一个鱼煲一天能卖千把个海南电视台美食节目

致富经的这一期节目深深打动了一个正在合肥创业的小伙子，从此这个小伙子就认下“致富经栏目”做自己的经营导师，每当遇到难以解决的问题和烦恼时，就会到网吧通过互联网反复收看致富经。可以说，是致富经成就了一个著名的品牌“合肥鱼煲第一家”，也成就了一个老板，他就是鱼煲第一家的董事长，一个出身在合肥双墩集安冲村农家的小伙子张国勇。

就在此时新的烦恼又困扰着张国勇这个小伙子了，因为合肥冬天比较寒冷，而广州运来的生活在度温水里野生鲶鱼，一到合肥就被冻死大半，这不仅给小伙子造成了经济损失，还影响到给客人上菜。这个棘手问题一天得不到解决，就会到鱼煲店的。张国勇只得回到村里跟二哥二嫂商量，在家庭会议上他们做出一个决定，向央视致富习和取经，投资万建设一个两亩水面的温水大棚，养殖来自广东和福建的野生鲶鱼的鱼苗。一连十天，张国勇泡在互联网寻找适合淠河清澈水质的鱼苗，之后他又泡在温水大棚里伺候着他从十几家渔场买来的鱼苗，但都是功亏一篑，主要原因是不懂养殖技术，缺少专家指导。万般无奈之下，他诚惶诚恐地给“致富经栏目组”打去电话求援，栏目组经过仔细筛选，为张国勇介绍了一家具有年以上养殖尼罗河野生鲶鱼经验的福建某大型渔场。央视致富经栏目的专家对张国勇说：埃及尼罗河鲶鱼靠近尾部有背鳍，而中华野生鲶鱼没有，埃及鲶鱼有根胡须比野生鲶鱼须多，而且埃及鲶鱼身子比较黑，有花斑。尼罗河鲶鱼适应性很强，有根胡须，上下各根，所以又叫胡子鲶。埃及胡子鲶，又名革胡子鲶，原产于非洲尼罗河水系，我国年从埃及引进。埃及胡子鲶食性广、生长快、肉质细嫩、味道鲜美，是一种优质水产品，但对水质和水温要求较高。就水质而言淠河水来自大别山的梅山水库和佛子岭水库，水质呈弱碱性，而弱碱性不仅适合埃及鲶鱼生长，也适合人的健康。现在摆在“鱼煲第一家”养殖面前的最题是冬季达到度水温，办法是人想出来的，张国勇一家人又追加投资万元购置锅炉，将二亩水面分成了五个池子，冬季采用度水温养殖鲶鱼，夏季则注入冰凉的井水，这种含碱量较高的井水不仅能排除鲶鱼体内的垃圾，还能消耗鲶鱼的脂肪，使肉质更加紧实。鱼煲第一家鱼煲里的蒜瓣肉就是这么打造出来的。

自从在海口遇到“海南鱼煲”以后，他的足迹遍布海南和广州大大小小的“渔味馆”，他立志做出“合肥最好吃的鱼煲”。年，在二嫂的鼓励下他盘下高中同学位于安徽省立医院附近的快餐店开始创业，转让费为元。当然，在张国勇快餐店的手写菜谱上也不会缺少他的拿手菜“豆腐烧鱼”，就是这道鱼菜赢得了味觉刁钻的医院们的味蕾，她们成了四张桌小店的常客和义务宣传员，鱼菜成了食客们向快餐店订餐的理由。初战告捷，张国勇心想我还没有拿出自己最拿手的“鱼煲”呢？二嫂看出小叔的心思，她说：“如果你能让省立医院的医生和商之都的营业员爱上你的鱼煲，我就是砸锅卖铁也帮你开一家鱼煲店。”就这样快餐店的菜谱上多了几个醒目大字“香辣鱼煲，元一份”。起初点鱼煲的客人不是很多，原因是合肥中菜市的鲶鱼肥大而且腥味太重，无论怎么烹调都解决不了这个问题。此时张国勇知道，香辣鱼煲要想赢得消费者的认可，就必须从广州进货，必须采购肉紧刺少的温水鲶鱼。但一次进货太少又不合算，进货太多又必须在店里放置一个玻璃钢水箱养鱼，而四张台小店的面积根本就不够。见侄子想开一家“鱼煲店”，姑姑二话没说就送来万元，她对侄子说：“你大胆搞，我相信你能开好鱼煲。”

姑姑对餐饮业非常熟悉，她鼓励侄子经营鱼煲是因为，尼罗河野生鲶鱼营养异常丰富，每克鱼肉中含水分克、蛋白质克，并含有多种矿物质和微量元素。除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，是宝，鲶鱼是名贵的营养美食佳品。史书上记载，鲶鱼可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，有特别的强精壮骨功效和益寿作用。作为美食，鲶鱼不仅肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，而且对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲶鱼还是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。另外，鲶鱼最佳的烹饪方式是炖煮，所以开一家野生鲶鱼的鱼煲店是很好的选择。

小国勇的第一份工作是给黄山大厦的和平渔味馆打工。名为“鱼味馆”，鱼自然是招牌。根据小国勇的回忆，当时剁椒鱼头他比较拿手。鱼是佛子岭水库的有机鱼，最小的一个鱼头也有斤多重，从中间分开，平铺放入盘中，加上大厨自制的红辣椒，清蒸而成。出品后的鱼头，肉质细嫩，口味鲜美；红烧鱼头，选用佛子岭水库有机鱼，再加入辅料和新鲜的豆腐，红烧而成。豆腐的鲜香嫩滑更好的衬托出鱼头的鲜美。

作者：张从忠

经过几年的发展，埃及鲶鱼的养殖水面已经有了亩的规模，“鱼煲第一家”在合肥市也达到了五个店。各店装修风格都具有浓厚的热带海洋风情，水族箱里有活体珊瑚和热带观赏鱼，小海龟水汪汪的大眼睛惹人爱怜，这样的就餐，让一对对情侣和小资们感到贴心。有了衬托，香辣鱼煲的美食境界又更上一层楼。

事实上小国勇能够迅速掌握烹饪鱼煲的精髓与他的科班出身不无关系。年高考落榜的小国勇，与大竹县小沈经历有些相似。落榜后小沈怀揣元来到福建打工，而小国勇是稻田里忙碌二年且一无所获后，合肥的姑姑为他报名到“合肥饮服公司烹饪技术培训班”学习，的导师是著名徽菜大师王振声先生。

老师的话小国勇记在心里，并落实到了行动上。在培训班上小国勇虽然不是最聪明的一个，但他一定是最勤奋、最谦虚、最好学的那一个人。小国勇的毕业作品是一道臭鳜鱼，这道菜还受到了当时担任厨师学校校长的孙跃廷同志的肯定。孙校长从烹饪文化角度对小国勇说：原料灭腥在于用好水火和洞察烹调之变，你以后要把鱼演绎到九次沸腾九重变化的饮食艺术的境界上。

王大师曾私底下对小国勇说：好厨师必须要有“厨德”，有好的厨德才能一步一步积累良好信誉和口碑。如何在方寸灶台上培养出厨德？一是要热爱行业及本职工作。一名厨师从学徒开始要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的磨练，每一个岗位的锻炼都必须做到不怕脏、不怕累，熬得住被师傅和修理，天天跟油烟和嘈杂打交道，天天被前厅客人催促和。师傅脾气再好也会变得暴躁，师傅骂徒弟，他只能受着，顶嘴就死定了。还要做到别人做事你做事，别人玩耍你也得做事。时刻要和师傅搞好关系。想学好厨艺，就要多问，多思考，多，多反思。不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须变化，寻求创新。三是团结师兄弟，尊重老前辈。四是拥有精湛的厨艺。厨师学艺贵在融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。

在管理上张国勇董事长也值得称道，他的五个店都是自己亲自担任店长。日常工作由大厨负责，老板不在时大厨当家，这样管理餐饮店是为了贴近食客，鱼煲分量足，口味足，快速满足食客的需要。为了留住这些大厨，张国勇对他们说：“我有饭吃，我就一定让兄弟们有饭吃；我有房住，我一定让兄弟们有房住；我有车开，我一定让兄弟们有车开。”这一席豪言壮语，实现了没有呢？去年张国勇买了一辆奔驰越野车，去提车时，他一共提了一辆奔驰、五辆福特轿车。有车的诺言实现了。在住房方面，他又为每一位大厨支付了按揭首付，住房的诺言也实现了。在吃饭方面，每个大厨工资和每一个员工工资都比同行高，但年底分红就要看每个大厨每一个员工的本事了！

年，央视致富经栏目总策划人杨全胜先生曾推出一期叫“高考落榜养泥鳅，年收入万”特别节目。节目中的创业典型人物叫沈明国，老家在四川大竹县的一个小村庄。

他第一次接触到“温水鲢鱼”和“海南鱼煲”是在海口玉龙打工的时候，当时就被“海南鱼煲”的美味惊呆了，经不住小国勇端茶倒水、敬烟敬酒，大师傅还是手把手地教他烹饪出了色香味俱佳的鱼煲。海口人都喜欢吃鱼，而且喜欢把鱼炖汤或同别的菜混合一起来煲。所以海口最有名的菜，就是鱼煲，各家主厨都有自己的秘方，风味自然与别人的不一样。海南鱼煲中，野生鲶鱼是主要食材，以蔬菜垫底，粉条、豆腐、腐竹各司其职，味道融为一体。花椒、胡椒、姜、蒜等佐料是鱼煲里很重要的组成部分，能不能锁住食客的舌头，在于厨师对这些调料的掌控。好的鱼煲必须要选好的鲶鱼，野生的土鲶鱼比家养的色黑、光滑无鳞，无小刺，肉质紧，体型健壮。目前最好的是从埃及引入中国的尼罗河野生鲶鱼品种，这种尼罗河野生鲶鱼的温水养殖场在广东和福建比较多见。

安徽“美食来了”栏目最近对张国勇的“鱼煲第一家”进行了一次专访，节目里采访组用视频记录下了张国勇董事长亲自烹饪“香辣鱼煲”的过程。首先，是将野生鲶鱼洗净后剁成毫米鱼块，再将鱼块放进滚水中，利用开水烫掉鲶鱼身上的粘液，口感不会粘腻，还能使做出的鱼保持形状，不会轻易散掉。第二步是在炒锅里放少许橄榄油，油热时放入葱姜蒜、青椒、云南泡椒、小米椒，迅速炒香，再加入四川二荆条干辣椒，四种辣椒不仅能鲶鱼的腥味，而且能满足合肥人口味重的需要。第三步是加老抽上色，再加水，烧鱼的关键是不能老是翻炒，容易碎。第四步是收汁要收得好，汤汁浓厚关键在火候。第四步是调味，加入盐、鸡精和张国勇团队研发的秘制调味料，这是由花椒、八角、香叶、孜然、花生米等几十种材料混合调制成的，是鱼煲第一家的秘密武器。香辣鱼煲之所以连蔬菜和豆腐都好吃，是因为野生鲶鱼的鱼汁都渗透到了豆芽、豆皮、米粉和各种食材里，这就需要以小火慢慢的煲了。最后一步是，待小火收干汤汁后，加入绿油油香菜段就可以上桌了。

果不出张国勇姑姑所料，沁园饭店的鱼煲一下子就锁定一批食客的舌头，经过她们的宣传小店显得拥挤不堪。小店的生意火爆，就连村干部的子女都踏破门槛要来为张国勇打工。张国勇不愧是个有想法的人，他顺势而为，在淮河步行街李府边上开了第三家店，同时他注册了“张国勇”商标，还统一了店名和店招，第一家店叫“鱼煲第一家，商之都店”，第二家店叫“鱼煲第一家，撮造山巷店”，第三家店叫“鱼煲第一家，明教寺店”，经营形势大好。