巧擷瓊珍舞春風

　　春節將至，年味漸濃，東方市新龍鎮的熱鬧與別處不同。1月20日，在新龍鎮鎮墟，隨處可見街邊小攤在出售牛肉干。許多人家房前屋后的空地上，勤勞的中青年女性一邊說說笑笑，一邊制作牛肉干，大大小小的木架上擺滿了她們的勞動成果。

　　新龍鎮牛肉干是當地有名的干貨。新龍鎮居民將牛肉切片后用鹽腌制，然后晾晒在網架上，制成牛肉干。

　　長18厘米、寬4厘米、磨得鋒利無比的小刀，在新龍鎮居民蔣亞夠手裡運用自如。她將一塊2斤左右的新鮮牛肉剔除筋膜后從中間劃開，刀片緊貼牛肉，慢慢切下一整塊厚度均勻的牛肉薄片，這是制作牛肉干的關鍵環節。

　　“我做牛肉干30年了，現在閉著眼睛都能切下一整塊牛肉片。”蔣亞夠笑著對海南日報記者說，不少人切牛肉時刀工不好，牛肉容易從中間斷開，不成片賣相就不好。

　　猶如庖丁解牛的嫻熟刀法，讓人眼前一亮。一塊約2斤重的牛肉，蔣亞夠僅用2分40秒就能切下一整塊厚薄均勻的牛肉薄片，“有些人懷疑我的牛肉干是用機器壓制而成的。他們不相信僅憑個人刀法就能熟練切出這麼薄且完整的牛肉片。”

　　牛肉切好后，要使用新龍鎮新村生產的粗鹽在盆中攪拌腌制10分鐘。蔣亞夠抓起一把粗鹽，均勻地撒在牛肉上，鹽的用量取決於她的制作經驗。“鹽放多了會咸，放少了腌出來的牛肉容易壞。”蔣亞夠說。

　　腌制好的牛肉要放在木架網上晾晒，讓陽光均勻晒透。晾晒時要保持牛肉片平整沒有“漏洞”，如果中間出現縫隙要用手指捏合，使其保持完整。

　　每天晾晒牛肉的最佳時間是13時~14時，這是一天中溫度最高、陽光最充足的時候。牛肉要經過暴晒才能快速晒干。“晴天晒1天就夠了。”蔣亞夠說，如果遇到陰雨天，就要將架子搬到室內用電扇將牛肉完全吹干。

　　臨近春節，蔣亞夠的牛肉干生意越來越紅火，每天能賣100斤左右。近期，她每天凌晨4點就起床干活，一直忙到晚上點。

　　“當初學做牛肉干，就是為了多賺點錢。”蔣亞夠說。1992年，蔣亞夠開始學做牛肉干。她曾經賣過蔬菜、魚和牛肉，但收入都不高。為了增加家庭收入，她開始嘗試將牛肉制成牛肉干，一方面可以增加牛肉的儲存時間，另一方面也方便銷售。

　　制作牛肉干的工作量很大，需要多人分工合作。一個家庭裡，常常是丈夫磨刀、妻子切肉、兒子晾晒，配合起來十分默契，制作牛肉干的手藝在這個過程中不斷傳承下去。

　　“我們全家人都會制作牛肉干，這門手藝丟不了。”蔣亞夠驕傲地說。她一開始也沒想到自己家的牛肉干生意會這麼紅火。靠著這門手藝，她和丈夫養大了三個孩子，家裡還蓋了兩棟樓。

　　蔣亞夠的攤位就擺在自家門口，常常有“吃貨”尋味而來。牛肉干已經成為當地群眾生活中必不可少的美味。

　　“老板，來兩斤牛肉干。”近日，新龍鎮那斗村村民高亞蘭到蔣亞夠的攤位購買年貨，“牛肉干用油炸一炸，又香又有嚼勁，既是男人的下酒好菜，又是孩子的可口零食。我們家每個人都愛吃牛肉干，已經吃了很多年。”高亞蘭說，她平時經常來這裡買牛肉干。快過年了，要多備一些招待親朋好友。

　　海南日報記者近日在新龍鎮看到，該鎮主干道兩旁有很多出售牛肉干的攤位，除了本地群眾前來購買，還有許多外地客人慕名而來，牛肉干已成為新龍鎮搶手的特色產品。因為口碑好、品質佳，新龍鎮居民很少到街上叫賣自家制作的牛肉干，很多商家和“吃貨”很早就開始向當地居民訂貨。

　　家在海邊，大海源源不斷為海島上的居民提供美味。在萬寧烏場漁港，漁民擅長晾晒魷魚干。晒魷魚干有吊晒法和網晒法兩種方法，當地多使用網晒法。他們把新鮮魷魚切開后平鋪在網上，先晒魚背，然后晒魚腹，晒至四五成干時再拉伸平展。經過大約2~3天的風吹日晒，新鮮的魷魚慢慢變薄、逐漸透亮。輕輕一嗅，魚干清香扑面而來。每年過年前，當地人都忙著晾晒魷魚干。烏場漁港的魷魚干遠近聞名，識貨的人很早就上門預訂。

　　許多海南人喜歡吃辣湯飯，臘腸是辣湯飯必不可少的食材。澄邁瑞溪的臘腸在海南頗有名氣。澄邁縣瑞溪鎮居民蔡成德制作的臘腸，在當地小有名氣。他制作的瑞溪臘腸用的是薄如紙、富有彈性的天然豬腸衣，具有獨特口感。蔡成德對臘腸選料、甜度的把握十分講究。臘腸制成后還要挂在天台晾晒，讓水分充分蒸發。

　　對蔡成德而言，臘腸的味道貫穿了他的童年、青年和中年。以前，臘腸是本地人為了儲存肉類才制作的食物，一般過年時才拿出來食用。“現在，人們的生活條件越來越好，物產越來越豐富。但是，對於我們瑞溪人來說，春節餐桌上依然少不了香煎臘腸這道美味佳肴。”蔡成德說。

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