挖掘民间菜肴 弘扬海南饮食文化

　　挖掘民间菜肴是弘扬海南饮食文化，发展海南特色餐饮的一项根本性工作，要通过多渠道、多形式，挖掘、开发地方菜肴，保护、宣传民间美食，打造海南民间特色餐饮品牌，为建设海南国际旅游岛服务。

　　海南国际旅游岛建设极大地推动了海南旅游业的发展，前所未有的人流、物流、商务流对海南的餐饮业是一次良好的发展机遇。弘扬海南民间饮食文化，挖掘海南民间特色菜肴，丰富海南菜肴品种，提升海南菜肴品质，扩大海南菜肴威望，做大做强海南餐饮业，这是时代赋予我们的责任。

　　民间菜肴是指那些由当地劳动人民经过长期饮食生活积累形成的，具有顽强生命力且不登大雅之堂的菜肴。海南民间菜肴是海南饮食文化发展的根与源。

　　海南特别的环境气候和众多的名优特产，使海南民间饮食、民间菜肴具有十分鲜明的特色。在食材选用方面：坚持就地取材，新鲜、鲜活。海鲜类菜肴和家畜、家禽肉类菜肴都坚持新鲜肉入菜。在烹饪技法方面：煮、蒸、煎、炒、炖、焖为多见，其形态主要是白切、白灼、清炒、清蒸、清炖。海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹，其烹饪特色就是清煮白切。在味道方面：原汁原味，鲜美爽口，淡雅嫩滑，少油、少盐、少酱料，是什么食材就吃出什么味道。在饮食风格方面：宽松自由，休闲随意，慢吃细嚼，是典型的慢餐文化。

　　海南旧时交通不便，人际交流少，大量的优秀菜肴和烹饪技艺深藏民间乡野，得不到很好的开发利用。同时，又由于海南饮食文化归属于岭南文化，一些有海南地方特色的菜肴也经过粤闽烹技的加工改造，而变得不地道，甚至是面目全非。游客来到海南，在城市却品尝不到地道的海南本邦菜,要吃海南特色菜，须到乡村民间。这种不尽人意的状况不能再继续下去了。

　　1、回归自然，回归乡土的饮食情趣的需要。回归自然、回归乡野、回归原本，是当前正在升起的一股饮食潮流。把经过长期积累，代代相传，原形态、原特色、原味道的民间菜肴，挖掘整理出来，加以宣传推广，符合当今人们回归自然，寻觅乡土美食文化的精神情结和审美情趣。

　　2、迎合现代人饮食理念的需要。海南民间传统饮食、民间特色菜肴，采用本地新鲜食材，运用本地传统烹技，保持餐饮质朴特点，讲究菜肴原汁原味，符合当代人“绿色、环保、健康”的饮食理念，也符合当今大众追求“健康、安全、营养”消费特点。挖掘海南民间菜肴，打造海南生态餐饮，是海南餐饮业界的新使命。

　　3、弘扬传统饮食文化的需要。建设海南国际旅游岛需要文化的支撑，尤其是当地传统文化的支撑。而本土饮食文化是当地传统文化的重要组成部分。许多面临失传或正在流传的民间特色菜肴、民俗极品风味经过长时间有益积累，世代相传，大都演变成本地饮食文化的象征和代表。它承载着人文情怀，传承着传统文化。挖掘推广民间菜肴，对传承乡土美食文化，丰富海南旅游文化意义重大。

　　4、提升民间菜肴品质的需要。民间菜肴植根于广大墟镇乡村，具有鲜明的民族性、地方性，但也有其局限性。通过挖掘民间菜肴，整理民间菜谱，规范烹饪技艺，有利于提升民间菜肴的品质，有利于扩大民间菜肴的影响，打造民间菜肴的品牌，推动海南饮食文化发展。

　　5、创新发展海南本邦菜的需要。海南民间菜肴是海南菜的根和本，是海南菜创新发展的基础。只有充分地挖掘研究海南民间菜肴，明确海南菜的传承演变，把握海南菜的特点特色，才能更好地把握海南菜创新发展的方向。

　　海南民间菜肴具有独特性，也有其局限性。主要表现为菜肴文化含量不高，制作技艺不够稳定规范，市场推广应用力度不够。所以我们要用创新的精神和新鲜的知识去保护发展海南民间菜肴。如何从众多的民间菜肴中挖掘和筛选出海南民间特色菜肴和精品菜肴呢？最关键的问题，是要分析是否有较高的市场价值和推广价值。

　　我们要按照“五性”的要求，即：独特性———采用本地特色食材，运用当地传统技艺烹制，菜肴有当地特色风味，具有鲜明的地方民间菜肴特色；代表性———能够代表一个地方、一个区域或某一群落的美食特色、烹饪特点、菜肴水平；广泛性———在当地区域流行性较广，有广泛的食客基础，餐饮店常有出品，或有过较长时间的出品，市场占有率较高，或占有率前景美好；传承性———流传时间较长，有传承传统和历史，在当地有烹饪传承家庭或传承人；规范性———有较稳定的烹饪技艺，配、调料明确，菜肴色香味型基本成款成型，便于整理推广应用，从这五方面的分析比较中挑选出有海南餐饮特色、有市场价值和推广价值的海南民间特色菜肴。

　　一是给民间菜肴起个好名称。一个好的菜肴名称便于人们认识菜肴的主要特点，是美化菜肴的主要形式，也是陶冶情操、满足人们心理需求的一种手段。“儋州狗肉”是个非常有特色的菜肴，但一直以来就这么叫，到底是炖、是焖、是红烧？用狗肉直接命名也不雅，影响市场推广。而该市的红鱼肉煲名叫“红鱼戏五花”，却美妙传神。我们要运用写实命名或写意命名的艺术，给民间菜肴起个响亮、高雅、有意蕴的名字，使海南民间菜肴生色增辉，富有艺术魅力和文化内涵。

　　二是整理民间菜肴传奇故事。一个名菜、名点、名厨、名店几乎都有一段“古”（传奇故事）。民间菜肴散落于村野、民间、农家，会有更多原创性的民间传说、民间故事。如文昌的“喜庆大杂锦”（当地人称“头盘菜”）、澄迈的“小黄牛火锅”、定安的“黑猪香排”、五指山区的“五色饭”、海口的“海南粉”等等，都是在当地祭祀、婚丧和公期、军坡节等集体活动中招待客人发展起来的菜肴，流行广泛，影响力强，有许多鲜为人知的传奇故事。要组织专门人员收集整理，形成文字，增加菜肴的传奇色彩，增大菜肴的吸引力，增强菜肴的文化含量，达到以故事传播美食文化，美食文化增加食趣的目的。

　　三是改进民间菜肴器皿和装盘技术。菜肴离不开器皿，器皿衬托菜肴。民间菜肴源于民间，植根于寻常百姓家，风味突出，个性鲜明。如果都用一般的粗盆瓷盘盛器，就会失去菜品的个性特点和文化特征。万宁人用竹编器皿装盛“和乐蟹”，文昌人用椰壳碗盛“椰子饭”，民间情趣盎然。要根据菜肴内容、烹饪特色，菜品形态，选用不同的盛器（如增加陶器、漆器、竹器、木器等特色盛器），并加以艺术点缀，使菜肴和器皿相互衬托，相互辉映，突出菜肴的艺术性和观赏性，体现民间菜肴古色古香的文化传统，彻底摆脱民间菜肴的“穷酸相”，让其很快登上大雅之堂。

　　四是讲究民间菜肴的搭配。通过搭配，实现高低档原料的合理利用，而且在菜品造型、色彩上多样化，在菜型、口味上给人一种新感觉。三亚人制作海螺肉片，用绿菜和色彩斑斓的大螺壳装点，既写实又写意。海南民间菜肴本质本味、实在实惠。但有些菜肴不太讲究菜品的搭配，显得单调、呆板，这种状况需要改变。

　　挖掘海南民间菜肴，打造海南特色餐饮，传承乡土美食文化，关键的是要创造一个好的平台和一个好的园地。

　　一是推荐评选优秀海南民间特色菜肴和小吃。确定若干量覆盖全省的优秀民间菜肴和小吃，作为海南民间特色餐饮的代表，让其具有权威性和影响力，成为海南民间特色菜肴品牌，供各餐馆酒楼制作推广。

　　二是举办民间菜肴（民间创新菜）和民间小吃烹饪大赛。比赛促进交流，比赛有利技术提高，有利扩大影响力。比赛是展现海南民间特色菜肴的一大平台。通过比赛，充分利用丰富的民间饮食文化和民间菜肴资源，发展创新海南特色餐饮。我们要通过大赛发现一批民间大厨，推出一批民间精品菜肴、民间创新菜肴和小吃。

　　三是在乡村生态游和农家乐中推广海南民间特色美食。海南乡村生态游和海南农家乐正在全省推进，把这些旅游活动与推介海南乡土美食，弘扬海南乡土文化结合起来，实现每户农家乐都选定两三个本地农家特色菜作为自己的招牌菜。要尽快帮助树立一批具有海南乡土饮食文化特色，经营海南民间精品菜肴的农家乐，作为宣传、推介海南特色餐饮的园地和基地。

　　四是培养培训海南民间特色餐饮的厨师。海南厨师得不到海南民间菜肴的培训，是海南特色餐饮发展不快的重要原因之一。要物色一批墟镇乡村的厨工进行培训，提高其烹饪技艺。

　　五是对经营海南民间特色菜肴（海南特色餐饮）成绩突出的餐店和厨师命名鼓励。对经营本邦特色菜有成就的餐馆酒楼和厨点师给予挂牌与命名，作为推广海南特色菜肴的基地和海南特色菜肴技艺传承人，让其扩大影响，增强市场号召力。