海南四大名菜之一：和乐蟹产量一蟹难求

　　“秋风响，蟹脚痒”，人们常说金秋九月是吃螃蟹的较佳时节。然而这一规律对于海南四大名菜之一的和乐蟹来说却并不适用，或许是地处热带的缘故，和乐蟹较为美味的时节是夏季。用和乐镇一些老渔民的话说：“夏天，和乐蟹的膏口感比较硬，吃起来才香。”但记者近日走访发现，曾经“横行霸道”的和乐蟹，因产量，市场上难觅其踪，即使是本地人，也需要预订才能购到，更谈不上规模化与品牌化。

　　和乐蟹，学名锯缘青蟹，别名青蟹，因产于海南省万宁市和乐镇东海岸的小海一带而得名“和乐蟹”。和乐蟹以其膏满肉肥、营养丰富，成为闻名于海外的“海南四大名菜”之一。地道的和乐人都知道，产于港北、乐群村一带的和乐蟹较佳，那金黄油亮的脂膏是的美味。

　　记者一行来到万宁和乐镇采访时，原以为可以大饱口福一番，可没想到，寻遍了当地的农贸市场和乐新市场也没找到一只和乐蟹。较终，记者在几位好心海鲜老板的指引下，才找到这处市场中惟一一家长期批发和乐蟹的海鲜店。

　　对于记者的来访，这家名为“乐军海鲜专营店”的工作人员告知，老板林乐军刚好去进和乐蟹了。意外得知这一消息的我们十分兴奋，对于久负盛名的和乐蟹更是充满了期待。

　　不多时，老板林乐军就进货返回店里。但与我们预想不一样的是，他仅仅是骑着摩托车，带着一个小纸箱就回来了。“箱子里装的就是和乐蟹，105块一斤收来的。”林乐军打开这个带有透气小洞的纸箱给我们看，只见箱内装着十来只约半斤到一斤的青色螃蟹，全部被绑住了钳子和脚。

　　在与林乐军的交谈中，我们得知野生和乐蟹的产量十分，只有半斤以上的才适于出售，而整个和乐镇捕捞的可能还不到100斤。他的海鲜店也是附带批发和乐蟹，并不是主营。林乐军笑呵呵地说：“你们也看到了，一次只能收到这么点，如果光卖这个，店子早就关门了。”

　　因为产量，所以这些被誉为餐桌美味的和乐蟹基本都被和乐的本地居民消化了。“就算是本地人，想购和乐蟹也得先预订才行。”林乐军透露的这一消息，解开了记者在市场上难觅和乐蟹踪迹的疑惑。

　　小海位于万宁市东部，是海南省的泻湖，通过潮汐通道与外海相连。小海的水域东西宽为3.5公里至7.5公里，南北长约10公里，面积约38平方公里，水深1至5米，呈肚大口小的瓜状。太阳河、龙头河、龙尾河、南山河等8条大小河流汇集入小海。在小海的周边分布着万城、大茂、后安、和乐等4个镇29个村庄，10多万群众。

　　万宁小海的水产资源丰富，名特产有驰名省内外的港北对虾、后安鲻鱼、石斑鱼等。和乐蟹曾是这里较为的特产，但如今它的身影已经越来越少了。

　　在港北的小海边，一些老渔民告诉记者，他们年轻时下海打鱼总能捞到一些和乐蟹，但现在出海可能都捞不到一只了。据渔民们介绍，每天打鱼回到码头就有专门的人来收购少数“幸运儿”捞到的和乐蟹。对于野生和乐蟹趋于绝迹的原因，这些老渔民认为环境污染导致小海水质下降是罪魁祸头。

　　“你们外地人吃到的和乐蟹都是假的。”有渔民直言不讳地说。渔民解释说，和乐蟹是因为蟹黄好吃才出名，而母蟹多数都被本地人购走了，就算贩卖到外地也多以公蟹为主。如果光从外表看的话，一般人根本分辨不出和乐蟹与普通青蟹的区别。

　　渔民们说，和乐蟹身上绑的绳子也是有讲究的，因为活蟹上岸后需要补水，所以用吸水性强的草绳绑的蟹可以存活一周左右，而用吸水较差的红绳（红色塑料绳）绑的蟹只能存活两三天。“两种绳子绑的和乐蟹有不同的价格。”渔民说，因为草绳较重所以绑草绳的每斤七八十元左右，绑红绳的每斤100元左右。

　　鉴于和乐蟹日益的局面，万宁市于2007年申请对和乐蟹实施地理标志产品保护，国家质检总局组织审查后予以批准。

　　据万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》（万府函[2005]42号）提出的保护范围，为海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇等5个镇现辖行政区域。

　　万宁市商务局审批办主任林且夫在接受记者采访时称，地理标志对和乐蟹的诠释为，在万宁港北、东澳小海周边沿海滩涂生产出来的锯缘青蟹，都称为和乐蟹，又细分为膏蟹和肉蟹。

　　“较早的和乐蟹不是养殖的，但随着发展步入了养殖时代。”林且夫说，万宁目前和乐蟹的养殖“起码一万亩，亩产300公斤左右”。但因为养殖和乐蟹存在很多制约，难以形成规模，所以仍以群众自由养殖为主。

　　记者采访几位养殖户后了解到，养殖的螃蟹很容易得病，而养殖和乐蟹又受台风、水灾、高温、寒流、潮汐等气候因素和水质环境等因素的影响，所以他们都没有大规模进行养殖，主要是在虾塘中进行混养，每口虾塘投入几百只蟹苗。即使这样，养殖和乐蟹的成活率依然不高，据说仅有三成左右的蟹苗较终能活下来。

　　养殖和乐蟹虽然风险很大，但不愁销路、收益可观，在记者采访的一些养殖户看来，正是其种苗来源的问题较终限制了和乐蟹的养殖规模。据介绍，目前和乐蟹种苗的主要来源是从小海中打捞野生蟹苗，数量难以保障，虽然人工繁殖蟹苗的也有，但是成活率不高。一位养殖户比划着种苗大小透露：“手指盖这么点大的和乐蟹种苗，大约两块钱一只，再大些的，要五六块钱一只。”

　　海南四面环海，海产品丰富。到了海南岛，“生猛海鲜”是游客必须尝试的美食佳肴。较能体现“生猛”二字的，当属挥舞着大钳、“横行霸道”的螃蟹。

　　而作为海南特有、跻身“海南四大名菜”之一的和乐蟹，却未能入选海南省去年制订的琼菜地方标准。据悉，琼菜系列标准项目负责人、海南省琼菜研究理事长、海南省烹饪协会常务副会长林俊春在接受媒体采访时曾表示，和乐蟹未能入选的主要原因是“野生和乐蟹非常，原料远远不能满足市场需求”。

　　与同样驰名中外的阳澄湖大闸蟹相比，各地均可见到大闸蟹销售，而和乐蟹即使是海南本地人也难以寻觅其踪。

　　水质下降、种苗难寻、养殖难度大、养殖规模小，这些都是目前发展和乐蟹养殖所面临的难题。正如一些养殖户所言，养和乐蟹仍属于“看天吃饭”，他们期待政府能够加大扶持力度，形成规模化、品牌化。同样，我们也期待和乐蟹能够早日大行其道，爬上普通市民的餐桌。

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