破，需借高端市场提升琼菜知名度，进而带动琼菜中低端市场的发展。据调查，虽然琼菜也拥有不少国家大师、一二级厨师，但因没有自己的高端场所，使海南菜发展处处受制于人，没有摆脱处在不靠前也不靠后的尴尬困境。即使这样，海南一些餐饮名店依旧摆脱不了市场萎缩的煎熬。如，上个世纪90年代南庄酒店是海口一家老牌餐饮企业，生意比较好，受城市道路规划建设带来的停车不便等问题，经营状况出现下滑，甚至一些名店也因经营问题，面临着有可能被摘“中华餐饮名店”牌匾的尴尬境地。琼菜缺乏传承载体的老店老菜馆，偌大的海口城，没留下解放前一间菜馆，更别说百年老店了。早期的琼南酒家、前期的南岛风味等，仅留在老一辈人的回忆中。

　　海南本地山珍海味、走兽家禽及各类绿色食品如山间野菜、新特时蔬不可谓不丰富。遗憾的是没有一家高档琼菜馆让来自四面八方的游客流连忘返，更不要说在软硬件上满足南来北往旅客的需要，更别说与其他菜系相媲美。

　　省酒店与餐饮行业协会学术调研部赵欣说，最主要原因是海南琼菜没有向全国进行推广，很多餐饮企业习惯安于现状，自我满足，认为海南琼菜在省内有一定的市场就可以了，缺乏向全国乃至世界市场的开拓意识。

　　赵欣称，我省琼菜餐饮企业对市场的挖掘、培育、创新、整理等工作做得不到位。高端市场的琼菜馆品牌店少，总体规模、知名度小，经营分散等不容乐观的状况等因素影响着琼菜的长期发展。

　　省烹饪协会常务副会长林俊春接受记者采访时说，目前海南省一些品牌餐饮老店发展放缓，原因是多方面的，其主要原因是因为城市规划等客观因素阻碍了其发展，但作为餐饮企业，有些与企业自身创新发展不足、经营管理不善，未能适应市场不断变化的需求而被市场无情淘汰不无关系，另与人力资源不足等因素也有直接的关系。

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