拍客特辑 舌尖上的海南非遗美食

　　琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道，它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，制成独具海南特色的糖浆酥皮，饼皮软而不黏，酥而不脆。咬下去层次分明，口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。

　　切开一块椰蓉蛋黄馅的琼式月饼，软糯的椰蓉携着沙沙的咸蛋黄，甜咸之间承载的既是一门手艺，也是海南人的“乡”味。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄

　　一杯醇香的咖啡，是许多人来福山、爱上福山最简单直接的理由。每逢周末和节假日，澄迈福山风情小镇的停车场里，停满了各地车牌的车辆。

　　福山咖啡是“国家地理标志保护产品”，福山镇被誉为“中国咖啡第一镇”，这里是海南最兴盛的地方。据说世界上最好的咖啡应该产于北纬15度至北回归线度左右的福山镇恰好处于这条黄金地带之上。

　　福山咖啡焙炒技艺的主要流程包括：热锅炒豆加盐加油加糖出锅冷却粉碎研磨冲泡。冲泡咖啡的水温要高，咖啡与水的比例为1:10最佳。

　　一杯福山咖啡，一份点心，可以闲话一下午。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘嘉鲲 摄

　　到福山喝咖啡，不吃上几块福山的糕点，总感觉缺少了点什么。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄

　　在黎族的山村里，每一位妇女都掌握酉并（biang）酒的酿造技艺，就像是祖先的遗传密码，在这里代代相传。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈颖武 摄

　　黎族酉并（biang）酒是一种甜糟酒，主要是用黎族人种植的山兰糯米酿制而成，其酿造方法独特，浓度低，口感香甜，被称为“山兰糯米酒”。

　　黎族酉并（biang）酒酿造技艺流传久远，酿造方法具有原生态的特点，是黎族酿酒文化与历史技艺的传承，是黎族人民原始生产生活的侧影。

　　口感更加香醇的酉并（biang）酒，往往是用黎族土陶器皿酿造的，在陶甑里蒸熟山兰米饭，然后在陶坛或陶缸里发酵。山兰酒度数不高，清醇可口、味美甘甜，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时就如香槟开瓶时，会发出响声。

　　在海南，有着“无鸡不成宴”的传统，尤其是作为海南四大名菜之首的文昌鸡，成为了逢年过节时海南人餐桌上的一道必备菜。对无法返乡过节的海南人，如果能够在节日里吃上一口文昌鸡，那便是最好的过节方式。

　　目前文昌鸡产业已初步形成集种苗培育、肉鸡养殖、食品加工、餐饮服务、市场营销于一体的产业链条。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈均海 摄

　　文昌鸡的吃法以白斩为主，以清汤白水汆烫肥鸡，对烹煮的技术要求极高。文昌人也喜欢把鸡煮至七分熟，鸡骨的骨髓要带有红色的血丝。

　　烹煮好的鸡，斩件上盘，再辅以简单的佐料，鸡肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜头的香，呈现出独特的鲜美口感，同时也最大限度保留了鸡的原汁原味。

　　文昌鸡是海南人逢年过节时餐桌上的一道必备菜。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 阿见 摄

　　海南粉流传历史久远，在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍，也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。

　　海南粉是用大米、红薯粉为原料制成米粉，吃进嘴里柔润爽滑，有股米香。一把粉，加上老抽、蒜泥、花生油或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉丝、炸鱿鱼丝、油炸花生米、炒芝麻、脆炸面片、碎香菜、竹笋及酸菜等辅料，可算是十分丰富了。

　　酸笋提鲜，炸花生和牛肉干丰富口感，酸甜爽口的酱汁均匀包裹每一根米粉，让它入味。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 纪巧珠 摄

　　海南土法制糖技艺指的是以甘蔗为重要原料，采用传统方法生产糖的技艺。该技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地，至今已有600多年的历史。

　　土法制糖在生产过程中，没有仪表，没有参数，没有计量，仅仅依靠制糖师傅的肉眼观察及心得经验完成，制糖师傅的手艺体现在每一个环节的火候中，制成的土糖，颜色为红褐色，含在嘴里，有浓浓的香甜味。

　　土法制糖技艺工序繁多，将当天收割的甘蔗碾压出汁后，需先过滤去除泥土、纤维等杂质。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　土法制糖，被称为“东方巧克力”，深受大众喜爱。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　整个熬糖过程没有量筒量杯，也无需测评仪器，所有技术掌控只在熬糖师傅手口之间。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　土法制糖技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地，至今已有600多年的历史。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄

　　海口遵谭镇制糖业兴旺，历史上有“万铺糖寮”之称。遵谭土法制糖，以省级代表性传承人吴奇珍的土法秘制的糖最为出名。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　循着海南岛西线南行，至洋浦半岛的盐田村，就可以看到有将近千亩的千年古盐田。古盐田的存在，为儋州这座千年古郡更增添了一份历史沧桑。

　　洋浦的盐田历史悠久，绵延至今已经千余年，因此被人们称之为“千年古盐田”。千年古盐田充分利用火山石和海洋的潮汐规律，具有相当的科学性，直到现在，当地人还采用这种古法制盐。

　　儋州市峨蔓镇一直是重要的古盐田，当地盐民每年入夏以后，都会按先人传下来的古法晒制海盐，至今尤是。

　　这些形态各异的盐池、大大小小的盐槽，在深深浅浅的滩涂地貌上星罗棋布。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　在这片盐田面前，人和自然摩擦所产生的美，是动人心魄的。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 云国俊 摄

　　峨蔓古盐田主要由晒盐地、过滤池、蓄卤池、盐槽、盐房和连接外部的盐道等设施构成，是“先制卤后晒盐”制盐方式的遗存，也是古老晒盐技艺的延续。

　　作为一种古老的制盐方式，峨蔓古盐田的棋盘式和砚式盐槽晒盐的制盐工序颇为独特。要经过“海水灌田”“耙晒盐泥”“收集盐泥”“过滤取”“晒卤成盐”“收盐入筐”等主要工序。

　　一般的普通海盐晒制时间较短，只需要29天左右，而老盐则是晒3至6个月形成的，存放的时间越久，盐就越老。将老盐添加到饮品里的做法，风靡海南街头。在海南的街头巷尾，随意走入一间饮品店，老盐饮都是当家招牌。喝上一口老盐饮，咸、甜、酸和微微的苦意，混着冰块的凉意滑入喉咙，口齿生津，仿佛一阵凉风刮过唇齿，笼罩全身，闷热燥气，一扫而光。

　　在千百年的漫长岁月里，人们把海水挑来，倒在磨平的石块上，阳光暴晒，水分蒸发，盐分结晶便成了。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 云国俊 摄

　　盐槽卤水已被晒干，析出的盐分像一层白色的碎冰。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄

　　拍客，是海南省融媒体中心新海南客户端潜心打造的摄影爱好者兴趣社区，主要发布签约专栏摄影师的图片、视频佳作。自2017年8月8日开栏以来，已有近50名个人摄影师或摄影机构入驻。专栏摄影师除了来自海南摄影界的专业摄影大咖，还有来自全国各行各业的摄影爱好者。如果你想加入社区，开设个人摄影专栏，快联系我们吧！