要吃几粒饭？海南鸡饭的古早手艺：鸡饭粒

　　海南鸡饭不但是南洋招牌菜，近年更因为米其林报导，成为来访星马的朝圣美食。饱沾鸡汁的白饭铺上鸡肉，搭配黑酱油、姜蓉、辣椒酱，菜式简单却回味无穷。不过要是认为海南鸡饭只是单纯的鸡肉配饭可就大错特错！本篇将为你介绍海南鸡饭的由来、吃法，以及大马家喻户晓，海外却鲜为人知的 “鸡饭粒” 。

　　讲到海南鸡饭，很多人肯定会想到新加坡，因为是新加坡将海南鸡饭抬举为国际知名美食。一九三六年，来自海南的王义元来到新加坡，摆摊卖起故乡常吃的鸡饭，为公认新加坡海南鸡饭的起源。王义元请了伙计莫履瑞来帮忙，而莫履瑞后来创立 “瑞记” ，在媒体的推广下爆红，甚至因为大卖进入富豪榜，以讹传讹下常被误认为海南鸡饭的创始人。时至今日，还是有很多店家会挂着 “瑞记” 的招牌营业，但跟新加坡的瑞记没有关係。

　　正当许多人以为海南鸡饭源自新加坡，饮食作家林金城跳出来说，海南鸡饭其实源于马来西亚。最早可追溯至一九二零年代，梁居清在雪兰莪州开始卖起鸡饭，比王义元还早。再者，新加坡到一九六五年才独立，此前不论是梁居清还是王义元都属马来西亚人。所以 “海南鸡饭” 的名号应起自马来西亚才对。

　　至于为何讲到海南鸡饭都会想到新加坡呢？最常见的说法是马来西亚以穆斯林居多，即便要推广观光，也不会特别去推广主吃猪肉的华人饮食。相反，新加坡人口主要由华人组成，而且是世界知名的国际化城市，因此有足够资源为自家美食打响知名度。海南鸡饭就是在新加坡变得广为人知。

　　在马来西亚，吃海南鸡饭不只可以选鸡种、选部位，就连作为主食的白饭也有两种选择： “散饭” 跟 “鸡饭粒” 。

　　以前在海南，人们会把饭搓成小小圆球，称之为 “饭珍” ，用于祭祀。后来海南人迁移到马来西亚后，发扬家乡特产文昌鸡，挑担在街上叫卖。一边放鸡肉，一边放饭。为了方便客人站着吃，于是把鸡肉跟饭捏成比饭珍再小一点的丸子，装进捲起来的香蕉叶就可以开吃了。后来钱攒多了开设店舖，可以坐着吃饭，才用散饭代替鸡饭粒。（图源：Flickr）

　　鸡饭粒在海外较少人听闻，因此许多外国游客到马来西亚点海南鸡饭时，闹出不少笑话。好比说，当店家问游客 “（鸡饭粒）要几粒？” ，游客还很纳闷饭不就是要吃很多粒吗？于是回答： “我要好多粒饭！” 但实际上一人份吃五、六粒便足矣。又者，有游客看到海南鸡饭端上桌，坐了许多还是不开动。当地人催促他吃，他还委屈巴巴地说饭还没来。原来是把鸡饭粒看成鱼丸啦！不然就是有人完全没听闻过鸡饭粒，鸡饭上桌第一件事就是把团子打成散饭，这样叫辛苦捏饭的人如何是好？

　　或许看到这裡，你会想说：“就捏饭而已，会辛苦吗？” 事实上，鸡饭粒可是曾经因为做起来太辛苦的关系，面临过技术失传的危机！

　　鸡饭的饭是鸡汤煮熟，用米也不是其他亚洲国家捏饭团会用的糯米、梗米，而是相对乾燥、蓬松的籼米。因为籼米饭团容易塌陷，所以需要拌入纯鸡油帮助塑形（又以鸡油提炼工时长、成本过高等因素，现今採用乳玛琳居多）。捏饭辛苦就在，饭冷却后非常难捏，所以只能在刚煮好的时候捏成鸡饭粒。刚煮好的饭极为烫手，动不动就捏到起水泡，加上一捏动辄要花上三、四个小时，任谁也受不了。所以海南鸡饭的店家曾一度面临缺工危机，为此停卖鸡饭粒。直到二零零八年，马六甲被联合国教科文组织列为世界文化遗产后，为观光需要，这古早的吃法才再度浮上台面。现今鸡饭粒的吃法可谓马六甲、麻坡的饮食特色。

　　如果哪一天有机会吃到鸡饭粒，建议先剖半切，淋上黑酱油或辣椒酱后再品尝。海南鸡饭出了鲜嫩多汁的鸡肉与多元酱汁外，饭也是享受中的一环。送入口中后，好好享受饭团的弹牙口感以及扩散开来的鸡汁香气吧！你有吃过什麽好吃的海南鸡饭吗？欢迎把你的饮食游记分享给大家。