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厨师长15年酱牛肉秘方,学会即可开店

酱牛肉

【食材】

牛腱子肉2斤、香料包1个(八角2个、草果1个、沙姜20g、香叶2片、肉蔻2个、白芷2片、小茴香10g、花椒20g)、花椒10g、葱20g、老姜10g、酱油50g、甜面酱50g、冰糖30g、盐10g+5g

【做法】

1、牛腱子肉在清水中浸泡30分钟,中途可以给牛腱子肉做个按摩,能促使血水充分析出,中途也可换水一次,然后把牛腱子肉表面的水分沾干,切成大小合适的块,一般一块够一顿吃的就行,避免反复解冻,影响肉质和口感。

2、炒锅中不加油,放入10g盐和10g花椒,小火干炒5分钟左右,至花椒炒出香味,盐变成微黄色,盛出晾凉,椒盐就做好。

3、用炒好的椒盐均匀的抹在牛腱子肉上,腌制24小时以上。天气慢慢热了,椒盐要充分晾凉后才能抹在牛腱子肉上腌制,不然牛肉容易变质。

4、腌制好的牛腱子肉洗去表面的椒盐,冷水入锅,放入葱和老姜,大火烧开后撇去浮沫。浮沫是酱牛肉腥味的主要来源,这一步一定要耐心操作。

5、加入香料包、酱油、甜面酱、冰糖、盐,大火再次煮开后,观察颜色深浅,适量添加酱油用量,接着转小火煮1小时,然后关火焖1小时,再次开火大火煮沸后,小火煮30分钟,再关火焖30分钟,至酱牛肉卤水自然凉,且用筷子能够轻松扎透酱牛肉,说明酱牛肉已经做好了。

【烹饪技巧】

1、腌制酱牛肉的椒盐要洗掉,然后进行之后的操作。

2、酱好的牛肉可以在卤水中浸泡一晚,第二天再吃,更入味,酱香更浓郁。

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  • 编辑:程成
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