细数舌尖上的海南非遗美食 追寻食光深处的记忆

　　2023年春节将至，海南将成为国内热门旅游地。来海南旅游除了可以领略迷人的风景外，还可以来一场美食之旅，感受最南端不一样的年味。说到海南的美食，不得不提非遗名录里传统技艺烹制出来的美食，非遗美食品的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道，这些美食经久不衰，历久弥新。

　　常言说，“唯爱与美食不可辜负”，人们对于食物的记忆总是绵长的，美食的灵魂传承，往往来自于家乡文化和情感的寄托。这些历经岁月沉淀下来的美味，更是样样都不得了。今天，记者带您一起了解海南各类“非遗”美食，做一个有文化的海南吃货。

　　对于海南老百姓来说，“文昌鸡”这个响亮的牌子，已经烂熟于耳。然而，就是这样一道在海南高级饭店或小巷饭馆都能吃得到的佳肴，它的养殖技术和烹调技艺于2009年都被列入海南省第三批非物质文化遗产保护名录。

　　海南文昌鸡是海南“四大名菜”之一，文昌鸡的吃法以白斩为主，以清汤白水汆烫肥鸡，对烹煮的技术要求极高。烹煮好的鸡，斩件上盘，再辅以简单的佐料，鸡肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜头的香，呈现出独特的鲜美口感，同时也最大限度保留了鸡的原汁原味。

　　符之望是海南省非遗物质文化遗产文昌鸡养殖与烹调技艺代表性传承人，从父亲符国鑫手里传递下来的这门技艺，祖祖辈辈已经传承了84年了。在文昌天赐村，他家有自己的养殖基地。几十年来一直坚持用祖辈研制的方法来养育文昌鸡，只用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料散养120天后，再笼养60天育肥。力求让每一位食客都能吃到正宗的文昌鸡，感受到海南饮食文化的独特魅力。

　　2017年，福山咖啡焙炒技艺入选海南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。他们的焙炒技艺承袭自印度尼西亚咖啡焙炒技艺，距今已有300多年的历史。福山镇种植的咖啡豆咖啡因含量仅为1.12%，硒含量高，成熟的焙炒与冲泡技艺使福山咖啡具有“香醇浓郁，绵柔顺滑；浓而不苦，香而不烈”的特点。

　　福山咖啡是“国家地理标志保护产品”，福山镇被誉为“中国咖啡第一镇”，这里是海南最兴盛的地方。据说世界上最好的咖啡应该产于北纬15度至北回归线度左右的福山镇恰好处于这条黄金地带之上。

　　福山咖啡，作为“海南老字号”的咖啡品牌，经历近40年椰风蕉雨的洗礼，由徐秀义、徐世炳父子两代人打造成为海南岛的风物和文化标签。

　　2009年，海南粉烹制技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。海南粉是用大米、红薯粉为原料制成米粉，吃进嘴里柔润爽滑，有股米香。

　　海南粉流传历史久远，在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍，也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。

　　琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道，它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，制成独具海南特色的糖浆酥皮，饼皮软而不黏，酥而不脆。咬下去层次分明，口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。

　　在黎族的山村里，每一位妇女都掌握酉并（biang）酒的酿造技艺，就像是祖先的遗传密码，在这里代代相传。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈颖武 摄

　　黎族酉并（biang）酒是一种甜糟酒，主要是用黎族人种植的山兰糯米酿制而成，其酿造方法独特，浓度低，口感香甜，被称为“山兰糯米酒”。

　　黎族酉并（biang）酒酿造技艺流传久远，酿造方法具有原生态的特点，是黎族酿酒文化与历史技艺的传承，是黎族人民原始生产生活的侧影。

　　陵水酸粉是当地人用自产的米制成的一种粉丝，加入特制的配料，搅拌均匀即成酸辣甜香、味道鲜美的陵水酸粉，令人回味无穷。由于陵水制作的酸粉最为正宗，也最好吃，陵水酸粉的名称即由此而来。

　　海南土法制糖技艺指的是以甘蔗为重要原料，采用传统方法生产糖的技艺。该技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地，至今已有600多年的历史。

　　土法制糖在生产过程中，没有仪表，没有参数，没有计量，仅仅依靠制糖师傅的肉眼观察及心得经验完成，制糖师傅的手艺体现在每一个环节的火候中，制成的土糖，颜色为红褐色，含在嘴里，有浓浓的香甜味。

　　苗族五色饭是海南苗族制作的一种极富民族特色的食物，一饭五色，软糯清香。在农历“三月三”民间节庆时，苗寨家家也都会制作五色饭来迎宾、庆贺。2016年，苗族五色饭制作技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。

　　五色饭由糯米制作而成，“五色”代表的是白、黑、黄、红、蓝五种颜色。在制作过程中，因糯米原色为白色，因此只需染出黑、黄、红、蓝四色糯米即可。黑、黄、红、蓝四色分别取自枫叶、黄姜、红蓝草、碟豆花等植物汁液，选用优等糯米分色进行浸泡后再用木桶蒸制，蒸熟后的五色饭色彩鲜艳、软糯清香、风味独特。

　　米烂是儋州特有的一种配料精致的美味小吃，米烂的制作过程要把大米磨烂成米浆，这就是“米烂”名称的由来。米烂以米线为主料，蒜头油、牛肉或猪肉干丝、花生、鱿鱼丝、虾米、豇豆角、酸菜、芹菜等做为辅料。儋州米烂配料精致，美味可口，吃了叫人齿颊留香，回味绵长。

　　米烂作为儋州人最喜爱的食物之一，有儋州人的地方就有儋州米烂。具有儋州特色的米烂，已经成为儋州美食的重要代表。外地游客来到儋州，总会慕名品尝美味的米烂。

　　鸡屎藤馍，以一种叫鸡屎藤的植物和米粉为原材料做成的美味小吃，味道相当可口，还能益气养身。2020年，儋州鸡屎藤馍制作技艺被列入儋州第六批市级非遗名录。

　　儋州人历来习惯吃鸡屎藤馍。传统的鸡屎藤馍制作，要将鸡屎藤叶清洗、晒干或晒半干，以祛除叶子的腥味，保留鸡屎藤的醇香，再研磨成碎末。将一定比例的粳米、糯米，经清洗浸泡两个小时以后，用石磨磨成米浆。再把磨好的米浆与鸡屎藤叶碎末搅拌均匀，反复揉捏成团，再搓成一个个小圆状，最后将捏好的鸡屎藤馍和红糖一起煮熟即可。

　　洋浦的盐田历史悠久，绵延至今已经千余年，因此被人们称之为“千年古盐田”。千年古盐田充分利用火山石和海洋的潮汐规律，具有相当的科学性，直到现在，当地人还采用这种古法制盐。

　　儋州市峨蔓镇一直是重要的古盐田，当地盐民每年入夏以后，都会按先人传下来的古法晒制海盐，至今尤是。峨蔓古盐田主要由晒盐地、过滤池、蓄卤池、盐槽、盐房和连接外部的盐道等设施构成，是“先制卤后晒盐”制盐方式的遗存，也是古老晒盐技艺的延续。

　　崖州扁豆酱制作技艺分布在三亚市崖州区。扁豆酱是最具特色的传统风味食品。它产生于清代以前，至今已有400年以上的传承历史。2020年，崖州扁豆酱制作技艺确定为三亚市第四批市级非物质文化遗产代表性项目。

　　崖州扁豆酱蕴含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等丰富的营养成分，食用价值很高，同时具有健脾、止汗、止泻、祛湿、生津解渴、健胃消食的药用价值。扁豆酱是“识字酱”的励志典故及其制作历史和技艺，使之具有文化价值。

　　黎族酸鱼酸肉又名鱼茶肉茶，是白沙黎族招待客人的主要菜肴，味酸甜而芳香，上口柔软且稍韧，食之气爽神清，五内透通，是黎族人喜闻乐见的风味食品。2016年，黎族酸鱼酸肉被列入白沙黎族自治县第二批县级非物质文化遗产名录。

　　鱼茶含有所需的矿物元素、多种氨基酸、丰富的蛋白质等物质，具有帮助消化和吸收，缓解老年人血管硬化之功效。肉茶多为蒸食，蒸过后的肉茶其味极其香浓，味道独特而肉细嫩、油而不腻、入口绵香、食后胃口大开，神清气爽。目前，白沙酸鱼酸肉已经普及海南各个市县,并远销。

　　锦山牛肉干是享誉海内外的一种用民间传统工艺烹制的具有独特风味传统小食，其特点是色泽黑中带红，肉质紧实，味道香甜适口。锦山牛肉干目前已成为海南地方风味小食的名牌产品，它不但畅销于海南市场，在马、泰等华侨聚居的地方也成为一种抢手伴手礼。

　　文昌锦山地区水草肥美，遍地牛羊及三鸟。自古以来，牛肉已成为餐桌美食，尤其是自明、清两代以来，搭乘帆船出洋的华侨日益增加，为了解决途中吃喝问题，人们已经学会用简单方法腌制牛肉当做菜肴了。后来，这种牛肉腌制品越来越欢迎，生产者不断改进制作方法和添加配料，最终出现了这种风味独特、色质盐宜、耐久有效，深受人们青睐的风味小食。

　　抱罗粉，发源于文昌市抱罗镇，流传于全市各乡镇及海府地区，是全省闻名的小食。抱罗粉据传起源于清代同治年间，至今已有140多年历史。传统抱罗粉，具有主料滑（粉滑口）、硬（粉质坚）、长（粉线长）的特点，及配料色、香、味俱全的特色。这正是抱罗粉倍受人们青睐的秘诀。

　　抱罗粉的制作是以大米为原料，以特有的发酵制作工艺而制成的粉条，并精选各种佐料，现食现配制，具有香、滑、爽的独特风味而深受人们喜爱。抱罗粉的食法有汤粉和卤粉两种，其配制方法不同，各具风味。汤粉香甜爽口，风味清醇；卤粉香甜滑口，风味醇厚。

　　菜包饭是海南一带的传统小吃。所谓菜包饭是把肉、菜、饭混在一起。这种吃法有点原汁原味的野性，但味道独特，还有特别的寓意。2022年6月，菜包饭以传统技艺类被列入定安县第四批县级非物质文化遗产项目名录。

　　菜包饭历史悠久，在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载：“正月初三祭吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三日不串门不拜年，全家团聚吃菜包饭，有拢住家财不流失之寓意。

　　2009年7月，定安粽子以传统烹饪技艺类被列入第三批县级非物质文化遗产项目名录。定安粽子以富硒大米、黑猪肉、咸鸭蛋为主料制作的菜品。

　　定安粽子形成于明代。用糯米制作的又称糯米粽，用籼米制作的称籼米粽。将每片粽叶煮透晾干，再浸泡精白纯正的糯米至柔软，淘在簸筐里滤干水，馅料为切成小片的黑猪瘦肉、猪脚、咸蛋黄、虾仁、火腿、叉烧等，配以黄酒、盐、酱油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等搅拌腌制。食用时软绵、靡香、味透、馅多，多吃不腻，回味无穷。