这种从师大夜市走向全国的特色美食如今又进化了

　　但很多人不知道的是，蒜薹羊排其实是起源于冰城的夜市小吃——它是为数不多从路边摊诞生、成长并流传于全国各大城市的冰城特色美食。

　　最早大约在2008年前后，南岗区文兴街上一些小吃摊打出了蒜薹羊排的招牌，这条街是家喻户晓的美食打卡地。坊间流传最广泛的一种说法就是一名叫张大海的烧烤师傅最早在文兴街上做起了蒜薹羊排的生意。这个说法也得到了师大夜市管理方的确认。

　　2008年前后，张大海带着怀孕的妻子回到哈尔滨，此前他已经在大连八一路的大排档干了好多年烧烤。此时，正好赶上师大夜市摊区招商，他便在哈干起了老本行。

　　据张大海回忆，彼时的哈尔滨街头涌现了很多烤羊排的餐饮店，一些夜市和大排档档口也纷纷推出烤羊排。一次在家做饭炒蒜薹时，妻子说蒜薹能解油腻，羊排和蒜薹串一起是不是正好能解羊排的油腻？这一句话启发了他。就这样，蒜薹羊排开始在文兴街上出现。

　　蒜薹羊排在师大夜市诞生后，一些摊主也纷纷跟进。但其中很多都是简单模仿，很快在市场竞争中销声匿迹。但也有一些做出了自己的特色，牛一斗就是其中的典型代表。

　　上世纪90年代，宾县人杜冰雪开始在师大夜市出摊卖章鱼小丸子，后来师大夜市开始走向规范化经营，杜冰雪又承租两个摊位，开始经营蒜薹羊排，经过一番味道和口感的探索，他最终创立牛一斗这个品牌，从此真正地开启了创业人生。如今，提起蒜薹羊排，各具特色的牛一斗和张大海两个品牌可以称得上名震江湖，称他们为冰城蒜薹羊排的双壁也不为过。

　　蒜薹羊排的流行和走红绝不是简单的把两种吃菜叠加在一起。“羊排虽然好吃但却肥腻，蒜薹正好中和了这种肥腻，”在杜冰雪看来，羊排烤化的羊油滴落到蒜薹上，蒜香和肉香融合，起到了去油解腻的效果。

　　“以前也试过串辣椒等其他蔬菜，但效果不如蒜薹，”张大海说，选用蒜薹是经过反复实践的——因为蒜苗等叶菜容易烤焦，大蒜又少了蔬菜的清香……大约十多年前，蒜薹羊排在师大夜市就已经很火了。张大海、杜冰雪等最早一批商户的摊车前经常排队40分钟才能吃上。很快，师大夜市的蒜薹羊排引起了哈市众多烧烤从业者的关注。彼时，经常有烧烤从业者为了学会制作过程，专门来夜市观摩，先点几串然后就站在旁边看烧烤过程，一看就是一两个小时。内行看门道，短短几年过后，蒜薹羊排在哈市各大夜市和烧烤店都成了一道必备的菜品。团购平台的数据充分印证了这一点，打开美团APP搜索“蒜薹羊排”，立刻就会跳出不计其数结果。

　　很快，蒜薹羊排从冰城传播到了全国各大城市。而这种传播最主要的方式就是连锁加盟。“加盟的话，品牌输出方一般负责提供调料包和烧烤技巧的培训，而羊排和蒜薹等食材由加盟者自己在当地采购。加盟者可以使用品牌输出方的品牌。”多位业内人士说告诉记者，加盟者中大多数都是小吃摊的摊主，最辉煌的时候，哈市有名气的小吃品牌在沈阳、北京、上海、广东甚至海南的夜市或者大排档都有自己的加盟摊位。以杜冰雪的“牛一斗”为例，近10年时间里，前前后后有接近100人加盟了他的品牌。加盟的方式很快让起源于冰城的蒜薹羊排成了全国性的烧烤小吃。虽然目前，很多加盟商都结束了生意，长期留存下来的并不多，但蒜薹羊排这种小吃却在当地流传下来。

　　蒜薹羊排是真正意义上起源于哈尔滨本地的烧烤特色小吃。更重要的是，在传播和发展的过程中，蒜薹羊排做法和口味也一直在进化。而推动这一进化的主力军并不是大饭店里的主厨和美食权威，而是名不见经传的众多路边摊。

　　蒜薹羊排从口味上分为两个发展阶段。第一阶段是腌料派，就是把调味料和羊排事先腌制入味再烤，这也延续了羊肉串等传统烧烤小吃的制作模式。随着人们对健康和食材新鲜程度要求的提升，撒料派开始兴起，所谓撒料派就是不对羊排进行事先腌制而是在烤的过程中撒料调味。如今的牛一斗、张大海都是撒料派的典型代表。经过长年的味觉创新，各家有名的蒜薹羊排卖家都有自己独特的调味料配比秘方，这是他们立足市场的法宝。

　　腌料派和撒料派各有千秋，腌料更加入味，但牺牲了肉的鲜味，且工序繁琐。撒料保留鲜肉的味道，更健康，但对烧烤的技艺和规范化要求更高。但在实际经营中，撒料成了更多小吃摊主流做法，这是因为腌料会让羊排的色泽发暗，可能会让人误解肉不够新鲜，在街边摊上现场烤制外观非常重要。

　　相对亲民的价格，也是蒜薹羊排广为流传的一个重要原因。“我上大学的时候，4元钱一串，现在七八元钱一串，”十几年前在师大上学的晓媛感慨道，虽然价格涨了一大截但是感觉还是挺实惠的。这是因为现在羊肉的价格与十多年前相比也有同样幅度的上涨，除去原料等成本的因素，路边的蒜薹羊排实际上没怎么涨价。

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