发面、烫面和死面有什么区别应该怎么用做面食的一定要知道
和面是做面食最基础的技巧之一,通过和面可以做出各种不同的美食,而且不同的美食需要和面的方式也不一样。最常用的有:发面、烫面和死面等,那么它们有什么区别?平时应该怎么用?下面就给大家详细介绍一下,看完你就明白了。
首先说发面,字面意思就是需要醒发的面。平时吃的很多美食,都是需要发面做的。它是用40度左右的温水,加上酵母和面,然后放在温暖的地方醒发1-2个小时。利用酵母发酵的作用,让面团醒发膨胀。
很多人不会判断是不是醒发好了,其实可以看3点:1、体积变成2倍大,2、用手指按一下,有深坑但不回弹,3、扒开以后,里面呈现大孔的蜂窝状。发面如果醒发过度,会有酸味,可以用少量食用碱面再揉一下,就可以中和酸味。
发面软硬适中,可塑性强,变异变形。常用于蒸馒头、做包子、烙松饼等等,口感蓬松好吃,还很容易消化。给大家分享一个小技巧,蒸馒头和面时,放一点白糖和猪油,蒸熟的馒头非常白皙好看,味道也更好吃。
接着说烫面,可以简单理解为烫熟的面团。就是用80-100度的开水,直接倒入面粉里,把面筋烫软、面粉“烫熟”。等待稍微放凉以后,在上手和面。技巧是一边倒水,一边用筷子快速搅拌成絮状,最后在揉成面团。
烫面的特点是,非常柔软,呈半透明状,黏性很大,和面时候很容易粘手、粘盆。它不需要醒发就可以直接加工,口感很软嫩,没有什么嚼劲。常用于糖糕、蒸饺、烧麦和锅贴,还有各种菜角、菜盒子、肉盒子等。
然后说死面,也叫冷水和面。做法是用25度以下的凉水和面,不需要放酵母醒发,和好以后就能直接加工使用。死面的特点是,硬度很大,韧性和筋性强,可以擀得很薄,很适合做煎、烙、煮等美食。
比如说常见的手擀面、饺子皮等。还有像羊肉汤泡馍,泡的就是用死面烙的饼,它耐煮不烂,口感有嚼劲。缺点是,用死面做的美食,最好是趁热吃,放凉以后就会变得很硬,吃着费劲费牙,而且不容易消化(很耐饿)。
除了发面、死面和烫面以外,还可以把它们互相结合使用,比如说半发面和半烫面。半发面就是不让面团彻底醒发,只醒发一半。或者用一半死面一半发面揉在一起。半发面适合做皮,不漏汤汁。还有西安的腊汁肉夹馍,外面的白吉馍用的就是半发面。
半烫面,就是用一半烫面加一半死面揉成面团。它既有烫面的柔软,还有死面的筋道。很适合做手抓饼、葱油饼、千层饼之类的。口感柔软好吃,还很容易分层,放凉了也不容易发硬。
好了,关于发面、烫面、死面,以及半发面、半烫面的做法,还有特点用途就介绍完了,做面食的一定要知道。生活中发面用的最多,其他几种都是混着用。大家在和面时,可以根据情况灵活运用,帮你做出好吃的美食。
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- 编辑:程成
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