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大厨告诉你麻鲜口味火锅底料之中香料配置的秘密值得收藏

随着口味越来越多样化,人们对于变化口味的菜肴接受度也越来越高,这种变化在香料的现在的应用之中也得到体现,今天聊到的这种做法,便是源于我们我们传统麻辣火锅底料炒制的一种创新,和传统的麻辣、麻香、香辣不同,它主要的特点是麻鲜,这种麻鲜的火锅底料,它从味道上更为合适用于哪些比较鲜嫩的肉类,以及一些海鲜,因为它总体辣度不高,所以人群的适应范围也较为广泛,接下来来我们便来聊聊这种麻鲜口味的火锅底料吧。

首先是主料的应用,这道底料使用花椒和青花椒各半的用量混搭成为主料,而对于我们常用的辣椒,这里并没使用。用花椒搭配青花椒混搭为主料,除了可以保证麻香之外,青花椒还能带来清新。火锅底料的香料粉在配置的时候,也使用了突出清新的小茴香为主,而将较为浓郁味道的八角、桂皮、草果、香叶等量缩减,然后搭配上较多量的良姜,因为良姜的味道也是算比较清新的,这样一来清新的香气主轴便可以突出,从而以清新演绎出鲜的特性。

香料粉之中将砂仁和香砂同用,这种做法也算是比较有创意的做法,砂仁的香气比较轻盈,而香砂则可以促进麻香的口感,同时两者都带有砂仁香料的香气,这样一来砂仁香气也变得更为多样。下面我们可以看下具体的香料配方和简单的制作流程。

香料配方:小茴香12克、八角7克、肉桂7克、良姜5克、山奈5克、肉蔻5克、砂仁4克、香叶3克、草果皮3克、孜然粒3克(以上香料浸泡白酒沥干之后打碎成香粉)

火锅底料炒制流程:取色拉油3斤左右,加入生姜100克、葱段200克炸出香气制成香油,然后将残渣捞出。去老牛油300克,红花椒25克、青花椒25克,郫县豆瓣酱150克炒出香气,然后加入香料粉,加入白酒,翻炒均匀出香之后静置一天捞出残渣即可。

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