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饭菜做的不好吃原因是你香辛料和调味料的使用方法都不正确

烹饪美食除了需要主料也就是主要食材以外,另外还需要辅料,而这辅料就包括:调味料,香辛料,以及葱姜蒜,干辣椒等辅助食材等等,在这三类辅料中又有很多种不同的调味料和香辛料。

无论是辅料有多少种,其实使用辅料的目的,以及辅料的作用,无非就是以下几点:

第一点,去异增香的作用,第二点,赋予食材独特的味道,第三点,赋予食材颜色。

而这三类的辅料,在不同的美食烹饪类别中,使用方法有很大的区别,分别在用量和用法上的体现,而这也就是为啥用同样的调料,你却做不出餐饮店的味道的原因,下面我就分别举三种不同的烹饪方式,重点讲解几种常见却容易被人用错的辅料。

烹饪菜肴时,调味料是主角

调味料的种类有很多,功能也不同,其中有很多调料都是有多种作用的,例如常用的生抽,主要是为了增加菜肴的鲜味,除了提鲜作用其实生抽还可以上色。

提鲜类调料:鸡精,味精,生抽,白砂糖,辣鲜露,耗油,各种酱料,柱候酱等等

提香类调料:醋,酱油,老抽,香油,鸡精,鸡粉,红油豆瓣酱,叉烧酱,排骨酱料,海鲜酱等等

去异味的调料;料酒,胡椒粉等等

以上调味料是在烹制各种菜肴时,经常能被用到的各种调味品,其中酱油老抽类除了能够提供酱香味以外,还可以给食材上色。而在烹饪菜肴时,所用到的调料大多是为了提鲜增香,去除各种异味大多是用各种蔬菜类的辅料葱姜蒜等和少许香辛料。其中生姜除了能够去除异味还能够增加菜肴的鲜美度。

个人

重点讲解一:鸡精和味精的用法用途,很多人都用错了!

鸡精和味精在很多人的眼里都是提鲜的调料,其实说的并不准确,味精主要是提鲜的作用,而鸡精除了提供鲜味,其实还能够提供不同的香味,不同品牌的鸡精,其味道有很大的差别,有些鸡精的鲜美指数高,香度却不高,有些鸡精的香度高,但是鲜美指数却不高,而这两类鸡精的味道差异不是一般的大。

什么是鲜美指数:调味料的鲜度,其实都是有一个评判标准,鲜度越高的鸡精,其鲜美指数越高,鸡精中的鲜美指数最高的为2.3。

什么是无盐味精:味精鲜度的评判标准就是,谷氨酸钠的含量,谷氨酸钠含量在99%以上的是无盐味精,鲜度最高,谷氨酸钠含量不低于80%的味精是含盐味精,鲜味明显不足。

相比与味精的鲜味,鸡精的鲜味则更注重于鲜味的丰富多彩,例如在品尝鸡精的时候,回味中会有一些果蔬味道或者其它的香味,而味精则仅仅是鲜亮的味道。

很多人在烹饪菜肴时,错误的认为鸡精和味精两者都是提鲜的,所以只放其中一种就可以,其实两种都要放,但是两者使用方法要注

第一、制作热菜时,鸡精多放,味精少放,鸡精和味精都是要在出锅前添加,而不是在烹饪的过程中添加,因为鸡精和味精都是不耐高温的,不然会影响菜的鲜香味。

第二、制作凉菜时,味精多放,鸡精少放,凉菜的调制,最好是将鸡精和味精用热水冲化了,然后用这个料水去拌凉菜,而不是直接添加进凉菜中,一是鲜味释放的慢,而是影响美观,不如料水高效且味道好。

总结一、同鸡精味精一样,其它的常见调料,例如生抽,酱油老抽,耗油,醋等等,不同的品牌的调料,在味道上有很大的差异,而这样的差异就直接导致了,调料的增鲜提香,去异味的作用等有很大的不同,所以在了解各种调料的作用之前,调料的选择才是最重要,最关键,个人建议调味料要选择大品牌的调味料味道有保证,贵有贵的道理。

熟食卤菜类,香辛料是主角

卤菜熟食的制作,是典型的香辛料为主导,调味料为辅的美食,除了葱姜蒜等蔬菜的使用和调料的使用特点以外,使用香辛料的主要目的就是两个:一个是赋予食材独特的香料气味,另一个就是去除肉类食材的异味,而拥有这样作用的香料其实有很多。

用其香味味的香料:香砂,八角,桂皮,花椒,丁香,香叶,小茴,木香,香菜籽,香果,香草,薄荷,丹皮,当归,白芷,陈皮等等,

用其去异增香作用的香料:陈皮去腥解腻,白寇去腥膻增香,白芷去腥骚增香,八角去腥臭增香,丁香去腥增香,红寇去腥,枳壳去腥增香,罗汉果,甘草,五加皮去腥,柠檬干去腥增香,香菜籽去腥膻增香,小茴去腥增香等等。

用其上色功能的香料:姜黄,红曲米,黄栀子,红栀子

总结二、卤菜中使用的香料除了以上的这些个作用以外,其实还有些其它的作用,只不过是相比与香料的主要作用,其它的作用更容易被人忽略,例如;肉蔻除了能赋予食材特殊的香气,还有提鲜的作用,甘草除了能去异味外,还能够解调和卤水的苦涩味。

综上所述

以上就是调料和香料在不同种类美食的制作中所所承担的主要作用,菜肴主要用调料提鲜香和去异味,卤菜主要用香料提香和去异味,而汤类主要以葱姜等蔬菜去异味,辅助以少许调料增鲜香。

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