海南省介绍500字海南特色小吃清补凉

　　在开渔季即将到来前，海南日报记者探访了海南多个沿海市县。在时间的演变中，这些地区的人们因为处于不同的地理区位，造就了不同的生活习惯，对鱼的烹饪，也渐渐形成了各自的风格。

　　海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来?可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。

　　对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说，一个鲜字，是大海赋予他们享受的特权。今年52岁的潭门渔民卢家跃，已经在海上闯荡了34年。二十世纪十年代，渔船设施简陋，出海的条件十分艰苦，一船五六个渔民一同出海，只能带一些不易烂的瓜菜，而蔬菜、肉类在船上无法储存，根本吃不上。

　　“条件有限的情况下，船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说，渔船上的渔民吃鱼，通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味，所以即便是用清水煮出来的鱼，一样是佳肴美馔海南省介绍500字。

　　提起这样的吃法，海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说，自己也多次随渔民朋友出海，深入体验过渔民的生活。“渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味，很多时候，对食物的烹饪方式并不追求细致，有些渔民甚至不清理鱼的内脏，直接就丢进水里煮，但奇妙之处就在于，煮出来的汤特别鲜，鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味海南省介绍500字。”

　　实际上，不仅是出海的渔民，海南人吃鱼，也都离不开一个“鲜”字。在潭门镇开餐馆的王小珍介绍，鱼片涮火锅，也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底，一般就是清水加盐，让汤底有些许调味就行。也有稍微‘复杂’一点的汤底，是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底，在涮鱼片的时候，品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。

　　如果说清水和鱼的相遇，能激发出鱼的鲜味，那么清蒸，又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。走进许多海鲜酒楼、餐馆，清蒸各种鱼类，尤以清蒸石斑鱼为主，都是颇受青睐的菜品。清蒸鱼美味的要义就在于拒绝死鱼，因为鱼死后，就开始产生腥味物质，而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差，过了僵直期后鱼肉会快速腐坏，其口感和味道就会大打折扣海南省介绍500字。因而，清蒸的做法，是检验鱼是否新鲜的最好做法。

　　当鱼遇到米，会是什么样的滋味?在文昌东阁镇、龙楼镇等地，鲻鱼饭是地道的乡村美食。李子介绍，在这些地区的农村家庭，过去村民常用大铁锅蒸米饭，在米饭上一层会加一层篦子用于蒸制鲻鱼。柴火的温度，让米饭和鲻鱼同时受热，鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中，在时间的催化下，和米粒完美地合二为一，让米饭有了鱼特有的鲜香。

　　鱼和米有关的特色吃法，还有文昌铺前、锦山、翁田一带和万宁和乐等地区制作的鱼粽。鱼粽，顾名思义就是以鱼肉和糯米为主料制作而成的粽子海南特色小吃清补凉。

　　万宁市和乐镇的小海，海产丰富，被誉为“鱼米之乡”，“海南四大名菜”的和乐蟹、“万宁四珍”中的港北对虾、后安鲻鱼均产于此海南特色小吃清补凉，这里的海产品肉质嫩滑，口味鲜美。

　　万宁市和乐镇居民卓林伟介绍，和乐粽在更早之前，还有以鱼肉入馅的鱼粽，鱼肉和糯米的结合，软糯鲜香，是当地人颇为喜爱的食物。

　　另外一种特色的鱼米相融合的吃法，则是知名度非常高的糟粕醋海鲜火锅了。糟粕醋的灵魂在于米的发酵。李子说，品质上好的糟粕醋，大米要经过十天半个月的发酵。经过时间的沉淀，米粒膨胀成了米花，融合酒糟后，散发出米醋的香气，和鱼肉相融合，酸和鲜之间，产生了更为妙不可言的美味。

　　说起和酸有关的鱼的吃法，在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区，酸汤鱼也是一道亮眼的美食。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵，煮制成汤，就有了来自植物本身的酸味。”李子说，酸豆的发酵海南特色小吃清补凉，处理是一种吃法，和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤，让汤汁有了更原始的酸味。有的时候，酸汤鱼中还会加入酸杨桃，又使得鱼汤带有水果的清香。

　　太阳开始落山，陵水新村港的海水变换了色彩，当白日的喧嚣即将结束之际，新村港上机动船的马达声又开始热闹起来，疍家渔排的海上餐厅人流开始汇聚，一艘艘小船穿梭在码头和渔排之间。

　　海风从四面八方涌来，略带咸味却倍感新鲜，坐在渔排上，可见清澈的海水里，小鱼小虾游来游去。在一家规模较大的渔排上，老板吴财贵正招呼着来自天南海北的朋友。

　　除了打火锅，以烧烤的方式吃鱼，在疍家人的菜谱里十分常见。“在更早的时候，在海边用礁石垒起一个坑，里面点上火，坑的最上方就夹着鲜鱼。”吴财贵说，火能让鱼迅速变熟，也能让鱼肉中的蛋白质，散发出更为诱人的香气。

　　海南的西部沿海市县和东部不同，这里的渔获主要来自北部湾，鱼类的个头大，渔民处理这些鱼类的做法之一便是晒干，比如红鱼、鱿鱼、铁甲鱼、油鳗等。为了保证鱼干的品质，渔民们约定俗成的规则便是鱼干完全采用传统工艺制作而成，不添加任何食品防腐剂海南省介绍500字。腌制的咸鱼，和五花肉、萝卜干一起在砂锅里炖，五花肉的油脂滋养着萝卜干和咸鱼，咸鱼的鲜味则传递给五花肉更多味蕾上的体验，堪称灵魂之配。

　　另外，海南人吃鱼的讲究也有很多，充分体现出了本地特有的民俗。“自古行船半条命”，渔民和大海的相处，总是充满了变数，因此也衍生出了不少禁忌。

　　说起吃鱼的禁忌，临高渔民郑川里的神情严肃起来：“最重要的一点，也是绝对禁止的海南省介绍500字，就是‘翻’鱼。大海阴晴不定，我们对‘翻’的禁忌，其实就是害怕翻船。”郑川里说，即便是吃大鱼，吃完一面，也不能把鱼“翻”过来吃另一面，而是要说“顺转这条鱼”，餐桌上的人配合着把鱼夹高，让其他人吃另一面的鱼海南特色小吃清补凉。

　　不仅不能说“翻”，在海南的不少沿海地区，渔民在摆放汤匙时还不允许让匙背朝上，同样也是因为禁忌翻船。

　　而三亚、东方等地的渔民吃鱼时还有一个讲究，那就是鱼端上桌后，就不能再挪动，挪动意味着鱼跑了。

　　不仅如此，逢年过节送礼送鱼，也是海南人的习俗之一。鱼和余同音，人们相信，“年年有鱼”，生活会越过越好。