吃在海南万宁：海鲜、嗦粉、南洋味

　　没有三亚的盛名远扬，没有海口的省会光环，位于海南岛东南部的万宁，近年来因为冲浪胜地日月湾而逐渐被人熟知。

　　万宁为海南古代四大名州之一，自唐贞观年间就被视为“万全安宁”之地。地如其名，这里的人们世代过着安逸的生活，于旖旎的海滨、雨林与田园风光之中，创造了海南美食的半壁江山，还私藏着东南亚风味美食。

　　海南菜虽不在八大菜系之列，但回溯海南岛两千多年的移民历史，可见其料理方式主要源自粤菜和闽菜，同时吸收了黎族和苗族等山区原住民的山野味道，近代以来又由东南亚归侨引入南洋风味，从而自成一派，尤其以丰富鲜活的食材出挑。

　　广为人知的海南四大名菜——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊，菜名传达的核心信息便是产地与食材。因此，即便在连锁餐厅、生鲜物流和预制菜如此发达的今天，要想吃地道的海南菜，还是得跨越山海，亲自登岛品尝。海南四大名菜中的两席山珍海味——东山羊与和乐蟹，原产地便在万宁。

　　和乐蟹是海南四大名菜中唯一的海产，学名锯缘青蟹，产于中国最大的潟湖内海——万宁小海一带。南海潮汐涨落，加之太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入，使小海的水质循环变换，海水变淡，滋养了大量海草和小鱼小虾，为螃蟹提供了充足的食物。

　　位于和乐镇港北港的小海入海口，海河交接处的激流，练就了螃蟹“横行霸道”的健美体形，和肉壮膏满的扎实内涵，口感较其他海域的青蟹更胜一筹。

　　每年清明到端午、中秋到冬至两个时段，是捕食和乐蟹的最佳季节。当季新鲜的和乐蟹，清蒸15分钟即可，能最大限度保留其豪横野性。

　　掀开蟹盖，金红色的蟹膏厚韧挺括，像一枚内敛的咸蛋黄，相比大闸蟹膏的软糯流油，吃着过瘾没负担。健硕的蟹螯必须用工具才能夹碎，饱满的蟹肉呼之欲出，弹滑鲜甜，对健身人士极度友好。佐以灵魂蘸料——酱油、姜蒜末、青金桔和黄灯笼辣椒，味蕾冲浪到天灵盖，冷静下来一咂摸，鲜、甜、酸、辣、咸，这是属于海南岛的五味调和。

　　吃和乐蟹的好去处，首选原产地和乐镇港北港。狭长的半岛被开发为龙舟主题商业街，码头对面有几家餐厅，背靠大海，面朝小海，多有明亮的落地窗，可以一边看鲜活海景，一边吃生猛海鲜——除了和乐蟹，对虾、马鲛鱼、沙虫等也是著名的港北海产。

　　港北风光亦颇有层次，步行穿过漂亮的海防林向东，很快就能到达水清沙幼的海岸，沿着岸边巨石，登上港北制高点“内峙”，感受“东临碣石，以观沧海”的豪迈诗情。

　　这里的居民大多以海为生，至今仍保留着老一辈的捕捞方式，日暮出海，清晨归航。日出日落时分，金色的海面上渔船如织，岸边碣石上星散着海钓者，码头上忙碌着买卖渔获的人和车，构成了一幅流动的耕海牧渔图。

　　赶上农历二月二“龙抬头”和端午节，在小海能观赏国家级的龙舟大赛。平日里，则可以从港北坐渡轮到对岸的盐墩村，体验当地人的海味生活。

　　要尝试更多口味的和乐蟹，可以到距离港北50公里的兴隆镇，“桑拿菜”馆的蒸蟹煮粥，和印尼风味餐厅的咖喱蟹，在当地人和游客中都有口皆碑。虽然通常需要排队，却也别有一番热闹的烟火气。

　　在万宁小海的另一边，万宁市区以东，有座东山岭，虽然海拔只有184米，却是与五公祠和天涯海角齐名的“海南第一山”，风景以奇石与清泉著称，人文有始建于宋代的佛教圣地潮音寺香火旺盛，还有南宋四大名臣之一李纲“东山再起”的传说加持，可谓是山灵水秀，风水宝地。

　　生长在这里的海南黑山羊，每天面朝大海、佛音绕耳，在石壁上跑酷追风，饮山泉水、食百仙草，终于进化成了身型清隽、体脂比优越的上好食材，以“东山羊”之名，入列古代的贡品，后来的国宴，以及海南四大名菜。

　　在海南，逢年过节办喜事，宴请贵宾摆酒席，东山羊都是必备硬菜，做法通常是带皮红焖。如果是第一次吃，很难发现这竟是羊肉——膻味几乎无迹可寻，皮薄膘肥，瘦肉细嫩，口感弹牙，入味而不掩鲜香，只能用排除法来推断——没有猪肉的土腥味，比牛肉嫩，那只能是羊肉了。

　　更能凸显东山羊之美的吃法，是打边炉。点一锅乳白色的清汤羊肉，先喝略带胶质的浓汤，再吃原味的带皮羊肉，若即若离的羊味，多一分则膻，少一分则不够鲜，刚好够引起北方羊肉爱好者的兴致，进而爱上一种很新的羊肉吃法。

　　海南万能蘸料——酱油、姜蒜末、青金桔和黄灯笼辣椒再次登场，酸辣咸鲜，醒胃解腻，跟东山羊也很搭；还有什（音“杂”）锦酱——这种酸甜味的芝麻酱，七分浓香三分清爽，令北方涮羊肉爱好者也迅速沦陷。

　　品过羊肉，再涮炸腐竹、芋头、空心菜和地瓜叶等本地蔬菜，放任舌头跟随不同触感在灵魂蘸料的酸爽世界里继续冲浪。

　　炸东山羊排也可一尝，不必担心油腻——点一壶东山岭原产的国民“仙草”鹧鸪茶佐餐，胃里心里都清爽。

　　东山岭附近专做东山羊的农家乐，经本地人盖章为当今为数不多的正宗味道。环境就是农家乐标配的大棚圆桌塑料椅，多是当地人在围炉宵夜。夜色渐浓，酒肉渐酣，人间百味，尽在一锅愈发乳白的羊汤之中。

　　海南是个嗦粉大省，每个县市甚至每个乡镇，都有自己的招牌米粉，从粉的形状到调味到配菜都是五花八门。在全岛美食荟萃、竞争激烈的省会海口，市场占有率最高的两种米粉，一种是源自海口的海南粉，另一种就是源自万宁的后安粉。

　　相比海南粉的诱人色泽，后安粉的外表稍显平淡——汤和粉都是白色的，汤里的瘦肉和大肠小肠也是粉白色的，看似素颜，味道却不寡淡，相反，层次相当丰富。

　　汤是猪骨加万宁特产白胡椒熬制的高汤，出锅后还要加白胡椒粉，浅吸一口，热辣鲜香；随之用小葱和芹菜末带点儿侵略性的清新醒醒神；然后趁炸虾米金的面糊外衣刚刚浸了一点汤，和手工米粉一起送入口中，尽情享受鲜香酥脆和柔嫩爽滑的极致纠缠；最后用瘦肉小肠带来的蛋白质与胆固醇收尾，将吃吃吃的快乐推向。

　　如此一轮之后，可以加些胡椒粉和黄灯笼辣椒，重启味蕾，再吃一轮。一会儿功夫，额头微微冒汗，暖意流向全身，整个人都舒坦了。难怪当地人总爱嗦一碗后安粉汤，作为早餐来唤醒新的一天，或当宵夜暖胃暖心。

　　以上是后安粉汤的基本标配，地道进阶版是加蛋加汤，还可以加炸虾米，加油条，加咸蛋黄肉馅的大个儿和乐粽。

　　要想吃出后安粉汤作为万宁非物质文化遗产和海南十大名小吃的风采，不建议在海口轻易尝试，至少要到万宁市，最好是能到后安镇，隔壁和乐镇也很好——邮政局旁边那家没招牌的粉店，炸虾米和溏心海鸭蛋都是一骑绝尘的美味。

　　位于万宁市区西南20公里处的小镇兴隆，虽然不临海，却凭借繁茂的热带植物园、缤纷的东南亚美食、飘香的咖啡和巧克力，成为海南最具度假感的地方之一。

　　进入兴隆镇的路口牌坊上，写着“中国侨乡第一镇”几个金色大字。海南岛有着悠久的“下南洋”传统，而兴隆的侨乡故事尤为特别。

　　1951年10月，756名在马来西亚遭受不公平待遇的华侨被接回国，分三批安置到彼时还是一片荒地的兴隆。政府组织归侨们成立了国营华侨农场，垦荒僻壤，种植从东南亚带回的经济作物咖啡、胡椒、香茅等。

　　从20世纪50年代至70年代，兴隆华侨农场接纳了来自泰国、越南、印度尼西亚、马来西亚等21个国家和地区的1.3万余名归侨，兴隆镇因此也有了“小联合国”的别名。

　　东南亚饮食文化也被归侨们带回了兴隆，经由他们的后代发扬光大，如今成了万宁旅游真正的金字招牌。兴隆被隔壁日月湾的浪人们当作食堂，也吸引了越来越多游客专门前去吃吃喝喝。

　　在兴隆镇中心的兴生路上，东南亚餐厅一家挨一家，每家都座无虚席，每家的菜单上都有上百道东南亚风味美食。从兴生路1号的华南宝，一路吃到兴生路34号的南洋风味，再过个马路到农贸市场的水果摊和小吃摊，基本就能吃遍东南亚。

　　各国招牌硬菜包括但不限于：泰国的冬阴功、越南的卷粉、新加坡的肉骨茶、印度尼西亚的咖喱肉类和粉面饭、马来西亚的沙爹肉串、叻沙海鲜粉面和参巴蔬菜……

　　饮品有马来西亚黑咖啡歌碧欧、白咖啡、拉茶和各种热带水果冰；糖水有印尼珍多冰、马来角滑、各种花式海南清补凉……

　　点心更多，面粉制作的有西多士、漏奶华，各种口味的蛋糕，飞饼和各种硬度的面饼；糯米制作的有各种味道的粽子、糯米条、椰子粑；木薯粉、椰子和各种香料水果制作的有QQ糕、黄金糕、七层糕、九层糕、千层糕、咖啡糕、斑斓糕、红豆糕、芋头糕、木薯糕、彩虹糕……五颜六色，甚是鲜艳。全是植物自然上色，可以放心食用。

　　兴生路上的每家餐厅都有各自的热门招牌菜，过了中午就会售罄。好在每家菜单大部分的基本款都是重合的，并且每家出品都不差，价格也都比较亲民，光看菜单就已经赏心悦目了，吃起来更觉得性价比不错（排队时间超过1小时的情况除外）。

　　70年前，东南亚归侨将咖啡种植技术和制作工艺带回了兴隆，也带回了喝咖啡的文化，新中国成立后的第一家咖啡厂就建立在兴隆太阳河畔，如今，兴隆镇有200多家咖啡馆。

　　吃饱之后更适合去咖啡庄园散步，认识不同种类的咖啡树，了解，参观咖啡工厂，学习咖啡制作和《十二道锋味》陈伟霆同款QQ糕（课程需预约），再沉浸式喝一杯兴隆华侨传统风味咖啡。

　　与流行的单品咖啡豆阿拉比卡不同，兴隆特产老派的罗布斯塔咖啡豆（简称“罗豆”），富含油脂与咖啡因，口味醇厚。不过，市面上的罗豆通常风味欠佳，多与精品豆无缘。

　　兴隆隆苑咖啡庄园深耕罗豆的精细化种植与培育20年，改良兴隆本土的传统烘焙方法，将人工精选有机罗豆烘焙至二爆，加入适量黄油、盐和糖，其中糖量在传统基础上减半，制成的兴隆华侨传统风味咖啡豆，自带迷人的烟熏香气，饱满深邃的黑巧克力风味交织着黄油的浓香。

　　直接喝黑咖啡，直面浓纯的苦，一口入喉，霸道如烈酒，悠长回味之间，吃一小口椰子酥饼，咖啡的香气被二次激发；用东南亚和海南老爸茶的传统喝法，加入适量炼乳，轻轻搅动，在丝滑奶香中，感受极苦与极甜的博弈。对于喝惯了阿拉比卡的舌头，这样充满热带野性的咖啡风味冒险，非常值得一尝。

　　除了咖啡，世界三大饮料中的另一种舶来品——可可，也由东南亚归侨们带回了兴隆。70年来，经由中国热带农业科学院香料饮料研究所三代可可人的努力，兴隆出产的海南可可已经走出国门，在国际市场上赢得了不俗的口碑。

　　就在兴隆咖啡庄园对面，新开的可可种植园也设有巧克力手工制作课：实地认识可可树和可可果，从剥可可豆开始，学习亲手制作巧克力。吸引了很多亲子游客全家参与，家长比小朋友玩得还开心。

　　坐在⻩昏的可可园中，看着晚霞吹着⻛，喝⼀杯丝滑中带点颗粒感的⾼纯度⿊巧，或26个可可鲜果才能榨出来的可可果浆，就会理解为什么巧克⼒是浪漫的代名词。

　　想买⼀盒⿊巧克⼒带⾛，却被告知都已售罄。没想到园主拿出各种还没分割包装的巧克⼒原品，如数家珍地⼀⼀介绍并邀请试吃。热带岛⺠特有的友善热情，和新鲜的巧克⼒⼀样⾹醇直接，让⼈很难不跟着快乐起来。