海南特色贝壳海鲜海南的鱼类大全2024年3月24日

　　《宋宴》当中有很多美食与海南有关。好比，“酒煮蚝”“东坡玉糁羹”;苏轼为海南儋州馓子代言的逸闻;南宋都城杭州菜市场能够买到海南椰子。不由让人遐想：当宋宴赶上海南美食，将碰撞出如何的火花?

　　不外，在《鸡肋编》中还真有件苏轼为美食代言的逸闻。居儋时期，卖馓子的邻人老妪见苏轼学问过人，便屡次向他求诗文。厥后海南特征贝壳海鲜，苏轼戏作“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾才子缠臂金”馈遗。这首文辞漂亮的咏物诗，将馓子的建造要点和口感形貌得很活泼——白面条搓得匀细，油锅里炸成金黄，恰似臂膀上的金臂环，酥脆得一压就碎。

　　克日，美食作家卢冉和他的团队按照《饮膳正要》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元文籍文献纪录，为公家复原了“舌尖上的大宋”，结集成《宋宴》一书排印，吸收了很多网友存眷。

　　海南和乐蟹烹饪办法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特征，尤以清蒸为多，蘸以姜蒜醋配成的调料，既连结原味之鲜，又兼原色形之美。那宋人是怎样烹调螃蟹呢?

　　蟹酿橙，是布满了设想力的橙蟹搭配，“令人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的进餐兴趣。这道菜常见于南宋杭州地域，在文籍中的呈现率也比力高，现在生怕很难设想，被橙味包裹的螃蟹竟曾广受欢送。清河郡王张俊在接待宋高宗的奢华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒席;林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙特地撰写了一个篇章;从杭州城内多家酒楼饭馆的餐牌里，一样能够点到一份蟹酿橙。

　　除朝臣、文学家、书法家三重身份，苏轼仍是赫赫著名的美食家。他将对食品的狂热，投射在近四百篇诗赋里，并借《老饕赋》深化论述了本人在烹调方面的看法：一则，好质料是甘旨的根底，比如小猪颈部那块嫩肉、秋霜前螃蟹丰满的双螯，都是精髓食材;二则，适宜的烹调方法能为食材减色海南特征贝壳海鲜，保举以蜜糖熬制樱桃(蜜煎樱桃)，烂蒸羊羔肉浇上杏酪汁(杏酪羊)，蛤蜊用酒腌得半熟(酒腌蛤蜊)，螃蟹埋入酒糟渍得微生(糟蟹)。

　　蒸羊肉在宋代一度相称盛行。盏蒸羊、烂蒸大片、蒸软羊、酒蒸羊海南特征贝壳海鲜、五味杏酪羊，都属蒸羊行列。但海南人吃东山羊，最传统的做法是白切和红焖，这类油腻的烹调办法，却是与南宋食谱集《山家清供》显现出的文雅饮食审美妙，有殊途同归之妙，意在凸起羊肉的本味，颇具山林隐逸气质。不外，苏轼爱吃的“五味杏酪羊”倒是微甜口胃，要在刚出锅的蒸羊上淋一盏滚烫的杏仁酪。

　　和乐蟹以肉质肥美，膏满、膏红、膏实著称，满到“顶角”时，将形态最好的和乐蟹蒸熟切开，浑身皆膏，膏脂金黄油亮，香味扑鼻，鲜美非常。与其他蟹类比拟，和乐蟹有两个特性：一是，脂膏险些全部覆于后盖，膏质坚硬;二是，和乐蟹膏满肉肥，在其他蟹种中其实不常见。

　　“北船不到米如珠，醉饱冷落半月无”，这是苏东坡《纵笔三首》的诗句。宋时海南岛当地大米没法自给，靠本地供应，以是才如“北船不到米如珠”般贵重。苏过陪同父亲前去海南儋州上任，这个南方小城的饮食风俗与华夏天差地别，米面极端匮乏，当地人以产量大又一样富含淀粉的芋头当主食。因而，苏过突发奇想烹饪“东坡玉糁羹”。

　　东坡脯从未被苏轼说起，且首现于南宋食谱;当代餐桌上的东坡肉，很难说终究有多正宗;没有任何证据表白东坡豆腐出自苏轼手笔，被归入苏轼名下大概地道是由于名流效应。

　　吃生蟹一度在宋代很盛行，次要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜间接嘬食的“蟹生”。“蟹生”讲求新鲜，螃蟹洗净后拆开斩件，加酱汁便可拌吃。假设将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，即是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。

　　宋代羊肉次要供应上流社会的消耗者，价钱普通比猪肉贵，市场上畅通的量也比猪肉少。在宋代，仕进就有“食料羊”，相称于餐饮补贴，数目多寡会按照事情所在与职务上下来决议，两只到二十只不等，差异很大。若逢丧事，还会获得分外的夸奖。

　　具有“海南第一山”之称的东山岭，是东山羊的幻想栖息地。遍及的山崖、石洞，是东山羊举动的自然场合，灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水成了东山羊的绿色粮食。与其他种类的山羊比拟，东山羊具有汤汁乳白不腻、皮嫩味美、味香不膻的特性。

　　和乐蟹，是海南四台甫菜之一，曾被列为贡品纳贡朝廷。相传，清代期间就有“唐立送蟹”的故事，品味过和乐蟹的前人，称“和乐肥蟹乃水产之珍品也”。和乐蟹产于万宁和乐镇港北一带浅水海疆。这片港湾恰处一淡水小河入海口，海水总保持在半咸半淡之间，共同的天文地位和发展情况决议了和乐膏蟹的不同凡响。

　　苏轼的吃与事情有很大干系，“问汝一生功业海南的鱼类大全，黄州惠州儋州”，这使他有时机吃遍四方，各地特产也轮番现身于他的餐桌。1099年冬季，谪居儋州的苏轼收到本地人送来的生蚝后，拣出个头较大的，搁在炭火上烤熟。其他则剖开硬壳海南的鱼类大全，倒出蚝肉与浆汁，加水加酒煮一盘“酒煮蚝”。

　　食羊肉是身份的意味。陆游在《老学庵条记》中提到，在北宋官员苏轼的故乡川蜀，传播着如许一句谚语：“苏文熟海南的鱼类大全，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”为了在文明界崭露锋芒、在考场赢取功名，过上享用羊肉的美妙糊口，念书人会下很大工夫去研习去模拟苏文，愿能写出媲美苏轼之作。

　　“己卯冬至前二日，海蛮献蚝，剖之海南的鱼类大全，得数升肉与浆。入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”苏轼将该美食写进《食蚝》中，还吩咐儿子苏过不要对外人谈起，“恐北朴直人闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”为了一道美食而求谪居海南，估量也就苏轼想得出来，确实是“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠一生”，一直藏有一颗童心。

　　不晓得苏轼在海南时期，能否品味过海南四台甫菜中的东山羊。固然东山羊也是因产地而得名，但万宁市北大镇、长丰镇、礼纪镇、南桥镇等地实在也有东山羊，只是万城镇东山岭生产的东山羊最为出名。东山羊满身毛色漆黑发亮，体小蹄健，擅长攀爬。

　　苏东坡在诗文中写道，“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不成知，人世决无此味也”。苏过因地制宜，将芋头去皮切块，加水入锅，长工夫滚煮至芋肉软烂为止，即成“玉糁羹”。“玉”描述色彩，而芋头的粉质纤维溶于汤里构成的稠滑口感，正契合糁羹特性。这碗极尽描摹地展示了芋香的玉糁羹，让苏轼也感应冷艳。

　　螃蟹，这类进食费事、肉量少、以鲜著称的水产，其时正逐步占有更多宋代人的餐桌。在螃蟹的次要消耗区杭州城，多种河蟹与海蟹充溢市场，市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等，挑选非常多元。宋人对蟹的痴迷，还体如今两本蟹文明专著《蟹谱》《蟹略》的出书上，书中从种类到产地、从诗词到掌故对蟹停止了具体引见，更四下网罗了很有亮点的吃蟹法。

　　橙子，一度是前人吃鱼虾蟹的典范设置，而且它们的上市时段也根本重合，这大要就是宋人说“橙催蟹又肥”的启事，以至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。