大厨告诉你麻鲜口味火锅底料之中香料配置的秘密值得收藏

大厨告诉你麻鲜口味火锅底料之中香料配置的秘密值得收藏wagons 随着口味越来越多样化，人们对于变化口味的菜肴接受度也越来越高，这种变化在香料的现在的应用之中也得到体现，今天聊到的这种做法，便是源于我们我们传统麻辣火锅底料炒制的一种创新，和传统的麻

随着口味越来越多样化，人们对于变化口味的菜肴接受度也越来越高，这种变化在香料的现在的应用之中也得到体现，今天聊到的这种做法，便是源于我们我们传统麻辣火锅底料炒制的一种创新，和传统的麻辣、麻香、香辣不同，它主要的特点是麻鲜，这种麻鲜的火锅底料，它从味道上更为合适用于哪些比较鲜嫩的肉类，以及一些海鲜，因为它总体辣度不高，所以人群的适应范围也较为广泛，接下来来我们便来聊聊这种麻鲜口味的火锅底料吧。



首先是主料的应用，这道底料使用花椒和青花椒各半的用量混搭成为主料，而对于我们常用的辣椒，这里并没使用。用花椒搭配青花椒混搭为主料，除了可以保证麻香之外，青花椒还能带来清新。火锅底料的香料粉在配置的时候，也使用了突出清新的小茴香为主，而将较为浓郁味道的八角、桂皮、草果、香叶等量缩减，然后搭配上较多量的良姜，因为良姜的味道也是算比较清新的，这样一来清新的香气主轴便可以突出，从而以清新演绎出鲜的特性。



香料粉之中将砂仁和香砂同用，这种做法也算是比较有创意的做法，砂仁的香气比较轻盈，而香砂则可以促进麻香的口感，同时两者都带有砂仁香料的香气，这样一来砂仁香气也变得更为多样。下面我们可以看下具体的香料配方和简单的制作流程。



香料配方：小茴香12克、八角7克、肉桂7克、良姜5克、山奈5克、肉蔻5克、砂仁4克、香叶3克、草果皮3克、孜然粒3克（以上香料浸泡白酒沥干之后打碎成香粉）

火锅底料炒制流程：取色拉油3斤左右，加入生姜100克、葱段200克炸出香气制成香油，然后将残渣捞出。去老牛油300克，红花椒25克、青花椒25克，郫县豆瓣酱150克炒出香气，然后加入香料粉，加入白酒，翻炒均匀出香之后静置一天捞出残渣即可。

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