寻味贵州风头劲黔菜出山正当时

　　清镇市卫城镇作为清镇文化及美食的发源地，已连续承办三届贵州（清镇）生态美食文化节，眼下，2020中国餐饮大会暨贵州（清镇）第四届生态美食文化节召开在即，清镇市希望通过举办餐饮大会、美食文化节系列活动，实现“建立一批标准、开发一批名菜、就业一批青年、扶贫一批家庭、兴建一批基地、入驻一批企业、拉动一批产业”的目的，支撑和服务乡村振兴、农村产业以及清镇市“一百双千”战略，为黔菜出山、黔货出山夯实基础。

　　新中国成立后，随着大量三线企业及人员的进入，清镇餐饮初步形成“味集南北、菜拥东西”的多样性特色。

　　改革开放后，清镇餐饮的发展更具特色——世居少数民族先后编印《苗族菜谱》《布依族菜谱》和《仡佬族菜谱》等菜谱；卫城苞谷酒、麦格乡观游村武大娘猪儿粑成为非物质文化遗产项目……

　　与此同时，清镇美食资源在黔菜的基础上经过与外来菜系、 菜品不断交融衍生，再通过挖掘创新，初步发展为由经典菜、创新菜、土司菜、少数民族菜、地方特色菜、乡土绿色菜、熏腊菜、酱腌菜、小吃等为主体的“清镇菜美食体系”。

　　值得一提的是，180多道以川味为主，兼以广味，辣、麻、甜、酸俱全的特色菜系——“卫城味”让清镇卫城菜别具一格。

　　2008年8月，经贵州省烹饪协会评选，卫城辣子鸡、八宝饭、盐菜肉、炸腰柳、鸡茸蹄筋、玻璃鱿鱼汤、清蒸肚片、酥炸珊瑚卷、卫城三合饭成为贵阳名菜。其中，卫城八大碗、卫城辣子鸡成为省级非物质文化遗产项目，卫城清明粑成为贵阳市级非物质文化遗产项目。

　　美食兴，文化兴。卫城之“味”为清镇找到了撬动乡村振兴的动能。近年来，清镇市卫城镇相继规划建设了以“寻味贵州”为代表的一批重点项目，承办了第三届贵阳（清镇）农业嘉年华，连续承办数届中国餐饮大会暨贵州（清镇）生态美食文化节，全面推动农文旅融合发展。这座历史文化古镇正紧扣贵阳西拓的发展机遇，把古镇的自然、生态、美食、历史、文化等优势转化为发展优势，全力把卫城打造成一个“融古纳新”的未来新城，寻味贵州——卫城·味城·未城正在崛起。

　　2020中国餐饮大会暨贵州第四届生态美食文化节将于9月27日至10月7日在清镇市卫城镇“寻味贵州”举办。

　　清镇市美食文化节筹备工作相关负责人介绍，2017年，贵阳农业嘉年华暨贵州（清镇）首届生态美食文化节在清镇市卫城镇“寻味贵州——卫城·味城”田园综合体拉开序幕，2018年、2019年分别在卫城镇举办了“中国餐饮大会暨贵州（清镇）第二届、第三届生态美食文化节”，今年是第四届。

　　第一届，清镇市在承办贵阳农业嘉年华的同时承办美食节，并以此为契机全力打造“寻味贵州——卫城·味城”项目群，形成田园观光板块、寻味贵州综合板块、古镇风情板块、雁栖湖综合开发板块、寻味大道景观连接线的“四板块一连线”，让当地基础设施大为提升。

　　第二届，“产教帮扶助脱贫”的“百名餐饮大师收徒活动”确保贫困子弟通过“师带徒”模式实现社会化培训，毕业即就业，帮助贫困子弟放飞青春梦想。活动用“走出去、请进来”的方式，为烹饪大师和餐饮学徒之间搭建传承和学习的桥梁，让脱贫就业与弘扬黔菜文化相互融合，也为清镇，乃至贵州餐饮业的发展埋下希望的种子。

　　第三届，以“政产教农”发展为主旨，清镇市、贵州食品工程职业学院与黔菜出山餐饮管理有限公司、贵州沃涵餐饮管理有限公司、清镇市餐饮协会共同合作，组建黔菜学院、黔菜研究院，开启“政产教农”融合发展职业教育模式，打开黔菜及本土餐饮事业的标准化、国际化发展思路。

　　今年，2020中国餐饮大会暨生态美食节活动将以“寻味贵州·匠心筑梦·全面小康”为主题，以“1+5+N”系列活动为载体，（“1”即启动仪式；“5”即是5大活动，包括第十三届搜厨国际烹饪斗菜大赛、中国餐饮文化交流峰会暨黔菜出山发展论坛、第三届百名餐饮“工匠”收徒活动、黔菜出山生态食材展销推介会、“中国烹·贵州味”美食嘉年华系列活动；“N”即文艺表演、省内外招商及食材推介工作、清镇市餐饮评选工作等系列宣传、推广活动。）实现“建立一批标准、开发一批名菜、就业一批青年、扶贫一批家庭、兴建一批基地、入驻一批企业、拉动一批产业”的目的。

　　今年是位于清镇市贵州食品工程职业学院黔菜学院招生的第一年，高职、中职共计招生约500人，这样火爆的“开场”更加坚定了清镇市推动黔菜出山的信心和底气。

　　“去年，学校的黔菜学院和黔菜研究院挂牌成立，今年是第一年招生，学院成立的初衷既是学校发展的需要，更是脱贫攻坚的需要，这开启了‘政产教农’融合发展的职业教育模式，为黔菜产业发展夯实基础。”贵州食品工程职业学院何兴发说。

　　贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说。由于受季风的影响，冷热气流交汇频繁，又因境内地势起伏较大，地形复杂，导致气温的垂直变化和气候差异十分明显，正所谓“一山有四季，十里不同天”。复杂多变的气候条件，形成了贵州特有的绿色生物圈，形成了黔菜食材生态、绿色、环保、有机、安全的特点。

　　“贵州食材的不可替代性造就了黔菜的不可替代性，在黔菜传承的过程中，学校结合贵州文化、食材、加工工艺三大要素进行创新，在培养大批黔菜人才的同时推动黔菜出山。”何兴发说。

　　为此，学校瞄准了“两赛一会两馆一村一论坛”，两赛即国际食品技能大赛、贵州食品技能大赛；一会即中国餐饮大会；两馆即动态和静态两个黔菜文化博物馆；一村即多彩贵州村；一论坛即黔菜论坛，在人才培养、技能培训、食品研发、黔菜标准、黔菜品牌、黔菜产业、黔菜出山、黔货出山等方面开展合作和探索，致力于做大做强做特黔菜产业，助推脱贫攻坚和乡村振兴，服务贵州经济社会发展。

　　在人才培养模式上，学校充分利用行业、企业的技能大师资源，探索教师师傅一体、教室厨房一体、学生学徒一体、作品产品一体、创新创业一体“五位一体”的“现代学徒制”，全方位培育黔菜产业发展人才。

　　黔菜研究院则根据贵州省提出的农村产业和乡村振兴战略，积极与各地产业融合发展，目前已涉猎食用菌、薏仁米、果酒等产业的精深加工。

　　与此同时，为推动黔菜产业长效发展，清镇在“美食+文旅”的融合项目打造上更是不遗余力，全力打造助推平台，寻味贵州、时光贵州、四季贵州、乡愁贵州等极具区域特色且比较成熟的美食街区已不胜枚举。

　　固定每年9月27日（就爱吃）为美食节活动启动的关键时间点，也为古镇（美食街区）文旅经济衔接十一黄金周节庆经济搭建了桥梁，吸引大量人流、物流、资金流，逐步形成以“节庆”为核心的经济圈，辐射带动旅游、餐饮、购物、住宿、交通、广告、通讯、娱乐等行业，极大促进了地方经济高质量发展。

　　据统计，去年国庆期间，清镇市共接待游客126.47万人次，同比增长32.54%；实现旅游收入2.46亿元，同比增长36.5%。寻味贵州、时光贵州、乡愁贵州、四季贵州“四个贵州”知名度不断提升。其中，寻味贵州接待游客46.6万人次，实现旅游收入2052.32万元。