川菜格局在迭代中重新洗牌 餐饮新青年成川菜迭代主力军

　　数据统计，2018年“餐饮强省”四川省全年餐饮收入2807.4亿元，以12.5%的高增长率，一举占领全国餐饮总收入6.57%的市场。在高速增长的背景下，川菜产业发展也遇到瓶颈期，主力消费人群发生根本变化，传统餐饮经营模式不断受到挑战，餐饮行业在不断迭代中洗牌。

　　在这样的背景下，在四川餐饮行业中表现得最为活跃的力量，恰恰是一帮80后90后，尤其是近几年涌现出来的一批90后“餐二代”或创业者，正以全新的思维，冲击着旧有的传统，成为四川餐饮行业中一支不容忽视的逆袭力量。

　　餐饮新青年崛起

　　在本届川菜论坛上，“迭代”成为了最重要的一个关键词。餐饮人凭什么实现“迭代”？

　　川菜新思路新玩法

　　在这批年轻、充满活力的餐饮领军人物眼里，主要凭的就是新思想、新眼光、新玩法。

　　对餐饮的思考，烤匠创始人冷艳君就与众不多。好些人都说，某个餐饮品类衰退了，没啥做头。但在她看来，品类衰退是一个谎言，或者是一个借口，“其实每一波品类的浪潮过去以后，我们发现都会留下一些很好的品牌，然后带着整个品类继续往前走，有可能几年以后整个品类又上去了。”

　　正是因为有这样的想法，冷艳君认真运营品牌，通过产品升级、场景升级、运营聚焦、营销聚焦，以品牌型打法来突破品类的瓶颈，让烤匠在烤鱼这个品类丛林中脱颖而出，成为一颗耀眼的新星。

　　同样，小龙坎能在短短的几年时间内，进入国内火锅的前三，一个重要的原因也是小龙坎年轻管理层活跃而新锐的思想。

　　“现在大家都在提消费升级，消费升级到底升什么？我认为其实消费升级也可能是一个伪命题！”小龙坎控股集团副总经理荣幸认为，餐饮的1.0是在做品类，餐饮的2.0是在做品牌，餐饮的3.0 一定是做用户，做用户的经营。

　　基于这样的思路，荣幸分享了小龙坎在经营用户方面的五个迭代。即市场拓展的迭代、品牌拓展迭代、营销迭代、供应链迭代、安全保障体系迭代。

　　川菜的创新和差异化

　　此外，四川餐饮另外几支新生力量——班花麻辣烫、付小姐在成都、蓉膳坊餐饮集团、叁口煮的品牌负责人，也分享了自己在餐饮新时代逆流而上的故事。

　　四川亚龙集团董事长、班花麻辣烫创始人冯明强认为，差异化、不断创新，让班花麻辣烫实现了逆袭。作为火锅行业的新鲜力量和年轻“海归”，冯明强说此前自己一直是做化妆品的，切入做火锅后就在想，如何通过差异化来实现突破。因此，班花最早就将河豚引入了火锅，还考了一个河豚烹饪资格证。后来还弄了“菊花开”“菊花残”，在店里搞英雄生死状，签字画押，玩了许多创新，最终让班花一炮走红。

　　付小姐在成都的首席数据运营官吴昊则从自己的特色场景营销说起，分享了“付小姐在成都”是如何在上海、杭州红得发紫的诀窍。吴昊透露，他们目前在全国有38家直营店，一年营收近4亿元，几乎每家都排队。为什么会这样？除了特色场景构建，他认为，首先就是要去掉所有浮华，做好产品，要“服务消费者，不自嗨”。

　　作为社区火锅的先行者，叁口煮创始人鲍哥，则分享了“市井火锅为何会在2018年异军突起”。鲍哥最初在东大街做金融失败，后来改做火锅，终于东山再起。他的体会是，不忘初心，低成本运营，相信自己，做自己认为对的事，浓缩成一句话，就是“看你，都可以”。

　　老餐饮人突围

　　消费人群的变化，给传统餐饮经营带来了挑战，成都的老餐饮人，又是如何在变化中实现突围的呢？

　　成都别致企业管理有限公司董事长、锦江时尚美食协会会长刘勇，做了多年的餐饮，他的突破在于，美食加文旅，为自己找到了一条新出路。

　　刘勇孵化的文创品牌“东门市井”，将老成都的市井文化，深深地融入到了美食场景里，实现了很好的引流和转化。

　　牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵，从厨师行业干起，从事餐饮很多年。他的突破在于，打破常规，从单品类切入，引入诸多体验感强的东西，将传统餐饮玩出了新花样，让水煮牛肉成为了超级大单品。

　　蓉膳坊餐饮集团董事长贾国金，此前曾从事广告传媒业，做过大学教师，再下海从事餐饮，从小餐饮入手，居然短短几年时间就开了2000家店。他的成功，也在于小切口，瞄准小品类，将一个小单品玩出了新玩样。

　　新餐饮·青年会

　　论坛上给大家带来最大的惊喜是，一帮90后餐饮老板的亮相。他们好些人刚刚20岁出头，但已开始掌管好几个餐饮品牌，驰骋在四川乃至全国餐饮市场，崭露头角，成为四川餐饮重要的一支新力量。

　　论坛上，“新餐饮·青年会”宣布正式成立，20多家餐饮企业的90后聚在了一起，成为了该平台最早的成员。假以时日，“新餐饮·青年会”将成为四川年轻餐饮创业者的重要交流平台。而这批年轻的餐饮老板，也给我们带来了无限的想象空间，他们是川菜真正的未来。

　　华西都市报-封面新闻

　　记者 喻奇树 摄影 黄芯瑜 田源