眉山东坡文化画世界文化遗产监测难

　　目前海南(海口)餐饮行业的总的情况是：川菜站稳脚根，湘菜异军突起，东北菜挥戈南下，西南菜乘虚而入。有人统计眉山东坡文化画，海南本邦菜馆和菜肴的经营额已不足市场的三分之一了。川、湘、琼(粤)三分天下的局面已被打破，四分天下(加东北和西南)情形已经出现。

　　一是吃客从单区域化向多元化转变。随着越来越多的外国人、外地人来到了海南，吃客多元化的趋势越来越明显。

　　二是经营模式从单家独店化向集团化转变。激烈的竞争，大大缩小了餐饮业的利润空间。追求规模效益，是当前餐饮业的一个新趋向。海南菜馆和海南菜肴，如果不上管理、上规模、上档次，创新发展，就会在竞争中败北。

　　三是菜肴从本地化向多样化转变。随着海南人流物流的加快，新的更多的外地菜馆和外地菜肴将进入海南，一些菜馆也打破了过去单一经营某邦菜的局限，实现你中有我，我中有你。海南菜面临着越来越惨烈的竞争。

　　四是就餐环境从简易化向舒适化转变。人们进餐馆不仅只消费食物，还要吃环境、吃精神、吃文化。就餐环境的文化氛围、文明气息和畅意舒适，本身就是饮食文化的重要内容之一。海南众多餐馆注重舒适化世界文化遗产监测难、文化味的特点越来越明显。

　　五是烹饪技法从封闭化向开放化转变。门户之见正在消除，互相学习借鉴之风渐兴;兼收并蓄，借他山之石为己用风气渐浓。

　　总而言之，当前海南本邦菜面临前所未有的挑战世界文化遗产监测难。海南本邦菜必须审时度势世界文化遗产监测难，发扬兼收并蓄的好传统，在传承、创新与发展的道路上，创出自己的新天地来。

　　一是挖掘海南菜文化元素，丰富海南菜文化内涵。各大菜系的名店名菜，几乎一个名店、一个名菜都有一段故事、一个人物眉山东坡文化画，甚至一个菜单都是一份文化。1949年10月1日，北京饭店“开国第一宴”菜单，1972年上海锦江饭店接待尼克松总统菜单，都成了他们酒店难得的文化。反观海南菜，在这方面几乎是一片空白。我们接待过许多外国元首、国家领袖、文人武将、商贾名流，他们用过的菜单、留下的字画(诗词)、产生的故事、发生的趣闻，都是极好的素材。如椰子盅鸡、椰子奶鸡、文昌亿粿、那大狗肉，接待过主席、周恩来总理，有没有什么逸闻趣事?又如，著名剧作家田汉曾写过有关东山羊的诗，还有多少人知道?海南菜文化的欠缺，是海南菜发展的软肋。挖掘、收集、整理海南菜文化史料(资料)，为海南菜注入更多的文化元素，是传承、发展海南菜的一项重要工作眉山东坡文化画。

　　二是树立海南菜馆、海南菜肴标杆，培育海南本邦菜品牌。海南菜缺乏传承载体的老店老菜馆，偌大的海口城，没留下解放前一间菜馆，更别说百年老店了。早期的琼南酒家、前期的南岛风味等，仅留在老一辈人的回忆中。改革开放初期的望海楼、东湖酒店餐饮刚刚有点名气，后来改来改去，把名气和特色都改掉了。报载：三亚6年前的酒店名字变一半眉山东坡文化画，15年前的酒店只剩7家。海南菜不能成无源之水，无本之木。评定海南名菜馆、名菜肴、名厨师，作为海南菜的标杆和示范，培育海南菜馆、海南菜肴大品牌，明确海南名牌菜的材料规范、配料规范、制作规范，扩大海南菜的号召力、感染力和感激力，是我们当前亟需做的一项工作。

　　三是加强与东盟各国餐饮界的交流，创新具有南洋风味元素的新海南菜。海南菜与东南亚各国菜肴交流历史悠久。新加坡的国菜“文昌鸡饭”，就是华侨根据海南文昌鸡饭制作艺术而创制出来的。现在海南许多菜馆烹制的“肉蟹粉丝煲”，则是改革开放后，从泰国引入改进制作出来的。建设海南国际旅游岛，将使海南与东盟各国的经济、文化交流和人员往来更加频繁密切。东盟各国又是海南华侨华人的主要侨居国，环境气候、生活习俗和饮食习惯、口味特色又相似相近。加强与东盟各国烹饪界的交流，学习、吸收东南亚菜肴烹饪技艺，以及各地(尤其是粤、闽)先进烹饪艺术，结合海南本地实际和食客要求，创造海南新菜，丰富海南菜肴大有可为。