食材口感不亚于四大菜系 海南琼菜何时不再尴尬

　　尽管没有川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜四大菜系的名头响，但海产万类，陆产千种，有那么多天赐丰富而独特的食材，海南的琼菜没有自甘平庸的道理。省烹饪协会有关负责人近日对记者表示，这几年，琼菜虽然经过多方努力，已经取得了傲人的成绩，在全国菜系中，已经有了一席之地。但依旧摆脱不了做不大、做不强的现状。

　　资料显示，琼菜的历史渊源，其雏型或许可追溯至唐宋，那时随着大批移民，特别是闽南人陆续南迁进岛，各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合。

　　在这一过程中，美食家苏东坡的贡献不小，他1097年被贬海南，在此期间除了以诗文排遣，也以烹饪怡情，据说他总结的“慢着火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的琼菜发展中就有体现。海外甚至有文字认为，苏东坡最擅长的“东坡肉”，现在以海南的制作方法最正宗。另外，其在谪居地儋州创出的“东坡狗肉”，和现在当地出名的“那大狗肉”有着一脉相承的渊源。

　　省烹饪协会常务副会长林俊春表示，能够说得清楚，或者基本形成所谓风味特色的琼菜，应该是在清末民初海口被辟为通商口岸，特别是1926年海口设市的时候，那时，大型茶楼酒馆随之出现，地方名产及传统食法得以升华。

　　目前海南(海口)餐饮行业的总的情况是：川菜站稳脚根，湘菜异军突起，东北菜挥戈南下，西南菜乘虚而入。有人统计，海南本邦菜馆和菜肴的经营额已不足市场的三分之一了。川、湘、琼(粤)三分天下的局面已被打破，四分天下(加东北和西南)情形已经出现。

　　“美中不足的是，身处海南，虽说不少人也尝遍了文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊为代表的琼州四大美味，但比起近年崛起的日本料理、韩国饮食，无论规模效益及名气均不在一个档次，要说堂而皇之地将其作为一种菜系推出及进驻全国各地，更是差得太远。”一位研究琼菜发展的业内人士这样说。

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