盐水牛肉小锅制作可参照盐水鸭的配方批量卤制为什么要注射呢

盐水牛肉小锅制作可参照盐水鸭的配方批量卤制为什么要注射呢东方家园 盐水牛肉看似简单，很多人小锅做没问题，用盐水卤的基础配方就行了，无论是盐水鸡的配方，还是盐水鸭、盐水鹅的配方都可以操作，但是量大口味就控制不好了，这里就需要学习工厂的操作技巧了，今天

盐水牛肉看似简单，很多人小锅做没问题，用盐水卤的基础配方就行了，无论是盐水鸡的配方，还是盐水鸭、盐水鹅的配方都可以操作，但是量大口味就控制不好了，这里就需要学习工厂的操作技巧了，今天分享一篇盐水牛肉的工业化生产流程，大家在借鉴的同时，也可以学习一下标准化流程是如何制定的。

1、作业流程概述：

牛肉化冻→肉块分割→注射盐水→滚揉腌制→原液腌制→加热卤制→冷却包装→装箱储存。

2、配方：

按50kg牛肉为例，需要以下辅助用料：

（1）、注射用料

冰水15kg、白糖1.5kg、盐1kg、黄酒1kg、磷酸盐0.75kg、味精250g、葡萄糖100g、卡拉胶200g、胡椒粉75g、维生素C 20g、亚硝酸钠10g。

（2）、滚揉用料

大豆蛋白2kg、红曲粉100g。

（3）、卤制用料

清水125kg、白糖2.5kg、食盐1.5kg、鲜姜片475g、辣椒末250g用纱布袋包扎，味精250g。

3、所需设备：

三针孔式盐水打针器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。

4、操作要点：

（1）、牛肉化冻

将冻牛肉直接摊在操作台上，利用空气流动自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失，然后用水漂洗干净。

（2）、肉块分割

等到牛肉解冻软化之后，将褶迭起来的部分自然舒展开来，然后在后躯中取下完整里脊肉，臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌，在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。

（3）、准备盐水

为了使成品更具风味，冰水的准备可以用制作五香牛肉的卤水，将卤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固并溢出水面，然后打去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。

另外，要注意卡拉胶如果过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时要先将其置入小盆内，并倒入250ml黄酒，搅拌均匀之后使其溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

（4）、注射

牛柳、牛霖肉块是比较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。

盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。

（5）、滚揉腌制

拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h。

（6）、原液腌制

滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。

出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。

（7）、加热卤制

在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。

汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。

（8）、冷却包装

将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装，按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。

（9）、装箱储存

本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。

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