海南岛简介海南苗族纹样—海南菜谱一览表

　　元朝菜谱中便有很多菜用到胡椒，明清期间胡椒的利用愈来愈普遍。李时珍在《本草纲目》中写道：“胡椒，今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今编中国食物为日用之物也。”

　　现代四川人最爱吃的食品之一鱼鲊（腌鱼），就用了茱萸。《齐民要术》记鱼法：取鲜鲤鱼去鳞，切生长二寸、宽一寸、厚五分的片，每片鱼肉皆有皮，洗净鱼血，撒上白盐，再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭，与茱萸和橘皮、好酒一同搅拌后，在瓮里先放一排鱼，再放一排饭，云云重复，直到放满为止，最初用菰叶密封瓮口。密封，一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳，烤着吃也很美海南苗族纹样。

　　除姜辣，中国现代另外一个主要的辣味滥觞是芥辣。芥辣的滥觞有两种，一种是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《东京梦华录》纪录，汴梁夜市上出卖辣脚子，旅店门口另有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜实在都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子，假如只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《梦粱录》上也纪录说海南岛简介，临安夜市上出卖辣菜饼，这实际上是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，以是叫辣菜饼。

　　到清末的时分，花椒入谱曾经仅占18.9%，并且根本上都被挤压在四川盆地一带，许多地域曾经退出辛味邦畿，转而寻求油腻平和的口胃。而一百年后，花椒已经退出的地域，已然被辣椒霸占。

　　比方，明朝前期光禄寺留下的宫庭岁用牲畜数记载则是18900口猪海南岛简介，10750头羊，猪肉已经是后发先至；1784年的元旦大宴，清朝的“猪强羊弱”势头愈加较着，乾隆天子一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只要20斤。

　　固然，汗青上四川不断是最主要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就纪录蜀人“尚味道，好辛香”，指蜀人喜好吃以花椒为主的辛辣口胃。尔后，蜀有“人家种之”之民俗，意义是说就像明天蜀人风俗在院表里种竹子一样，家家都种上花椒。到明朝，仅宫庭中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫庭饮食的影响之大。

　　在中国现代，辛辣调料并很多，除花椒之外，另有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明朝从前，花辣、姜、茱萸三者利用最多，被称为中国官方三大辛辣调料，是为“三香”。

　　在北宋，炒菜还没有提高，最盛行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”

　　茱萸别号藙、樧（shā），分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前两者入药，后者入菜入药两可。茱萸果实色红、味辛，以是又称辣子，或称樗叶花椒。茱萸入菜的汗青可谓非常长久，最早能够追溯到西周。《礼记·内则》纪录：“三牲（牛羊猪）用藙。”到了西汉，川菜中就有了茱萸。可是，隋唐以后，不管是北方仍是北方，食用茱萸不再遍及，但西南地域仍是将茱萸与花椒、姜并列为“三香”。

　　先秦以后的历朝历代，都有关于生姜的纪录，从这些纪录中欠好看出，汗青上中国姜的栽种非常遍及，可是长江流域的四川、湖北、江苏、浙江等地域，栽种的姜更好。而在明清期间处所志的物产类中，大多有生姜的纪录，这阐明生姜的食用也十分遍及。

　　以是在唐朝，胡椒显得出格贵重，唐朝宰相元载是中国汗青上数得着的巨贪，在抄家时竟然发明赃物中有八百石胡椒。按唐时一石的重量为七万九千三百二十克计，那末，八百石胡椒，总重应为六千三百四十五万六公斤，也就是六万三千四百五十六千克，快要六十四吨，三个集装箱都装不完。

　　“三香”中的第三个是茱萸，许多人大要只在讲义上见过茱萸，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前，茱萸是中国现代非常平常的辛辣料，而且担任起了为四川人供给辣味的汗青义务。

　　辣椒对人类到底有多主要？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒特地写了本书——《辣椒：扑灭味觉的奇异果实》。在书中，米勒写道：“环球约3/4的生齿在平常做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为天下上利用范畴最广的调味品。”

　　直至战国期间，《离骚》中呈现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的纪录，意为巫咸神将于今晚来临，我筹办用花椒饭来供奉他——这阐明花椒已被食用了。楚人还以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满全国。

　　到了宋朝，因为海运极其兴旺，胡椒被大批入口，不再像汉唐或是中世纪欧洲那样稀缺和贵重。但关于一般人，特别是乡村地域，胡椒还是稀有食材。按照纪录，南宋时的浙江乡村，老苍生平居不舍得吃胡椒，只要高朋上门，才有能够地往汤碗里放几粒。

　　辛辣料在中国现代饮食的功用有两个，一是压腥膻，二是祛寒湿。从适用性上来说，前者无疑更加主要，出格是在传统社会晚期，畜牧打猎的比重在农业中占很大比例。浙江大学传授、农史专家游修龄研讨发明海南苗族纹样，北魏期间马、羊豢养占畜牧业的71.2%。

　　先秦当前，历朝历代城市用花椒做调料。据吴氏《中馈录》纪录海南岛简介，宋朝做鱼或是做肉都要用到川椒海南苗族纹样。在宋元期间，天下很多副食质料都少不了用川椒，据元朝忽思慧所撰《饮膳正要》纪录，连宫庭的羊肚羮都要用川椒，以至另有特地的川椒面羹。

　　但是，中国和欧洲其实不完整不异，胡椒在汉晋南北朝期间传入中国，最后是做药用，不外在唐朝的食谱中便有了胡椒利用。固然，中国在唐朝当前，北方地域开端栽种胡椒，但产量太小，远远供不上需求。其时，在唐宋期间，做菜需求胡椒、大夫配药需求胡椒、玄门摄生需求胡椒，科学房中术的士医生想要壮阳，也得胡椒助阵。

　　花椒为“三香”之首，在中国现代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个称号，阐明其普遍栽种于长江中上游和华北地域。不外，最开端花椒并不是用于食用，而是敬神的香物。《诗经》中有一首“吉日于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，挖苦的是带着饭锅远行的女巫，居然把花椒马马虎虎送人……

　　从现代花椒、姜、茱萸构成的“三香”到明天“辣椒、姜、胡椒”构成的“新三香”，在短短两三百年的工夫里，中国人的口胃发作了宏大的变革，除辣椒的传入和胡椒的遍及利用，另有甚么缘故原由让中国人丢弃了原本的口胃？

　　在清朝从前，中国人地比率普通都是在5亩/每人以上，因为生齿基数小，大批以丛林、草地为主的山地没有获得开垦，为畜牧业供给了宽广的保存空间，牛羊肉在中国人的肉食构造中占据较大比重，以是需求压腥膻的花椒来入菜。

　　可是，明代引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物，使得中国生齿连续增加，大批的草地、山地也开垦为更低，畜牧业因而萎缩，猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增长，这些肉类在压腥膻的需求方面明显没有牛羊肉高，以是花椒的用量大大低落。

　　“三香”其二，即是生姜。直至明天，生姜在中国饮食中还是最主要的辛辣调料之一，而且这类职位曾经连续了超越两千年。先秦人最离不开的辛辣调料就是生姜，时人用饭或多或少都要来点。《吕氏年龄·本味篇》就纪录说：“和之美者，阳朴之姜。”意为，调料和谐滋味好的，是产自阳朴的姜，普通学者以为阳朴在巴蜀地域。

　　除“三香”以外，胡椒在中国现代也是主要的辣味滥觞，只不外在明清从前，胡椒相称珍贵，对大大都一般人来讲，仍是个稀有食材。

　　胡椒原产于缅甸和印度阿萨姆，在中世纪的欧洲，胡椒已经跟黄金等值，盖因欧洲人把胡椒看成香料，并且是上流社会不成短少的香料，可是欧洲外乡又不栽种，只能局部依托入口。其时，阿拉伯人从印度入口胡椒，运到埃及，在埃及批发给意大利人，然后由意大利人转运到威尼斯，在威尼斯转手给各地批发商。路途悠远，法式庞大，运费昂扬，再加上转手层层加价，胡椒天然珍贵海南苗族纹样。

　　以至，四川人现在常吃的油辣子，在现代也是由茱萸做的。《礼记》中有纪录，在玄月九日此日，用一升茱萸同十升猪油一同煎成的辣油，名藙。这与如今煎辣椒油相似，能够说藙就是现代的熟油辣子。之以是用猪油，是其时还没有菜子油，菜子油约莫在明末清初才呈现。

　　辣椒传入中国事在明代末年，直至清代中前期，中国人材开端遍及吃辣。但是就这短短一二百年的工夫，中国人曾经无辣不欢，四川人更是拓宽了辣椒这类进口货的思绪，他们操纵辣椒发清楚明了川菜的魂灵调料：豆瓣酱。

　　按照《中国古典食谱》纪录，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例不断在10%高低颠簸，变革其实不较着，但禽兽类花椒入菜比例，从明朝的59%蓦地降落到清朝的23%。花椒的式微实在与中国人明清以来肉食构造的改动有严重联系关系。

　　川菜号称有两千余年的汗青渊源，但是豆瓣酱的创造不外百余年。没有辣椒的光阴里，川菜中的辣味从何而来？中国人又是依托甚么样的“辣味”来下饭？

　　按照《中国古典食谱》的统计，中国现代均匀有22%的食物中都要加花椒，与明天中国菜谱中花椒入菜的比例比拟，这个比例曾经相称大了，在花椒食用到达昌盛期间的唐朝，这个比例为37%。

　　芥辣的另外一种滥觞就是芥末海南苗族纹样。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，普通呈黄色。宋代食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是如许的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最浅易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的建造伎俩与北京人如今吃的芥茉墩一模一样。

　　自魏晋当前，羊肉成为中国人的次要肉食达千年之久，《承平广记》中有关唐朝肉类的记叙统共有105处，羊肉独有47处，而猪肉只要12处。到了宋朝，吃羊肉是社会时髦，宋代宫庭御厨一年开消羊肉43万斤，而猪肉只要4100斤。