海南省筹备成立琼菜研究中心 开发特色菜产业

　　一谈起海南菜，一般人常会想到海南“四大名菜”，其实海南名菜远非仅有“四大名菜”。在近日由海南省商务厅等单位举办的海南菜创新大赛以及海南旅游美食文化节上，众多海南名菜就纷纷亮相。

　　何为海南菜?《中国烹饪百科全书》对琼菜的描述是，“取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”就海南名菜而言，目前知名度最高的当属海南“四大名菜”的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。

　　“实际上，目前海南菜品众多，具有一定知名度的海南菜至少有300种。”林俊春介绍，以文昌鸡为例，我省以文昌鸡为原料制作的知名或不出名的菜品就达上百种。

　　在由中国烹饪协会认定的“中国名菜”榜单上，我省也有24种菜品名列其中，除龙泉文昌鸡、白汁东山羊、和乐膏蟹、昌隆加积鸭外，鲍汁西沙螺、西柠鲜鱿卷、海南椰子盅等菜品也入选。

　　据记者了解，近年来，海南菜不断推陈出新，创新主要表现在三个方面。一是原材料的创新，一些以往不被看重的食材被用在菜品中，比如以往贝类进不了大餐馆，如今已被广泛运用。在刚结束的海南菜创新大赛上，雷公笋、槟榔花等食材也被采用。二是技术上的创新，多种烹调法不断采用，既保住了原材料的原汁原味，也使菜品口感多样化。三是调料上的创新，多种调料不断出现在海南菜品中。

　　“海南菜创新的深度和广度还不够。”林俊春提出，海南菜的系统开发明显不够，目前对海南菜原材料的开发尚没有开展系统调查等工作，同时海南菜发展的人才不足，尚不能适应城市发展的需求，这些都制约着海南菜的创新发展。

　　另外，目前海南菜同一菜品的做法往往五花八门，无统一标准，比如烹饪白切鸡，各家餐饮企业没有统一制作方法，不利于菜品的推广及品牌打造，菜品标准化问题亟待解决。

　　尽管我省琼菜王、京豪酒家、东郊椰林等18家餐饮店获得了“中华餐饮名店”称号，其中海南菜餐饮店占了大半。不过从总体上看，我省餐饮企业普遍规模小、品牌发展不足，且没有形成合力。

　　众多专家学者及业内人士纷纷提出，在海南建设国际旅游岛的背景下，海南应把发展餐饮业放在重要位置，更要用特色餐饮来吸引客人。

　　为改变海南菜在创新等方面的困境，我省正在筹备成立海南省琼菜研究中心，以充分研究和开发海南菜。

　　海南师范大学旅游学院教授唐少霞认为，海南菜应充分结合海南生态和地方文化去开拓，突出生态、健康的主题，比如可系统深度开发养生类的系列菜品。

　　“海南餐饮企业要学会在竞争中实现合作共赢。”海南大学中国现代经济理论研究所所长王毅武教授提出，在海南建设国际旅游岛背景下，随着开放度的进一步提高，市场竞争将会更加激烈。企业应该练好内功，将品牌做大，走出适合自身发展的经营体制。一些专家提出海南餐饮企业可以结成联盟，共同做大海南菜。(罗霞)